Un modo diverso di cucinare la lingua di vitello: preparala con una salsa di miso e mandorle, impiattandola in modo raffinato ed elegante.
La crema di miso
All’apparenza potrebbe quasi ricordare il vitello tonnato. E invece no, è una lingua di vitello tagliata a fettine sottili e condita con una crema di miso (simile, in effetti, al vitello tonnato in versione giapponese, preparato appunto con il miso, ingrediente tipico della cucina giapponese). Un taglio considerato povero, come tutto il quinto quarto, servito in un modo che lo eleva a taglio di prima qualità.
Il miso viene venduto di solito sottoforma di pasta: serve ad aggiungere sapore alle pietanze, solleticando il cosiddetto quinto gusto, ovvero l’umami. Per questa ricetta, ti consigliamo il miso bianco: va frullato insieme alle mandorle, all’acqua e all’olio extravergine d’oliva a filo, in modo da ottenere una salsa che ricorda per colore quella tonnata.
Usala per condire la lingua di vitello, che andrà come sempre fatta bollire con carota e cipolla: una volta cotta, grigliala su una piastra molto calda e unta d’olio e infine tagliala a fettine sottili, da guarnire con la crema di miso e la schiuma.
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Come fare la schiuma
Veniamo alla schiuma, parte integrante dell’impiattamento: ti fa fare una gran figura e la prepari in un attimo!
Ti servono solo tre ingredienti: acqua, colatura di alici e lecitina di soia. Frulla tutto insieme e il risultato è una schiuma, da usare per decorare il piatto.
Lingua di vitello con crema di miso e mandorle
Ingredienti
- 1 lingua di vitello
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 30 g miso bianco
- 40 g mandorle pelate
- 40 g acqua calda
Per l'aria:
- 2 cucchiai colatura di alici
- 2 cucchiai acqua
- 25 g lecitina di soia
- capperi q.b.
Istruzioni
- In una ampia casseruola piena di acqua mettere la carota e la cipolla tagliata a pezzettoni, la foglia di alloro e la lingua e far bollire per 35/40 minuti.
- Una volta cotta, spelarla e pareggiarla.
- Grigliarla su una piastra molto calda e unta di olio, poi tagliarla a fettine sottili e tenerla da parte.
- In un frullatore mettere il miso, le mandorle e l’acqua e frullare il tutto con olio a filo. Poi tenere da parte.
- In una boule ampia mettere l'acqua, la colatura di alici e la lecitina di soia.
- Frullare fino a ottenere una schiuma stabile, quindi impiattare a piacimento.
