Polmone di vitello, ricette e caratteristiche

Polmone di vitello, una parte del quinto quarto molto particolare, che si sente e si trova sempre meno sulle nostre tavole, ma che in realtà fa parte di molte ricette tipiche italiane e si cucina anche in modi molto semplici.

Caratteristiche del polmone

Il polmone di vitello è una parte molto magra del quinto quarto (che, invece, è spesso colpevole di alzare il colesterolo), ricca di sali minerali e proteine, ma povera di fibre.

Sicuramente, rispetto agli altri tipi di carne, il polmone di vitello è più delicato e tenero e può essere adatto anche ai bambini, soprattutto nelle ricette in umido, che lo mascherano da normale spezzatino.

Polmone di vitello, come si cucina

spezzatino-polmone-patate

Prova la ricetta del polmone di vitello in umido con patate.


Oltre che nella sua classica ricetta in umido, il polmone è protagonista di una ricetta tipica veneta chiamata Fongadina in tegame, un misto di frattaglie – tra cui il polmone, il cuore e la milza di vitello – che veniva offerto come pasto a chi lavorava nei campi. A tavola, la fongadina si serve con la polenta e, in effetti, l’abbinamento funziona.

Prima di essere cucinato, anche questa, come le altre frattaglie, va pulito bene. Si dice che va sbianchito, ovvero, sbollentato in acqua, sale e aceto per qualche minuto, perché venga privato delle impurità. Le frattaglie in generale, infatti, hanno tutte bisogno di essere sbianchite, altrimenti rischiano non solo di restare sporche, ma anche di rilasciare cattivi odori durante la cottura.

Le soluzioni in cui sbianchire le frattaglie:

  • acqua e sale
  • acqua e aceto bianco di vino
  • latte

Dopo aver sbianchito il polmone, per cucinarlo nella sua ricetta classica bisogna:

  1. Preparare un trito di cipolla e lasciarlo scaldare in due o tre noci di burro
  2. Tagliare il polmone a pezzetti e metterlo a rosolare nel burro per una decina di minuti
  3. Sfumare con il vino e lasciare che evapori del tutto
  4. Aggiungere, se si vuole, dei cubettini di patate,
  5. Sfumare col brodo e lasciar cuocere il tutto per un’ora

Il risultato sarà uno spezzattino fatto di bocconcini di vitello teneri, morbidi, saporiti e immersi in una salsa al vino deliziosa.


Quinto quarto e ricette gourmet, scopri quelle della Compagnia degli Chef

Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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