Filetto di vitello con mazzancolle e cous cous di verdure: la ricetta di T Bistrot by Vezzoli

Cous cous.. era un po’ che non ne parlavamo dopo la scorpacciata fatta durante il Cous Cous Fest dello scorso settembre in Sicilia, e invece , a sorpresa, lo ritroviamo qui: in un piatto proveniente da uno dei più interessanti nuovi ristoranti milanesi: il T Bistrot dello chef Umberto Vezzoli.

Dopo molte esperienze in asia e in giro per il mondo, Vezzoli approda a Milano con un progetto suo, e si porta inevitabilmente dietro il suo bagaglio culturale altamente contaminato, che giustamente gioca come grande punto di forza della sua cucina.

Il piatto che Umberto Vezzoli ha proposto per il nostro libro è:

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Filetto di vitello con mazzancolle e cous cous di verdure

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di filetto di vitello
  • 100 g di gamberi
  • 100 g di cous cous
  • 50 g di zucchine
  • 50 g di cipolla rossa
  • 10 g di erbe aromatiche
  • 100 g di olio extravergine di oliva
  • 200 g di scalogni cotti al vino rosso
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 50 g di sedano
  • 50 g di burro
  • fondo bruno

Procedimento:

Parare per bene i filetti di vitello, inciderli con un taglio a tasca e inserire al loro interno 2 code di gamberi. Fermare la carne con uno stuzzicadenti.

Cuocere i filetti con olio extravergine d’oliva, burro, brodo ed erbe aromatiche con partenza a freddo.

Bollire 1 l d’acqua con un po’ d’olio extravergine d’oliva e, quando raggiungerà l’ebollizione, unire il cous cous. Far cuocere per 4-5 minuti.

Sbianchire le verdure tagliate a brunoise, unirle al cous cous e continuare la cottura per altri 2 minuti.

Far ridurre il fondo bruno con il burro.

Disporre il piatto ponendo al centro il tortino di cous cous, adagiando sopra il filetto di vitello e accompagnandolo con gli scalogni al vino rosso. Nappare il tutto con il fondo bruno e servire ben caldo.

 

 

 

 

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