Sono tre i fattori da cui deriva la tipicità dei formaggi e, in particolare, quella della Fontina Valdostana: ambientali, genetici e tecnologici. I fattori ambientali si riferiscono alla zona di produzione; i secondi alla razza delle vacche da cui proviene il latte usato per fare il formaggio; mentre quelli tecnologici al metodo di produzione.
La produzione della Fontina DOP
Prodotta unicamente in Valle d’Aosta, il latte della Fontina proviene soltanto da vacche di razza Valdostana che pascolano ad alta quota e si nutrono di foraggi locali. La trasformazione del latte appena munto avviene due volte al giorno e questo consente di disporre sempre di latte freschissimo. La tecnologia è molto semplice e si basa sull’uso di caglio, latte e fuoco. I batteri lattici che vengono immessi nelle forme vengono selezionati dalle Fontine prodotte negli alpeggi e la stagionatura viene fatta con la caratteristica tecnica che prevede la salatura e il riposo in gallerie scavate nella roccia in cui la bassa temperatura e l’alta umidità costanti tutto l’anno creano l’ambiente ideale.
L’origine del nome Fontina
L’origine del nome Fontina, come spesso accade per i prodotti tipici italiani, è incerta. Potrebbe venire dal nome di una famiglia di feudatari, i De Funtina, che nel Medioevo possedeva appezzamenti di terreno dove si produceva, tra le altre cose, del’ottimo latte. Potrebbe venire dal nome dell’alpeggio Fontin di San Bartolomeo. La tradizione orale valdostana vuole che sia l’alpeggio a dare il nome al formaggio. Situato in una bellissima conca a poche decine di Km da Aosta, l’alpeggio è tutt’ora in attività e prdouce della magnifica Fontina.
La Cooperativa Produttori Latte e Fontina
Fondata nel 1957 con l’obiettivo di difendere gli interessi delle piccole aziende agricole che producono Fontina e altri prodotti caseari, la CPLF raccoglie e si cura di mentenere, conservare e vendere questi prodotti. Alla fine di ogni stagione, il saldo viene conferito a ciascun produttore in proporzione alla merce che questo ha conferito. Prima della vendita, produttori e Cooperativa affidano a una Commissione composta da tecnici del Consorzio Produttori di Fontina il compito di valutare le forme e assegnargli il marchio di Fontina DOP. Le forme rimanenti vengono comunque messe sul mercato, a un prezzo più basso, con la denominazione di Formaggio Valdostano o Montanina.
Le caratteristiche della Fontina DOP
Il sapore di un formaggio a pasta semicotta e ottenuto dal latte crudo, come la Fontina DOP, varia molto da forma a forma e questo fa anche un po’ parte delle sue qualità. Per questo motivo, la Fontina è anche un prodotto genuino e facilmente digeribile perché contiene una gran quantità di fermenti lattici. Ricca di proteine, materie grasse, sali minerali come calcio e fosforo, la Fontina è anche un concentrato di vitamine.
Come si conserva la Fontina a casa
Se si possiede una forma intera di Fontina, bisogna tenerla in un ambiente che ricrei il più possibile le condizioni del magazzino di stagionatura. Perciò, bisogna riporre le forme in un ambiente fresco, umido (altrimenti la forma si asciuga) e areato. La cantina è un ambiente perfetto. Basta mettere la forma su un asse di legno e togliere la muffetta bianca che si creerà sulla crosta ogni due o tre giorni. Se presa a pezzi, la Fotnina va conservata avvolta nella pellicola trasparente o nella carta stagnola in modo da ricoprirla interamente e poi riposta in frigorifero, nello scomparto più caldo del frigorifero (quello in alto).
La fonduta con la Fontina e altri piatti tipici valdostani
Una delle più antiche e caratteristiche ricette tipiche della Val d’Aosta, la fonduta di Fontina viene normalmente presentata dentro friabili vol-au-vent di pasta sfoglia che si comprano nei panifici e nelle pasticcerie e servita come antipasto, oppure servita con la polenta in un gustoso e cremoso piatto unico. Tipici piatti valdostani sono anche il risotto con la Fontina, la seupa valpellinentze, una zuppa preparata con diversi tipi di brodo (carne, pollo e legumi) , cavolo verza, pane integrale e Fotnina e la Bistecca alla Valdostana, una bistecca sulla quale, al momento di servire, viene messa una fetta di Fontina che, nel tragitto verso il tavolo, si scioglie.
La ricetta originale della fonduta di Fontina della Cooperativa
Ingredienti:
- 400 g di Fontina DOP
- 250 g di latte intero
- 30 g di burro
- 4 tuorli d’uovo
Procedimento per la fonduta di Fontina:
- Togliere la crosta alla Fontina DOP e tagliare il formaggio a fettine sottili.
- Mettere la Fontina in un recipiente alto e stretto e ricoprirla di latte lasciandola riposare così per parecchie ore, anche per una notte.
- Al momento di preparare la fonduta, mettere in una casseruola il burro, i tuorli d’uovo e la Fontina macerata col latte e far cuocere il tutto a bagnomaria, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. La Fontina in principio si unirà in un blocco filante, poi si diluirà col latte e l’uovo, fino a che diventerà una crema liscia e densa.Perché la fonduta sia ben riuscita non deve assolutamente filare. Prima di salare occorre assaggiare, perché generalmente la Fontina è già salata a sufficienza; aggiungere quindi un pizzico di pepe e versare bollente nelle scodelle.
Prova anche le nostre ricette sfiziose con Fontina:
- Cotoletta ripiena di prosciutto cotto e fontina
- Rotolino di vitello farcito su bietole spadellate
- Fonduta con cardo gobbo e animelle di vitello croccanti
