Il fusello di vitello è un taglio di carne molto saporito, che si ricava dai muscoli della spalla. Si tratta di una parte che viene considerata meno pregiata di altre. Perciò, dal macellaio si può approfittare del fatto che è molto più economico, ma resta in ogni caso buonissimo. Insomma, il fusello di vitello è il perfetto compromesso tra qualità e prezzo e permette di cucinare tantissimi piatti diversi: spezzatini, bolliti, bistecche, scaloppine e arrosti sono quelli che vengono meglio di tutti.
Insieme al reale di vitello, il fusello si può considerare uno dei tagli di carne con il miglior rapporto qualità prezzo, perché è adatto a cotture sia lunghe che brevi, a preparazioni sia semplici che elaborate; non sfigura in piatti ricchi e nutrienti, ma neanche in una versione più semplice e magra con un semplice contorno di verdure crude o bollite, ché rende il piatto saporito, equilibrato e, soprattutto, sostanzioso. Addirittura, il fusello può essere sostituire magatello, il taglio con cui si prepara il famoso vitello tonnato, con un enorme risparmio rispetto al taglio con cui si prepara tradizionalmente questo piatto.
Il fusello è una parte del quarto anteriore e, come detto, viene considerato un taglio di seconda categoria. Ciò significa soltanto che è meglio consumarlo cotto e che non è un taglio adatto a fare la tartare. Insieme al fusello, dalla stessa parte viene ricavato anche il cappello del prete, un taglio particolare, ancora più magri del fusello e molto richiesto. Essendo un muscolo della spalla, quindi una parte usata dall’animale e per questo motivo piuttosto magra, il fusello è una carne particolarmente ipocalorica, proteica e facilmente digeribile, che poi sono, queste, le caratteristiche che contraddistinguono tutta la carne di vitello, a prescindere dal taglio che si sceglie.
La sua forma? Come dire…è affusolata! Parte larga e va restringendosi verso una punta. Le fettine non saranno tutte dello stesso diametro, ma se arrostito e lasciato intero avrà un ottimo aspetto.
Il fusello viene chiamato fusello solo a Milano. Nel resto d’Italia, quando si va dal macellaio, bisogna chiedere:
Belluno, L’Aquila, Mantova, Padova, Parma, Perugia, Rovigo, Trento, Verona – Girellino di spalla Potenza, Vicenza – Spalla Manotva – Rotolo di spalla Treviso – Muscolo di spalla Torino – Rollino Venezia – Zogia Genova – Rotondino di spalla Bologna – Polpa di spalla Firenze – Soppello Roma – Sbordone Napoli – Lacertiello Bari, Foggia – Lacertino di spalla Macerata – Gioietta o Magro di spalla Messina, Palermo, Reggio Calabria – Ovu di spadda o vrazzulieddu
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