Chef Matteo Metulio, la Siriola e la Spalla di vitello BBQ

In Alta Badia c’è questa pista da sci che ti rimette in pace col mondo. Parte da Piz Sorega e arriva fino a San Cassiano. È la pista numero 12 e tutti la chiamano la Rossa di San Cassiano. È dove arriva questa pista che si trova La Siriola, il ristorante dell’Hotel Ciasa Salares, dove abbiamo incontrato Matteo Metullio, il più giovane chef (bi)stellato dalla Guida Michelin.

Non fatevi ingannare dall’insegna che recita: Wine Bar. La Cantina c’è ma alla Siriola non si tratta solo di vini. Anche se quelli che vi troverete sono superbi. Appesi al soffitto, salumi. In mezzo alla stanza, uno o due tavoli a cui sedersi per sentirsi in un posto protetto e riservato, circondati da cose meravigliose che possono, letteralmente, diventare parte di voi.

mateo metullio ciasa salares la siriola

Un consiglio? Mentre vi fate raccontare cosa mangerete, provate la degustazione di Gin Tonic. Ce n’è per tutti i gusti. Con le bacche di Ginepro, con i bastoncini di liquirizia da masticare per poi dare un altro sorso e scoprire che il gusto è cambiato. Un gioco – alcolico – perfetto per iniziare. Se restate lì anche per la cena, potete provare la Fondue Chinoise. Viene portato in tavola lo stesso fornelletto che si usa per la bourguignon ma con del brodo al posto dell’olio. Dentro vi si cuoceranno a piacere (con l’aiuto di spiedini) tre tipi diversi di carne che si potranno condire con sette tipi di salse diverse, una mlto simile al mitico bagnetto verde piemontese. Alla fine, il brodo in cui avrete cotto la carne viene trasferito in ciotole di ceramica e… mescolato con lo sherry: un finale perfetto da bere caldo.

Ma non si sta solo nella Cantina. Su al Ristorante la scelta è quella di menu tipici delle territorio ladino che portano i nomi degli alberi che si incontrano in passeggiata o che si possono osservare da vicino quando gli si passa accanto con la seggiovia (i larici sono quelli spogli, gli abeti son sempreverdi!). Quello che abbiamo assaggiato noi si chiama Cirmolo, il pino da cui si ricava il legno che riveste le accoglienti stube che si incontrano girando per Dolomiti. La forza delle sue radici è rappresentata in menu che culmina nella ricetta della Spalla di vitello BBQ, piatto di cui, fortunatamente, siamo riusciti portar via la ricetta.

La spalla di vitello è un taglio molto grande, da cui si ricavano alcuni tagli pregiati come il cappello del prete e la fesa di spalla e altri più economici come il fusello. Con la spalla, in genere, si fanno arrosti, spezzatini, bocconcini e preparazioni tipiche simili a queste. Per la ricetta dell Spalla BBQ, userai la copertina di spalla, una parte che confina con la fesa, composta dal muscolo sottospinato. La presenza di questo muscolo fa a fortuna del taglio, perché lo rende morbido e tenero quasi com il filetto. Adatto alle cotture lunghe, può essere bollito per molto tempo senza diventare stopposto. È la grande risorsa di questa parte di carne. Oggi, insieme allo chef Matteo Metullio, impari a farne una versione BBQ. Così, quando vorrai organizzare un BBQ party di tutto rispetto, avrai anche la ricetta stellata da proporre ai tuoi ospiti!

E per dessert? Puoi chiuderti nella stanza del cioccolato e buttare via la chiave. Ripiani zeppi di cioccolato in tutte le forme e tutti i gusti ti aspettano. Insieme alla fontana di cioccolato.

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Spalla di vitello BBQ
La spalla di vitello è un taglio molto grande, da cui si ricavano alcuni tagli pregiati come il cappello del prete e la fesa di spalla e altri più economici come il fusello. Con la spalla, in genere, si fanno arrosti, spezzatini, bocconcini e preparazioni tipiche simili a queste. Oggi, insieme allo chef Matteo Metullio, impari a a cucinare la Spalla di vitello BBQ. Così, quando vorrai organizzare un BBQ party di tutto rispetto, avrai anche la ricetta stellata da proporre ai tuoi ospiti!
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Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo Passivo 5 ore
Porzioni
persone
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Istruzioni
  1. Pulire le spalle di vitello dal grasso in eccesso e cuocere sottovuoto a 65 gradi per 5 ore.
  2. Con gli scarti del grasso più le ossa del vitello procedere con un fondo bruno classico: mettere a tostare le ossa in forno; a parte si rosolano sedano, carote e cipolle, si aggiungono le ossa tostate e si bagna con vino rosso e ghiaccio e infine si porta a riduzione, filtrando la salsa dalle impurità.
  3. Una volta ottenuto il fondo aggiungerci il ketchup, la senape, la whorcester, il succo di zenzero arancia e limone e montare con del burro freddo affumicato.
  4. Intanto pelare il sedano rapa e cuocere a vapore per circa 1 ora. Una volta cotto frullarlo emulsionandolo con olio extra vergine e latte caldo fino ad ottenere una crema, aggiustare di sale, pepe e buccia d’arancia.
  5. Infine pelare il sedano verde, tagliarlo a brunoise e sbollentarlo in acqua per 2/3 minuti e poi lo si raffredda in acqua e ghiaccio in modo da restare croccante.
  6. A parte preparare una riduzione di aceto, vino e zucchero, facendo bollire gli ingredienti fino a quando non si forma uno sciroppo abbastanza denso, dove dopo andrà inserita la brunoise di sedano e far raffreddare il tutto.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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