Il vitello tonnato a Milano diventa “sbagliato“. Ma nel migliore dei sensi possibile. Con l’estro creativo di chef Stefano De Gregorio abbiamo preso un piatto simbolo della cucina piemontese e l’abbiamo portato nel capoluogo lombardo. Qui, incontrando aromi diversi da quelli tradizionali, è nata la ricetta del vitello tonnato sbagliato: un piatto sfizioso, buono e originale, in cui la salsa tonnata è arricchita dallo zafferano, elemento principe del classico risotto alla milanese. Una bontà perfetta per un aperitivo, da completare con un’altra specialità tutta milanese…
Vitello tonnato sbagliato: una versione creativa, ma semplice
La ricetta del nostro vitello tonnato milanese non è per nulla complicata. È molto simile alla ricetta classica piemontese, bisogna solo aggiungere qualche tocco creativo. Per la carne, scegli il magatello (o girello di vitello) che è il taglio più indicato per questa preparazione: rosola in padella e cuoci a bassa temperatura con il roner o forno a vapore. Se non ce l’hai puoi effettuare tranquillamente una cottura tradizionale (qui 3 cotture per il tuo vitello tonnato).
L’altro elemento fondamentale di questo piatto è la salsa tonnata. Ed è qui che troviamo la variante gustosa e creativa rispetto alla ricetta classica della salsa: a tonno, uovo, alici, limone e olio aggiungiamo anche una bustina di zafferano. Ingrediente che darà colore e gusto al nostro piatto, rendendolo molto più milanese. Se vuoi un’ulteriore aggiunta saporita, lo chef consiglia di inserire nella salsa anche del midollo. Questo renderà la ricetta davvero sfiziosa e gourmet.
L’abbinamento: drink pairing con Negroni Sbagliato
Ma cosa bere in accompagnamento a questo aperitivo col vitello tonnato? Non potevamo che scegliere un cocktail iconico e altrettanto legato a Milano: il Negroni Sbagliato. Variante più leggera della storica versione originale del drink inventato dal Conte Negroni a Firenze.
Il Negroni Sbagliato è nato al Bar Basso di Milano per mano del bartender Mirko Stocchetto che – rispetto alla ricetta originale del Negroni – ha usato lo spumante al posto del gin. Vermouth rosso, Bitter e una fettina di arancia completano il drink, aromatico e perfettamente “sbagliato” per accompagnarsi al vitello tonnato di Chef Deg. Un abbinamento da provare!
Ecco nel dettaglio ingredienti e preparazione della ricetta del vitello tonnato “sbagliato”.
Vitello tonnato sbagliato
Ingredienti
- 800 g magatello di vitello
- 2 tuorli d’uovo
- 30 g senape
- 1 bustina zafferano
- succo di limone
- 150 g tonno sott’olio
- colatura di alici
- capperi sott’olio
- 2 midolli a metà
- erbe aromatiche miste
- burro
- olio di semi
- sale
Istruzioni
- In un’ampia padella rosolare il magatello con del burro e delle erbe aromatiche su tutti i lati. Una volta rosolato, far raffreddare e cuocere a bassa temperatura a 57°C per 75 minuti con il roner o forno a vapore.
- Preparare la salsa mettendo i midolli su una placca da forno e infornare a 230°C per 15 minuti dopo averli precedentemente lavati molto bene con l’acqua fredda.
- Una volta cotto far intiepidire, prelevare midollo e metterlo in un frullatore, aggiungere due tuorli d’uovo qualche goccia di succo di limone, colatura di alici e una bustina di zafferano. Iniziare a frullare con olio di semi a filo.
- Quando abbiamo ottenuto una consistenza leggermente più morbida della maionese, aggiungere la senape e il tonno e continuare a frullare fino a ottenere una salsa liscia e densa. Far riposare in frigorifero.
- Una volta pronta la carne affettare in fette sottili con affettatrice o coltello, posizionare su un piatto, aggiungere la salsa e terminare con i capperi sott’olio e qualche fiocco di sale.
