Il fusello di vitello è un taglio di carne molto saporito, che si ricava dai muscoli della spalla. Si tratta di una parte che viene considerata meno pregiata di altre. Perciò, dal macellaio si può approfittare del fatto che è molto più economico, ma resta in ogni caso buonissimo. Insomma, il fusello di vitello è il perfetto compromesso tra qualità e prezzo e permette di cucinare tantissimi piatti diversi: spezzatini, bolliti, bistecche, scaloppine e arrosti sono quelli che vengono meglio di tutti.
Vuoi conoscere tutti i tagli del vitello? Leggi il nostro articolo con i consigli del macellaio.
Fusello di vitello, il taglio
Insieme al reale di vitello, il fusello si può considerare uno dei tagli di carne con il miglior rapporto qualità prezzo, perché è adatto a cotture sia lunghe che brevi, a preparazioni sia semplici che elaborate; non sfigura in piatti ricchi e nutrienti, ma neanche in una versione più semplice e magra con un semplice contorno di verdure crude o bollite, ché rende il piatto saporito, equilibrato e, soprattutto, sostanzioso. Addirittura, il fusello può essere sostituire magatello, il taglio con cui si prepara il famoso vitello tonnato, con un enorme risparmio rispetto al taglio con cui si prepara tradizionalmente questo piatto.
Il fusello è una parte del quarto anteriore e, come detto, viene considerato un taglio di seconda categoria. Ciò significa soltanto che è meglio consumarlo cotto e che non è un taglio adatto a fare la tartare. Essendo un muscolo della spalla, quindi una parte usata dall’animale e per questo motivo piuttosto magra, il fusello è una carne particolarmente ipocalorica, proteica e facilmente digeribile, che poi sono, queste, le caratteristiche che contraddistinguono tutta la carne di vitello, a prescindere dal taglio che si sceglie.
La sua forma? Come dire…è affusolata! Parte larga e va restringendosi verso una punta. Le fettine non saranno tutte dello stesso diametro, ma se arrostito e lasciato intero avrà un ottimo aspetto.
Dalla spalla di vitello si ricavano anche:
Fusello o girello di spalla? Tutti i nomi con cui potete trovarlo in macelleria
Il fusello viene chiamato così solo a Milano. Nel resto d’Italia, quando si va dal macellaio, bisogna chiedere:
Belluno, L’Aquila, Mantova, Padova, Parma, Perugia, Rovigo, Trento, Verona – Girello di spalla o girellino di spalla
Potenza, Vicenza – Spalla
Manotva – Rotolo di spalla
Treviso – Muscolo di spalla
Torino – Rollino
Venezia – Zogia
Genova – Rotondino di spalla
Bologna – Polpa di spalla
Firenze – Soppello
Roma – Sbordone
Napoli – Lacertiello
Bari, Foggia – Lacertino di spalla
Macerata – Gioietta o Magro di spalla
Messina, Palermo, Reggio Calabria – Ovu di spadda o vrazzulieddu
Come cucinare il girello di vitello
Il fusello è un taglio dalle carni saporite e magre, con un ottimo rapporto qualità prezzo. È indicato generalmente per per la preparazione di spezzatini e bolliti, che prevedono lunghe cotture, ma anche di arrosti, bistecche e vitello tonnato.
Si distingue dal girello di coscia in primis per la forma, che in questo caso ricorda un lungo triangolo che si assottiglia nella parte che va verso l’interno della spalla. Ha poi una leggera infiltrazione di tessuto connettivo, che la rende adatta a preparazioni con ripieni, come una tasca farcita. Come ricavarla ce lo spiega Fabrizio Nonis, detto El Beker, in questo video.
Fusello di vitello, ricette per valorizzarlo
Ora che sapete un po’ di più su questo taglio e sulle sue caratteristiche, non vi resta che mettervi ai fornelli per verificare quanto sia effettivamente gustoso. Qui potete trovare 5 ricette con il fusello originali e sfiziose.
Per approfondire leggete anche: Polpa di vitello (o fusello), che taglio è e come si cucina.
Buon appetito!
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