Polmone di vitello, una parte del quinto quarto molto particolare, che si sente e si trova sempre meno sulle nostre tavole, ma che in realtà fa parte di molte ricette tipiche italiane e si cucina anche in modi molto semplici.
Caratteristiche del polmone di vitello
Il polmone di vitello è una parte molto magra del quinto quarto (che, invece, è spesso colpevole di alzare il colesterolo), ricca di sali minerali e proteine, ma povera di fibre. È privo di nervature ed è composto principalmente da muscoli delicati, il che lo rende facile da cucinare e particolarmente adatto a cotture veloci, come la grigliatura o la cottura in padella.
Ma che sapore ha il polmone? Sicuramente, rispetto agli altri tipi di carne, il polmone di vitello ha un sapore delicato e una consistenza morbida che lo rendono ideale per diverse preparazioni culinarie.
Tradizionalmente il polmone, come le altre frattaglie, era considerato un taglio povero, motivo per cui lo ritroviamo spesso nelle ricette della tradizione contadina e popolare, che vedremo tra poco.
Polmone come cucinarlo
Come si cucina il polmone di vitello? Una delle ricette classiche è il polmone in umido, dove viene sfumato con il vino e cotto nel brodo per circa un’oretta in un tegame, insieme alle patate. Un po’ come uno spezzatino. Il polmone è poi protagonista di una ricetta tipica veneta chiamata Fongadina in tegame, un misto di frattaglie – tra cui il polmone, il cuore e la milza di vitello – che veniva offerto come pasto a chi lavorava nei campi. A tavola, la fongadina si serve con la polenta e, in effetti, l’abbinamento funziona. Un altro piatto della tradizione che vede il polmone tra gli ingredienti protagonisti è il fritto misto alla milanese, che potete provare anche nella versione piemontese. Lo ritroviamo poi in Umbria, nei morsetti in tegame, una ricetta tipica a base di frattaglie in umido al pomodoro.
Come pulire il polmone
Prima di essere cucinato, anche questa, come le altre frattaglie, va pulito bene. Si dice che va sbianchito, ovvero, sbollentato in acqua, sale e aceto per qualche minuto, perché venga privato delle impurità. Le frattaglie in generale, infatti, hanno tutte bisogno di essere sbianchite, altrimenti rischiano non solo di restare sporche, ma anche di rilasciare cattivi odori durante la cottura.
Le soluzioni in cui sbianchire le frattaglie:
- acqua e sale
- acqua e aceto bianco di vino
- latte
Per approfondire leggete anche: Come pulire le frattaglie.
Polmone ricetta classica
Dopo aver sbianchito il polmone, per cucinarlo nella sua ricetta classica bisogna:
- Preparare un trito di cipolla e lasciarlo scaldare in due o tre noci di burro;
- Tagliare il polmone a pezzetti e metterlo a rosolare nel burro per una decina di minuti;
- Sfumare con il vino e lasciare che evapori del tutto;
- Aggiungere, se si vuole, dei cubettini di patate;
- Sfumare col brodo e lasciar cuocere il tutto per un’ora.
Il risultato sarà uno spezzatino fatto di bocconcini di vitello teneri, morbidi, saporiti e immersi in una salsa al vino deliziosa.
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