Ossobuco alla milanese

Ossobuco e risotto alla milanese

“Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi” dice il padre della gastronomia Pellegrino Artusi riferendosi all’ossobuco alla milanese. Poi prosegue parlando del taglio di carne necessario per questo piatto: l’ossobuco di vitello. Spiega che si tratta di un pezzo d’osso muscoloso e bucato che va cotto in umido perché venga un buon sapore delicato e gustoso. Normalmente si conta un ossobuco a persona, ma voi potete contarne quanti ne volete.

Il procedimento, secondo quanto spiega l’Artusi, è semplice: si fa un trito di cipolla, sedano e carota e lo si mette a rosolare nel burro (perché al Nord si usa il burro). Si agiunge la carne al trito e poi aggiusta di sale e di pepe. Passato del tempo, bisogna aggiungere dell’altro burro e qualche cucchiaio di farina e il sugo di pomodoro aromatizzato al limone con la scorza grattugiata.

È proprio vero: l’ossobuco di vitello è perfetto per preparare squisite pietanze in umido. È un taglio di carne conveniente che offre ottimi risultati con le lunghe cotture e, nella tradizione italiana, la ricetta più conosciuta arriva dalla cucina meneghina: l’ossobuco alla milanese.

In questa ricetta il midollo viene utilizzato per arricchire il risotto allo zafferano, che viene servito come contorno alla carne. La polpa dell’ossobuco, invece, è insaporita dalla “gremolada”, che sarebbe un accompagnamento di scorza di limone e prezzemolo tritato che rende questo piatto assolutamente unico nel suo genere!

Di ricette per l’ossobuco ce ne sono tante: si possono fare le tagliatelle con ossobuco di vitello, i tortelli ripieni di ossobuco, si può anche creare un piatto diverso dal solito, magari da mangiare tiepido come l’ossobuco di vitello con quinoa e pompelmo e ci sono le ricette classiche dell’ossobuco, che in realtà sono molte e tutte reclamano l’originalità assoluta. Noi facciamo la nostra ricetta, semplice e di grande effetto!

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Ossobuco alla milanese
L’ossobuco di vitello è perfetto per preparare squisite pietanze in umido. È un taglio conveniente che offre ottimi risultati con le lunghe cotture e, nella tradizione italiana, la ricetta più conosciuta arriva dalla cucina meneghina: l’ossobuco alla milanese.
Ossobuco alla milanese teresa balzano
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Istruzioni
  1. Tritate la cipolla e fatela soffriggere con una noce di burro a fuoco lentissimo. La cipolla dovrà quasi sciogliersi.
  2. Nel frattempo incidete la pelle degli ossibuchi in 3/4 punti per evitare che si arricci in cottura e poi passateli nella farina.
  3. Quando la cipolla è pronta, mettetela in un ciotolino a parte e nella padella fate rosolare gli ossibuchi da entrambi i lati.
  4. Riunite la cipolla alla carne e sfumate con il vino bianco.
  5. Aggiungete la passata o il concentrato di pomodoro e un mestolo di brodo, giusto il necessario per far sì che gli ossibuchi non si attacchino.
  6. Abbassate la fiamma al minimo sul fornello piccolo, salate e fate cuocere per circa un'ora e mezzo fino a quando gli ossibuchi saranno teneri. Se durante la cottura fosse necessario unite altro brodo, sempre pochissimo per volta.
  7. A parte preparate la gremolada: tritate il prezzemolo e grattugiate la scorza di limone, mescolate insieme i due ingredienti e tenete da parte.
  8. Quando la carne è quasi pronta preparate il risotto. Tritate la cipolla e fatela soffriggere con una noce di burro. Quando sarà diventata trasparente unite il riso e fatelo tostare.
  9. Sfumate con il vino bianco e poi iniziate a far cuocere il riso aggiungendo poco brodo per volta, unendone altro solo quando si asciuga il precedente.
  10. Quando il riso è pronto, fate sciogliere lo zafferano in pochissimo brodo e unitelo al risotto. Spegnete il fuoco e mantecate con una noce di burro e qualche cucchiaio di parmigiano.
  11. Lasciate riposare qualche minuto. Nel frattempo distribuite la gremolada sopra la carne e poi servite gli ossibuchi accompagnandoli con il risotto.
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Teresa Balzano
Food blogger per passione e per lavoro. Vivo tra cucina e natura. Da brava calabrese amo i fritti e i carboidrati. Datemi un po’ di farina da impastare e sarò felice.
http://www.peperoniepatate.com/

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