Il radicchio rosso: tutto quello che dovete sapere

Il radicchio rosso è una varietà di cicoria da cespo invernale, coltivata soprattutto in Veneto. È diventato ormai uno degli ingredienti preferiti dagli chef per il suo particolare sapore amarognolo che ben si presta a molti abbinamenti in cucina.

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Il radicchio rosso: proprietà e come cucinarlo

Il radicchio rosso è ricco di vitamine e sostanze nutritive: contiene molta acqua, proteine, beta-carotene e sali minerali. È anche un’importante fonte di fibre, toccasana per il sistema digerente e la velocità del traffico intestinale.

È tanto amato in cucina non solo per il suo particolare sapore amarognolo ma anche per la sua versatilità di preparazione. È infatti una verdura che è buona mangiata sia cruda che cotta. La sua croccantezza lo rende perfetto per insalate leggere, abbinato in particolare a pere e mele e ai formaggi. Buonissimo il radicchio al forno o il radicchio ai ferri ma anche scottato in padella, semplice con un filo di burro o con un goccio di aceto balsamico per un tocco agrodolce.
Si sposa poi alla perfezione con la carne, anche quella delicata come la carne di vitello.

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Una ricetta per ogni varietà

Le varietà del radicchio sono davvero tante, si differenziano per sapore, per sfumatura di colore e per ciclo di coltivazione, infatti alcune piante sono più precoci e altre più resistenti al freddo con ciclo tardivo.

Ma come scegliere la giusta varietà per la vostra preparazione?

Abbiamo preparato per voi una guida sulle varietà di radicchio e le ricette con cui esaltarle al meglio.

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Tra i radicchi rossi troviamo:

  • Radicchio rosso di Chioggia IGP: una delle varietà più diffuse. È di forma sferica e cespo chiuso e di colore variegato rosso e bianco. Coltivato sia in autunno che in inverno, è buono mangiato crudo o cotto.

    Noi di Sfizioso vi consigliamo di gustarlo con degli Involtini di fesa di vitello con radicchio.
  • Radicchio rosso di Treviso IGP: una delle varietà più pregiate, in particolare quello tardivo. Si presenta lungo, con foglie strette e cespo allungato semi-chiuso. Il sapore particolarmente amaro lo caratterizza, motivo che lo rende perfetto in abbinamento ad ingredienti dolci per esaltare il contrasto di sapore.

    Potrete rendervene conto gustando i Cordon Bleu con radicchio tardivo di Treviso e Gorgonzola DOP o in uno Spezzatino veloce di vitello e radicchio.
  • Radicchio rosso di Verona IGP: ha forma allungata, con foglie larghe rosso scuro intenso con nervatura principale bianca molto sviluppata e cespo chiuso e compatto. Il sapore più amarognolo e la sua forma allungata lo rendono più adatto da preparare alla griglia e a insalate arricchite con noci, mele e formaggio, piuttosto che a risotti.

    In questo caso la ricetta che non tramonta mai è quella del Risotto con radicchio e gorgonzola.
    Semplicissimo da fare, si prepara come un classico risotto in cui, dopo aver fatto rosolare il soffritto, si aggiunge il radicchio tagliato finemente. Una volta fatto appassire, si aggiunge il riso, lo si fa tostare qualche minuto e lo si sfuma con un filo di vino rosso. A questo punto non resta che far cuocere il riso nel brodo e ultimare il piatto con qualche noce di gorgonzola dolce, aggiunto in fase di mantecatura.
  • Radicchio rosso di Gorizia: chiamata anche la Rosa di Gorizia, è una varietà di radicchio rosso scuro croccante e delicata. È un radicchio dolce che non ha bisogno di grandi lavorazioni, anche per la sua bellissima forma a rosa, da cui prende il nome. La Rosa di Gorizia ha un’estrema versatilità in cucina, portandola a stare benissimo da sola ma anche in piatti dalle lunghe preparazioni.

    Un originale preparazione che vi consigliamo è questo Wrap viola con scamone, uva rossa, radicchio, noci e senape.
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Tra i radicchi variegati, dai colori più screziati e più semplici da coltivare:

  • Radicchio rosa del Veneto: i presenta con un cespo dalle foglie di colore rosa tenue e dal sapore delicato. Questa varietà detta anche “Rosa di Verona” ha foglie tenere e dolci dalla prelibata costa carnosa.

    Noi di Sfizioso vi consigliamo di gustarlo in uno Spezzatino di vitello con radicchio e pomodorini.
  • Radicchio screziato di Lusia: ha foglie screziate di rosso su fondo bianco-giallo, cespo rotondeggiante e compatto. È ideale da gustare in insalata o scottato in padella.

    Per un pranzo gustoso potete poi aggiungerlo in uno saporito Panino con hamburger, mozzarella di bufala e radicchio.
  • Radicchio variegato di Castelfranco IGP: è ottenuto dall’incrocio tra il radicchio rosso di Treviso e l’indivia scarola. Ha un sapore più delicato, dal dolce al leggermente amarognolo. In cucina è ideale in padella ma saltato in modo tale che non perda la sua caratteristica croccantezza.

    Con i Pancake con girello al vapore e radicchio stufato potrete stupire i vostri ospiti con un piatto di carne originale.

Ora che siete diventati i re del radicchio non vi resta che sbizzarrirvi nelle preparazioni.

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