Pizzoccheri: ricetta, segreti e varianti creative

Dubito che esista ancora qualcuno che non conosce il gusto unico dei pizzoccheri, ricetta valtellinese strepitosa che ha saputo conquistare anche i palati più esigenti. Dici pizzoccheri e immagini già un piatto fumante di pasta e formaggio filante, il profumo pungente dell’aria di montagna, stufe e camini, amici e un bicchiere di vino. I pizzoccheri (ricetta originale) sono una vera e propria istituzione, codificati anche dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio. Insomma, non si possono usare ingredienti a caso. Quello che è certo è che una volta imparata la ricetta originale, ci si può divertire ad arricchirli e a creare delle varianti creative interessanti.

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Come nascono i pizzoccheri alla valtellinese

Bisogna sempre partire dalla tradizione quando si racconta la storia di un piatto importante come i pizzoccheri valtellinesi. Siamo in Nord Italia, Lombardia, Valtellina. Tutto nasce a Teglio, un piccolo paese che ha il pregio di coltivare il grano saraceno da oltre 4 secoli. In Valtellina il grano saraceno è diventato fondamentale nella cucina di tutti i giorni: pensate agli sciatt ma anche alla polenta taragna (polenta fantastica da mangiare con il brasato). La storia dei pizzoccheri nasce proprio dall’utilizzo di questo grano, con il quale inizialmente si preparavano delle tagliatelle. Pensate che i pizzoccheri sono senza glutine proprio grazie all’utilizzo del grano saraceno. I pizzoccheri arrivano nell’Ottocento sui tavoli delle persone importanti. Quelli che conosciamo oggi erano considerati il piatto della festa dai contadini. Ma come si preparano i pizzoccheri originali?

Pizzoccheri, ricetta originale

Tutto comincia dagli ingredienti: farina di grano saraceno, formaggio Valtellina Casera Dop, Grana Padano Dop, verza e patate. Tutti ingredienti del territorio. La farina di grano saraceno si può tagliare anche con un po’ di farina bianca, per ottenere una pasta rettangolare e corta che farà da base al piatto dei pizzoccheri. Patate a tocchetti e verze vengono fatte bollire in acqua bollente, la stessa acqua dove andrà tuffata la pasta di grano saraceno che abbiamo preparato. Una volta scolati gli ingredienti, adagiateli in una teglia conditi con grana e Casera, per poi continuare alternando strati di pasta a strati di formaggio. L’ultimo tocco, quello da maestro, lo regala il burro che andrà soffritto in padella con poco aglio e poi versato sulla nostra teglia di pizzoccheri ancora calda. La teglia non si mette in forno a gratinare ma viene servita così, e si divide rigorosamente a tavola.

Gli errori da non fare quando cucinate i pizzoccheri valtellinesi

  • I pizzoccheri non sono tagliatelle. Non fate l’errore di tirare la pasta e tagliarla come se steste facendo le classiche tagliatelle. I pizzoccheri sono più corti, dovete immaginarveli come se fossero dei rettangolini di grano saraceno. Se proprio volete fare le tagliatelle, cambiate ricetta.
  • Non cercate di trasformarli in un piatto light. Piatti light ce ne sono tanti. Questa è cucina di montagna signori. Non cerchiamo di trasformare i pizzoccheri in un piatto light. Ci vanno le patate, ci va il burro e abbondantissimo formaggio. Non si discute.
  • Ricordatevi di cuocere insieme pasta e verdure. Sembra una cosa da poco ma questo è un passaggio importantissimo: il segreto di questo piatto sta tutto nell’equilibrio che si riesce a creare tra pasta e verdure. I pizzoccheri devono assorbire tutti i sapori e la sapidità degli altri ingredienti.
  • Non usate lo scolapasta, per carità! Scolate pizzoccheri e verdure con un mestolo forato o con una schiumarola. Sono ingredienti delicati. Trattateli come gli gnocchi, come bambini.

L’importanza del formaggio: il Valtellina Casera Dop

Tra gli ingredienti fondamentali per i pizzoccheri c’è il formaggio, in particolare il Valtellina Casera Dop. C’è chi usa il Bitto, altro formaggio tipico del territorio, e noi siamo inclini al perdono. Ma la ricetta originale chiede esplicitamente il Casera. Il Valtellina Casera Dop è un formaggio alpino di pasta semidura prodotto con latte vaccino parzialmente scremato. Viene prodotto esclusivamente nella provincia di Sondrio e lavorato nei caseifici locali. Un formaggio della tradizione che oltre ai pizzoccheri, si utilizza per altre ricette della cucina lombarda, per esempio serve come farcitura degli sciatt. Ma anche per preparare il taroz: una teglia di patate, cipolle e fagiolini al forno ricoperti di formaggio. Ma il Casera è un formaggio davvero versatile che può essere utilizzato anche per condire degli gnocchi, o ancora come ripieno per le crespelle o per preparare una lasagna di verdure golosa e filante.

Varianti sui pizzoccheri: ricette insolite e gustose

Che non si dica che non abbiamo ripassato i fondamentali prima di cominciare con le varianti. È importantissimo fare tesoro della tradizione prima di cambiarla, ma i pizzoccheri sono così squisiti che è impossibile non immaginarsi di gustarli anche in abbinamento ad altri ingredienti. Per esempio, per preparare pizzoccheri quando fa caldo dobbiamo sostituire la verza. Si può provare con i fagiolini o con le coste. Altre ricette golose prevedono la sostituzione del formaggio con del gorgonzola, arricchito da tocchetti di zucca. E se i pizzoccheri fossero pugliesi? Allora si risveglierebbero circondati da cime di rapa e acciuga (già sento il sapore in bocca).

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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