Carciofo croccante e animelle di vitello, la ricetta di Alessandro Capalbo

Campamac Osteria di Livello - Barbaresco (CN) - Patron Maurilio Garola - Chef Alessandro Capalbo - Carciofo croccante con animelle di vitello

Il Carciofo croccante con animelle di vitello è una ricetta dello chef Alessandro Capalbo, che lavora insieme a Maurilio Garola, chef e patron del Campamac, un moderno ristorante di Barbaresco, nelle Langhe. Aperto da poco insieme a Paolo Dalla Mora, manager con esperienze in grandi multinazionali, il Campamac è stato arredato dall’architetto Fabio Ferrillo, che ha disegnato tutto nel locale. Dal tappeto di marmo bianco e nero al centro della sala alla fantastica cucina a vista, davanti alla quale ci si può sedere come a un bancone per mangiare osservando lo chef e i suoi collaboratori che cucinano. Ferrillo ha disegnato anche quella scala quasi nascosta che conduce alla cantina del Campamac: pareti color tufo interamente ricoperte di vino e degli infernòt in cui vengono custodite le bottiglie, al sicuro, sotto terra. Sopra, invece, si guarda verso il borgo e dentro al piatto, magnifico servizio di Seletti con la particolarità di aver composto ogni piatto con le metà di altri due.

Campamac Osteria di Livello - Barbaresco (CN) - Patron Maurilio Garola - Chef Alessandro Capalbo - Carciofo croccante con animelle 1

Un croccante carciofo ripieno di animelle di vitello e fonduta di Fontina DOP è il piatto di Alessandro Capalbo e Maurilio Garola, un piatto unico che prende una verdura prelibata come il carciofo e la unisce a una carne considerata povera come le animelle e a un formaggio tipico italiano molto facile da preparare come la Fontina DOP.

Le animelle di vitello

Le animelle di vitello sono uno dei piatti tipici della cucina tradizionale italiana, ma non tutti sanno di preciso cosa sono le animelle. Nello specifico, si tratta delle ghiandole salivari che sono presenti in bovini e ovini giovani e che poi tendono a scomparire con l’arrivo dell’età adulta. Le animelle sono considerate frattaglie, una parte povera dell’animale. In realtà, le animelle di vitello hanno un contenuto nutrizionale molto elevato, che si accompagna però anche a un notevole tasso di colesterolo. Una bontà di cui non abusare, insomma.

La loro consistenza è morbida e il sapore richiama quello del latte, le animelle sono un alimento versatile in cucina. Sono molto diffuse nella cucina tradizionale romana e del centro Italia, ma non solo, vengono spesso cucinate fritte, impanate oppure in padella con burro e salvia. Ma con questa gustosa parte di quinto quarto si possono realizzare anche dei risotti molto saporiti. Ecco qualche ricetta sfiziosa con le animelle di vitello.

I Carciofi, come pulirli e come cucinarli

I carciofi sono verdura semi invernale di stagione fino a poco dopo Pasqua di cui si trovano di diverse varietà. Tutte le diverse varietà si puliscono più o meno allo stesso modo:

  1. La prima cosa da fare è togliere le foglie esterne fino ad arrivare a quelle tenere interne. Per capire quando fermarsi basta mordere la base della foglia. Se risulterà abbastanza morbida e buona da mangiare anche a crudo, non se ne dovranno togliere altre.
  2. Dopodiché, bisogna tagliare la parte alta delle foglie rimaste. Più o meno il fiore del carciofo si dimezza, non bisogna impressionarsi. Anche il gambo va pulito perché deve essere privato dei filamenti, molto simili a quelli del sedano. Per farlo facilmente si può usare un pelapatate e togliere la parte esterna del gambo partendo dal fiore e andando verso la fine. Al tatto si sentirà che la parte finale del gambo è più dura di quella centrale.
  3. A questo punto, se si sono prese delle mammole romane o dei carciofi piccoli dalla barbetta delicata, li si può cuocere così come sono, interi in una pentola con un filo di olio e uno spicchio d’aglio, con il coperchio, a fuoco basso. Altrimenti, i carciofi andranno tagliati a metà e privati delle foglie del cuore interne perché potrebbero risultare troppo appuntite. Oppure, come fa lo chef in questa ricetta, bisogna usare uno scavino per togliere la barbetta interna senza dover aprire il carciofo.

