Guida al carpaccio: com’è nato e che taglio usare

Davvero veloce e facile da realizzare, il carpaccio è una ricetta jolly che permette di dare anche libero spazio alla fantasia. Piatto fresco e molto versatile, è ideale per far fronte alla stagione calda con qualcosa di gustoso e sostanzioso, oltre che essere una soluzione immediata per quando non si ha molto tempo. Basta davvero della carne di qualità e un pizzico di fantasia…

carpaccio

Cos’è il carpaccio

Anche se negli anni ne sono state inventate diverse versioni con il pesce, il carpaccio è un piatto a base di carne cruda che normalmente viene condito con un’emulsione, verdure o altri elementi che però non devono avere una forza tale da nascondere il piacere dell’ingrediente principale.
Quindi per preparare un buon carpaccio, le regole da seguire sono sostanzialmente due:

  • la carne deve essere freschissima e di prima qualità
  • i condimenti non devono essere troppo aggressivi

E anche quando si parla di ricetta classica del carpaccio le possibilità sono due. In un caso ci riferiamo al carpaccio alla Cipriani – dal nome dell’inventore di questo piatto – che prevede l’utilizzo della maionese con salsa Worcester e latte, in un altro al tradizionale carpaccio di vitello con rucola e grana che tutti noi conosciamo.
In ogni caso la semplicità deve vincere, perché come spiega Giuseppe Cipriani, che questo piatto l’ha inventato:

Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti.
Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto.

Che taglio di carne usare per il carpaccio?

Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. Per questo motivo, la carne di vitello è la scelta migliore. Ma quale taglio chiedere al macellaio? Uno di prima qualità, dunque il consiglio è il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata. Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano. Non rientra tra i tagli di primissima scelta, ma anche il girello può essere una valida alternativa.

Come è nato e perché si chiama carpaccio

L’origine del carpaccio risale al 1950, quando Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, inventò un piatto per la contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica. I medici avevano vietato alla donna la carne cotta e così Cipriani pensò per lei una ricetta a base di carne cruda, il carpaccio appunto. E il nome? Giuseppe Cipriani l’ha scelto in onore del celebre pittore Vittore Carpaccio, che in quel periodo era protagonista di una mostra al Palazzo Ducale di Venezia. Pare infatti che al proprietario dell’Harry’s Bar, il colore della carne cruda ricordasse proprio i toni intensi dei quadri del pittore. Ed è lui stesso a raccontarlo:

Come è nato il carpaccio? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio. 

(Giuseppe Cipriani, “L’angolo dell’Harry’s Bar”, 1978)

Carpaccio di vitello con ravanelli, rucola e salsa alla senape

Ricette di carpaccio

Gli amici di Sfizioso – chef e blogger – hanno proposto diverse ricette di carpaccio per le pagine del nostro blog. Non ti resta che curiosare e scegliere quale dei loro piatti fa più al caso tuo.

Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.

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