Spezzatino di vitello con patate e polenta di Massimo Spallino

Massimo Spallino Sfizioso

Con la ricetta dello spezzatino di vitello con patate e polenta dello chef Massimo Spallino, chiudiamo il viaggio nel mondo degli spezzatini, con un super classico buono, nutriente, perfetto per la stagione fredda e semplice da fare. Abbiamo provato il bianchetto di vitello, lo spezzatino alla cacciatora, le ricette più e meno classiche, più o meno veloci. Se hai poco tempo, ad esempio, questo spezzatino veloce con cavolo nero è perfetto per te. Per fare lo spezzatino, devi tenere a mente qualche regola fondamentale.

La prima regola dello spezzatino riguarda i tagli della carne da usare

Per lo spezzatino si possono usare vari tagli di carne:

  • Fusello, polpa, girello di spalla: è il classico taglio che si usa per lo spezzatino. Né costoso, né particolarmente economico. La giusta via di mezzo;
  • Tenerone o reale: qui si tratta di un taglio di terza scelta. In realtà, con reale e tenerone vengono bene non solo gli spezzatini, ma anche gli arrosti (a un prezzo davvero minimo, soprattutto se paragonato a quello degli altri tagli);
  • Pancia: per via della sua composizione mista di muscolo e grasso è perfetta per uno spezzatino saporito;
  • Pesce, gallinella o campanello: questo è uno dei tagli più pregiato che si possano usare per fare lo spezzatino.

Per questa ricetta abbiamo scelto il muscolo del vitello, una parte povera, da lavorare al meglio. Essendo una parte fibrosa è importante che la carne venga tagliata con tagli perpendicolari alle sue fibre, in modo da renderla più morbida in cottura e poi al palato; perciò, fai attenzione al pezzo di carne e alle sue venature: saranno loro a indicarti in che senso tagliare. Nella carne, in generale e non solo per lo spezzatino, è importante togliere la copertura di grasso perché così durante la cottura non si arriccia e cuoce più velocemente.

spezzatino di vitello Massimo Spallino

I consigli dello chef per la ricetta dello spezzatino con patate e polenta

  1. Quando tagli le verdure, il coltello deve scorrere sulle nocche delle dita. In questo modo la punta del coltello non è esposta e non ci tagliamo.
  2. L’acqua è un grande alleato in cucina: non contiene grassi ed è un ottimo ingrediente per la cottura.
  3. Aggiungi dell’olio extravergine all’acqua della polenta: le darà un aspetto più lucido.
  4. La patata è l’unico vegetale che sta bene con tutto! Averne una lessa sempre pronta può salvare in molte situazioni.

Come fare la polenta

Per incorporare la polenta, utilizza una frusta e crea un vortice nell’acqua, introducendo la polenta poco alla volta. L’olio d’oliva aggiunto all’acqua perché dona un aspetto più lucido alla polenta.  La polenta si prepara con le proporzioni da 1 a 5: per 1kg di farina di mais aggiungiamo 5 litri di acqua. In questo caso per ottenere 250 g di polenta avremo bisogno di 200 g di farina di mais e 1 litro di acqua. Mettete entrambi in una pentola e lasciate cuocere per 20 minuti mescolando continuamente, facendo attenzione che non si attacchi al fondo.  Ultimata la cottura della polenta, aggiungi il sale e lasciala raffreddare per circa 3 ore. Se vuoi farla raffreddare più velocemente, ti consiglio di stenderla su una teglia da forno, in modo che il calore evapori con più facilità.

Ultima regola dello spezzatino: non rivelare mai la ricetta dello spezzatino. A quello, ci pensiamo noi!

 

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Spezzatino di vitello con patate e polenta di Massimo Spallino
Con la ricetta dello spezzatino di vitello con patate e polenta dello chef Massimo Spallino, chiudiamo il cerchio, con un super classico buono, nutriente, perfetto per la stagione fredda e semplice da fare. Di spezzatini, ormai, siamo dei veri esperti.
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Tempo di preparazione 30 minuti
Porzioni
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Istruzioni
  1. Come prima cosa prepara la carne togliendo le parti grasse così durante la cottura non si arriccia e cuoce più velocemente. Taglia la carne a pezzetti con un taglio perpendicolare alla fibra della carne.
  2. In una pentola versa un filo d’olio, aggiungi la carne e uno spicchio d’aglio per insaporire il tutto. Poi inizia a soffriggere la carne lentamente.
  3. Mentre la carne cuoce, passa a preparare le verdure. Inizia da quelle che hanno cottura più lunga, in questo caso le carote. Procedi a pelarle e tagliarle a pezzettini piccoli e uniscile alla carne.
  4. Procedi poi con il sedano, tagliandolo più o meno della stessa dimensione delle carote, e aggiungilo alla carne.
  5. Per ultimo pela e taglia le patate, sempre più o meno della stessa dimensione di carote e sedano, e aggiungile in pentola.
  6. A questo punto, mescola con un mestolo di legno. La carne deve rosolare lentamente assieme alle verdure. Durante la cottura aggiungi sale e pepe e una fogliolina di maggiorana fresca o in alternativa una foglia di salvia.
  7. Dopo qualche minuto sfuma con del vino bianco e aspetta che evapori. Una volta evaporato il vino, aggiungi un po’ di acqua e lascia cuocere per 45 minuti.
  8. Ora puoi iniziare a preparare la polenta. In una casseruola aggiungiamo dell’acqua, salala e versa un goccio d’olio. Una volta che l’acqua bolle incorpora la polenta lentamente, cuocendola per 25-30 minuti.
  9. Una volta terminate le cotture procedi all’impiattamento.
  10. Adagia la polenta sul piatto e accanto ad essa lo spezzatino con le verdure. Infine guarnisci con del finocchietto selvatico e della maggiorana.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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