Fusello di vitello, il taglio di carne perfetto dall’arrosto allo spezzatino

Il fusello di vitello è un taglio di carne molto saporito, che si ricava dai muscoli della spalla. Si tratta di una parte che viene considerata meno pregiata di altre. Perciò, dal macellaio si può approfittare del fatto che è molto più economico, ma resta in ogni caso buonissimo. Insomma, il fusello di vitello è il perfetto compromesso tra qualità e prezzo e permette di cucinare tantissimi piatti diversi: spezzatini, bolliti, bistecche, scaloppine e arrosti sono quelli che vengono meglio di tutti.

fusello di vitello

Vuoi conoscere tutti i tagli del vitello? Leggi il nostro articolo con i consigli del macellaio.

Insieme al reale di vitello, il fusello si può considerare uno dei tagli di carne con il miglior rapporto qualità prezzo, perché è adatto a cotture sia lunghe che brevi, a preparazioni sia semplici che elaborate; non sfigura in piatti ricchi e nutrienti, ma neanche in una versione più semplice e magra con un semplice contorno di verdure crude o bollite, ché rende il piatto saporito, equilibrato e, soprattutto, sostanzioso. Addirittura, il fusello può essere sostituire magatello, il taglio con cui si prepara il famoso vitello tonnato, con un enorme risparmio rispetto al taglio con cui si prepara tradizionalmente questo piatto.
spezzatino di fusello
Il fusello è una parte del quarto anteriore e, come detto, viene considerato un taglio di seconda categoria. Ciò significa soltanto che è meglio consumarlo cotto e che non è un taglio adatto a fare la tartare. Insieme al fusello, dalla stessa parte viene ricavato anche il cappello del prete, un taglio particolare, ancora più magri del fusello e molto richiesto. Essendo un muscolo della spalla, quindi una parte usata dall’animale e per questo motivo piuttosto magra, il fusello è una carne particolarmente ipocalorica, proteica e facilmente digeribile, che poi sono, queste, le caratteristiche che contraddistinguono tutta la carne di vitello, a prescindere dal taglio che si sceglie.
La sua forma? Come dire…è affusolata! Parte larga e va restringendosi verso una punta. Le fettine non saranno tutte dello stesso diametro, ma se arrostito e lasciato intero avrà un ottimo aspetto.

Il fusello viene chiamato fusello solo a Milano. Nel resto d’Italia, quando si va dal macellaio, bisogna chiedere:

Belluno, L’Aquila, Mantova, Padova, Parma, Perugia, Rovigo, Trento, Verona – Girellino di spalla
Potenza, Vicenza – Spalla
Manotva – Rotolo di spalla
Treviso – Muscolo di spalla
Torino – Rollino
Venezia – Zogia
Genova – Rotondino di spalla
Bologna – Polpa di spalla
Firenze – Soppello
Roma – Sbordone
Napoli – Lacertiello
Bari, Foggia – Lacertino di spalla
Macerata – Gioietta o Magro di spalla
Messina, Palermo, Reggio Calabria – Ovu di spadda o vrazzulieddu

Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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