“Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi” dice il padre della gastronomia Pellegrino Artusi riferendosi all’ossobuco alla milanese. Poi prosegue parlando del taglio di carne necessario per questo piatto: l’ossobuco di vitello. Spiega che si tratta di un pezzo d’osso muscoloso e bucato che va cotto in umido perché venga un buon sapore delicato e gustoso. Normalmente si conta un ossobuco a persona, ma voi potete contarne quanti ne volete.
Il procedimento, secondo quanto spiega l’Artusi, è semplice: si fa un trito di cipolla, sedano e carota e lo si mette a rosolare nel burro (perché al Nord si usa il burro). Si agiunge la carne al trito e poi aggiusta di sale e di pepe. Passato del tempo, bisogna aggiungere dell’altro burro e qualche cucchiaio di farina e il sugo di pomodoro aromatizzato al limone con la scorza grattugiata.
È proprio vero: l’ossobuco di vitello è perfetto per preparare squisite pietanze in umido. È un taglio di carne conveniente che offre ottimi risultati con le lunghe cotture e, nella tradizione italiana, la ricetta più conosciuta arriva dalla cucina meneghina: l’ossobuco alla milanese.
In questa ricetta il midollo viene utilizzato per arricchire il risotto allo zafferano, che viene servito come contorno alla carne. La polpa dell’ossobuco, invece, è insaporita dalla “gremolada”, che sarebbe un accompagnamento di scorza di limone e prezzemolo tritato che rende questo piatto assolutamente unico nel suo genere!
Di ricette per l’ossobuco ce ne sono tante: si possono fare le tagliatelle con ossobuco di vitello, i tortelli ripieni di ossobuco, si può anche creare un piatto diverso dal solito, magari da mangiare tiepido come l’ossobuco di vitello con quinoa e pompelmo e ci sono le ricette classiche dell’ossobuco, che in realtà sono molte e tutte reclamano l’originalità assoluta. Noi facciamo la nostra ricetta, semplice e di grande effetto!
| Porzioni | persone |
- 1 mestolo brodo di carne
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro oppure 3-4 cucchiai di salsa
- 1/2 bicchiere vino bianco
- 1 cipolla
- q.b. farina
- 30 g burro
- q.b. sale e pepe
- scorza limone grattugiata
- 2 cucchiai prezzemolo tritato
- 320 g riso Carnaroli
- 2 bustine zafferano
- q.b. brodo di carne
- q.b. parmigiano reggiano grattugiato
- 1/2 bicchiere vino bianco
- 2 noci burro
- 1 cipolla
- q.b. sale e pepe
Ingredienti Per l'ossobuco:
Per il risotto:
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- Tritate la cipolla e fatela soffriggere con una noce di burro a fuoco lentissimo. La cipolla dovrà quasi sciogliersi.
- Nel frattempo incidete la pelle degli ossibuchi in 3/4 punti per evitare che si arricci in cottura e poi passateli nella farina.
- Quando la cipolla è pronta, mettetela in un ciotolino a parte e nella padella fate rosolare gli ossibuchi da entrambi i lati.
- Riunite la cipolla alla carne e sfumate con il vino bianco.
- Aggiungete la passata o il concentrato di pomodoro e un mestolo di brodo, giusto il necessario per far sì che gli ossibuchi non si attacchino.
- Abbassate la fiamma al minimo sul fornello piccolo, salate e fate cuocere per circa un'ora e mezzo fino a quando gli ossibuchi saranno teneri. Se durante la cottura fosse necessario unite altro brodo, sempre pochissimo per volta.
- A parte preparate la gremolada: tritate il prezzemolo e grattugiate la scorza di limone, mescolate insieme i due ingredienti e tenete da parte.
- Quando la carne è quasi pronta preparate il risotto. Tritate la cipolla e fatela soffriggere con una noce di burro. Quando sarà diventata trasparente unite il riso e fatelo tostare.
- Sfumate con il vino bianco e poi iniziate a far cuocere il riso aggiungendo poco brodo per volta, unendone altro solo quando si asciuga il precedente.
- Quando il riso è pronto, fate sciogliere lo zafferano in pochissimo brodo e unitelo al risotto. Spegnete il fuoco e mantecate con una noce di burro e qualche cucchiaio di parmigiano.
- Lasciate riposare qualche minuto. Nel frattempo distribuite la gremolada sopra la carne e poi servite gli ossibuchi accompagnandoli con il risotto.
Ho ereditato la tradizione dell’oss bus da mio Padre, meneghino doc, e posso dire che la ricetta è quasi perfetta, tranne che per il soffritto che va fatto “completo”, quindi non solo cipolla ma anche sedano e carota. Altra cosa importante, meglio usare il geretto posteriore, rigorosamente di vitello, più morbido, più grande e con più midollo rispetto all’anteriore. Comunque voto 9 su 10! ❤️
Ciao Daniele, grazie mille per il tuo commento! È sempre bello confrontarsi sulle ricette della tradizione e vedere come cambiano da famiglia a famiglia! <3 Anche la mia ricetta arriva da una milanese doc, la nonna del mio compagno, e da appassionata di cucina oggi sarebbe felice di provare anche la versione con il soffritto completo. 🙂 Al prossimo ossobuco alla milanese chiederò al macellaio il geretto posteriore, grazie del consiglio!!