La Fontina DOP

Il sapore di un formaggio a pasta semicotta e ottenuto dal latte crudo, come la Fontina DOP, varia molto da forma a forma e questo fa anche un po’ parte delle sue qualità. Per questo motivo, la Fontina è anche un prodotto genuino e facilmente digeribile perché contiene una gran quantità di fermenti lattici. Ricca di proteine, materie grasse, sali minerali come calcio e fosforo, la Fontina è anche un concentrato di vitamine.

La ricetta originale della fonduta di Fontina

Ingredienti:

  • 400 g di Fontina DOP
  • 250 g di latte intero
  • 30 g di burro
  • 4 tuorli d’uovo

Procedimento per la fonduta di Fontina:

  1. Togliere la crosta alla Fontina DOP e tagliare il formaggio a fettine sottili.
  2. Mettere la Fontina in un recipiente alto e stretto e ricoprirla di latte lasciandola riposare così per parecchie ore, anche per una notte.
  3. Al momento di preparare la fonduta, mettere in una casseruola il burro, i tuorli d’uovo e la Fontina macerata col latte e far cuocere il tutto a bagnomaria, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. La Fontina in principio si unirà in un blocco filante, poi si diluirà col latte e l’uovo, fino a che diventerà una crema liscia e densa.Perché la fonduta sia ben riuscita non deve assolutamente filare. Prima di salare occorre assaggiare, perché generalmente la Fontina è già salata a sufficienza; aggiungere quindi un pizzico di pepe e versare bollente nelle scodelle.

Prova anche le nostre ricette sfiziose con Fontina:

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Carciofo croccante e animelle di vitello, la ricetta di Alessandro Capalbo
Il Carciofo croccante con animelle di vitello è una ricetta dello chef Alessandro Capalbo, che lavora insieme a Maurilio Garola, chef e patron del Campamac, un moderno ristorante di Barbaresco, nelle Langhe. Aperto da poco insieme a Paolo Dalla Mora, manager con esperienze in grandi multinazionali, il Campamac è stato arredato dall'architetto Fabio Ferrillo, che ha disegnato tutto nel locale. Dal tappeto di marmo bianco e nero al centro della sala alla fantastica cucina a vista, davanti alla quale ci si può sedere come a un bancone per mangiare osservando lo chef e i suoi collaboratori che cucinano.
Campamac Osteria di Livello - Barbaresco (CN) - Patron Maurilio Garola - Chef Alessandro Capalbo - Carciofo croccante con animelle 1
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Piatto Piatto unico
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Per la fonduta:
Piatto Piatto unico
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Porzioni
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Ingredienti
Per la fonduta:
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Istruzioni
Per la fonduta:
  1. Mettere in una pentola a bagnomaria la fontina Dop tagliata a cubetti in 300 ml di latte. Fare fondere lentamente e quando si avrà una consistenza liscia, porre direttamente la pentola sul fuoco e aggiungere i tuorli d'uovo.
  2. Portare a ebollizione e frullare con frullatore a immersione per eliminare eventuali grumi. Tenere in caldo a bagnomaria.
Per le animelle:
  1. In un tegame fare fondere il burro, unire lo scalogno precedentemente tritato fine e fare imbiondire lentamente.
  2. Infarinare leggermente le animelle tagliate a pezzetti, salare e pepare. Quando saranno ben rosolate unire il Marsala e sfumare. Lasciare lentamente consumare e aggiungere del fondo bruno di vitello.
  3. Prolungare la cottura con brodo vegetale fino a morbidezza raggiunta.
Per il carciofo:
  1. Pulire i carciofi eliminando le spine e le prime foglie. Tagliarlo alla base per far sì che resti in piedi, pulirlo internamente con uno scavino per eliminare la barbetta e poi farlo bollire in acqua e sale leggermente acidulata con del limone.
  2. Cuocerlo per circa 10 minuti.
  3. Dopo averlo scolato per bene, friggerlo in abbondante olio di oliva, facendo sì che si apra a fiore.
  4. Dopo aver tolto il carciofo dalla pentola, salare.
Impiattamento:
  1. Porre sul fondo del piatto la fonduta a specchio, al centro appoggiare il carciofo croccante e all'interno riempire con le animelle al Marsala. Spolverare con del cerfoglio tritato fine. Decorare a piacere con chips di pane croccante.
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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