Carpaccio di lingua di vitello, scorzonera e salsa di scalogno tostata, una ricetta di Giancarlo Morelli

Chef Giancarlo Morelli Pomiroeu

Giancarlo Morelli ha una vera e propria passione per Milano. Dalla Trattoria Trombetta al Bulk, a Milano sai dove incontrarlo. Ma noi, insieme ad Altissimoceto, siamo andati a trovarlo al Pomiroeu di Seregno, dove lo chef stellato ci ha preparato un fantastico carpaccio con salsa di cipolla utilizzando un pezzo che fa parte del famoso quinto quarto, la lingua di vitello.

La lingua di vitello

Taglio economico ma molto gustoso, la lingua i vitello è perfetta per fare il lesso e il gran bollito misto alla piemontese. Piatto tipico della tradizione veneta è la lingua salmistrata con il bagnetto verde (la salsa verde al prezzemolo), ma anche accompagnata da tutte le salse che preferisci. Perfetta da cucinare in umido o da brasare, la lingua del vitello è molto più tenera e delicata di quella del manzo. La lingua è un pezzo che richiede una cottura attenta e molto lunga. Anche per questa ricetta, infatti, la cottura dura circa un paio di ore; ma il risultato sarà speciale.

La scorzonera

In questo piatto la lingua di vitello è accompagnata da diverse verdurine, tra cui la scorzonera. Ma di cosa si tratta? La scorzonera è una piantina graziosa con dei piccoli fiorellini gialli di cui si consumano, però, non i fiori, né le foglie ma le radici. Detta anche asparago d’inverno, in antichità veniva usata come antidoto contro i morsi di serpente. Il suo sapore è leggermente amaro ma comunque delicato e le sue caratteristiche sono molto simili a quelle del topinambur, della cui famiglia, infatti, fa parte (insieme anche al carciofo!). Ipocalorica e ricca di vitamine e sali minerali, la scorzonera ha proprietà energizzanti e diuretiche. Un vero toccasana per il nostro organismo. Questa pianta cresce e viene coltivata soprattutto in Liguria e Piemonte e la semina avviene d’estate. Perciò, si tratta di un prodotto di stagione in autunno, perché viene poi raccolta da ottobre a dicembre. In questa ricetta la scorzonera diventa un purè alternativo a quello di patate, ma si tratta di una radice buona da consumare anche semplicemente pelata, bollita e condita con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

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Carpaccio di lingua di vitello, scorzonera e salsa di scalogno tostata
Giancarlo Morelli ha una vera e propria passione per Milano. Dalla Trattoria Trombetta al Bulk, a Milano sai dove incontrarlo. Ma noi siamo andati a trovarlo al Pomiroeu di Seregno, dove lo chef stellato ci ha preparato un fantastico carpaccio con salsa di cipolla utilizzando un pezzo che fa parte del famoso quinto quarto, la lingua di vitello.
carpaccio di lingua di vitello con scorzonera
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Tempo di cottura 2 ore
Porzioni
persone
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carpaccio di lingua di vitello con scorzonera
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Istruzioni
  1. Tagliare a mirepoix carota, cipolla e mezza costa di sedano, mettere a bollire in acqua.
  2. Pulire la lingua e farla bollire assieme ai suoi scarti per circa 2 ore.
  3. Scolare la lingua e pelarla a caldo, lasciarla raffreddare.
  4. Nel frattempo scolare le verdure dal brodo e farlo ridurre. Lasciarlo raffreddare fino ad ottenere una gelatina.
  5. Pulire bene la scorzonera e tagliarla a rondelle tenendo da parte un pezzetto di circa 4 cm. Tagliare a julienne lo scalogno e il sedano e farli stufare. Pelare e tagliare la patata e la scorzonera che andranno a stufare assieme al resto del soffritto per qualche minuto, bagnare con vino bianco, lasciar sfumare e bagnare poi con il brodo. Il risultato dovrà essere una purea asciutta.
  6. Frullare la purea di scorzonera al Bimby e regolare di sale.
  7. Tostare lo scalogno sulla piastra.
  8. A parte, fare un burro nocciola e aggiungere lo scalogno, sfumare con il vino bianco e aggiungere la panna. Lasciar ridurre il composto frullare tutto al Bimby e passarlo poi alla chinoise.
  9. Tagliare finemente la scorzonera e lucidarla con un filo di olio evo.
  10. Impiattare con un disco al centro di salsa di scorzonera, aggiungere qualche goccia di salsa di scalogno aggiungere la lingua ben sgocciolata, decorare con cerfoglio e polvere di fragola.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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