Guida al carpaccio: com’è nato e che taglio usare

Il carpaccio di carne, un piatto semplice, leggero e ideale per la bella stagione. Vediamo che taglio usare e le ricette per farlo a casa

carpaccio

Davvero veloce e facile da realizzare, il carpaccio di carne è una ricetta jolly che permette di dare anche libero spazio alla fantasia. Piatto fresco e molto versatile, è ideale per far fronte alla stagione calda con qualcosa di gustoso e sostanzioso, oltre che essere una soluzione immediata per quando non si ha molto tempo. Basta davvero della carne di qualità e un pizzico di fantasia.

Cos’è il carpaccio

Anche se negli anni ne sono state inventate diverse versioni con il pesce, il carpaccio è un piatto a base di carne cruda che normalmente viene condito con un’emulsione, verdure o altri elementi che però non devono avere una forza tale da nascondere il piacere dell’ingrediente principale.
Quindi per preparare un buon carpaccio, le regole da seguire sono sostanzialmente due:

  • la carne deve essere freschissima e di prima qualità;
  • i condimenti non devono essere troppo aggressivi.

E anche quando si parla di ricetta classica le possibilità sono due. In un caso ci riferiamo al carpaccio alla Cipriani – dal nome dell’inventore di questo piatto – che prevede l’utilizzo della maionese con salsa Worcester e latte, in un altro al tradizionale carpaccio di vitello con rucola e grana che tutti noi conosciamo.
In ogni caso la semplicità deve vincere, perché come spiega Giuseppe Cipriani, che questo piatto l’ha inventato:

Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti.
Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto.

Che taglio di carne usare?

Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. Per questo motivo, rispetto al carpaccio di manzo è preferibile scegliere la carne di vitello. Ma quale taglio chiedere al macellaio? Uno di prima qualità, dunque il consiglio è il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata. Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano. Non rientra tra i tagli di primissima scelta, ma anche il girello può essere una valida alternativa.

Leggi anche la nostra Scuola di Cucina:
I tagli del vitello, tutti i consigli del macellaio
A ogni ricetta il suo taglio di carne

Come è nato e perché si chiama così

Carpaccio di vitello con ravanelli, rucola e salsa alla senape

L’origine del piatto risale al 1950, quando Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, inventò una ricetta per la contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica. I medici avevano vietato alla donna la carne cotta e così Cipriani pensò per lei una ricetta a base di carne cruda. E il nome? Giuseppe Cipriani l’ha scelto in onore del celebre pittore Vittore Carpaccio, che in quel periodo era protagonista di una mostra al Palazzo Ducale di Venezia. Pare infatti che al proprietario dell’Harry’s Bar, il colore della carne cruda ricordasse proprio i toni intensi dei quadri del pittore. Ed è lui stesso a raccontarlo:

Come è nato? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio. 

(Giuseppe Cipriani, “L’angolo dell’Harry’s Bar”, 1978)

Carpaccio di carne di vitello: le ricette

Gli amici di Sfizioso – chef e blogger – hanno proposto diverse ricette di carpaccio per le pagine del nostro blog. Non ti resta che curiosare e scegliere quale dei loro piatti fa più al caso tuo. A cominciare dal più creativo di tutti, il carpaccio tonnato che unisce due grandi classici realizzati con la carne di vitello. Ecco la videoricetta:

Qui di seguito tutte le altre ricette con cui puoi sbizzarrirti alla ricerca del carpaccio perfetto.

Qualunque sia il tuo carpaccio di carne preferito, ricorda di scrivercelo nei commenti o di farcelo sapere taggandoci sui social con la tua ricetta.

Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.
https://simonepazzano.com

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