I migliori arrosti di vitello per tutte le stagioni

arrosto vitello cartoccio

 

I migliori arrosti a seconda del periodo dell’anno: inverno, primavera, estate, autunno, con prodotti di stagione legati al territorio, con procedimenti e ingredienti perfetti per quel periodo dell’anno. Scopri tante idee per non far mancare mai l’arrosto a tavola e allo stesso tempo offrire un piatto sempre diverso.

Hai mai pensato infatti che a seconda della stagione potrebbe essere meglio una ricetta piuttosto che un’altra?Ci sono ricette per arrosti particolari, arrosti con castagne, arrosti estivi, salse per arrosti freddi, arrosti per Natale perfetti per le Feste o le occasioni importanti o al forno per quando la temperatura si abbassa e usare il forno è un piacere.

Ricette particolari

arrosto di vitello al forno con patate e zucchine

Una piccola premessa va alla scelta del piatto. Ci sono ricette particolarmente adatte a precisi periodi dell’anno. Per capire su cosa ci si può orientare basta affidarsi alla stagionalità dei prodotti. Largo quindi a zucche, funghi e castagne quando la stagione è fredda. Ci si può affidare al calore del forno, che quando le temperature sono rigide non infastidisce troppo con il suo calore nella stanza. Gli arrosti in padella o pentola a pressione possono essere più adatti invece quando fa caldo, eventualmente anche preparandoli il giorno prima la sera e poi gustandoli freddi, dentro a panini gourmet nei picnic o appena intiepiditi. Ci sono ricette che si prestano bene a queste preparazioni e ne vedremo diverse in questo post. Un’altra grande alleata è la slow cooker, una particolare pentola elettrica per la cottura a bassa temperatura. Può cuocere per ore ed è perfetta per tutte le stagioni perchè basta inserire gli ingredienti dentro e lasciarla cuocere per il tempo stabilito, mentre voi fate altro. Quando è passato il tempo programmato passa in modalità buffet, così potete gustarvi i vostri piatti serenamente alla temperatura giusta. Se hai qualche dubbio su come preparare l’arrosto, puoi leggere la nostra guida all’arrosto strepitoso, per non sbagliare. Ma entriamo nel vivo.

Arrosti invernali

Gli arrosti invernali sono quelli delle Feste di Natale, delle domeniche con la famiglia, quelli tradizionali, da fare al forno e da accompagnare con tante cose buone, patate in primis. Partiamo quindi con un piatto che ci si può giocare quando fa freddo, durante la cena di Natale o la cena romantica di San Valentino: l’arrosto di vitello in crosta.  Tenera carne di vitello cotta rigorosamente al forno avvolta da un raffinato abito di pasta sfoglia. Una ricetta che richiede il suo tempo e alcuni passaggi ma che non è così difficile come sembra. In più, l’effetto wow è assicurato. Ottimo accompagnato da alcune salse fresche, oltre al suo sughetto di accompagnamento.

Arrosto di vitello in crosta

Tradizionale, con un tocco da chef, anche l’arrosto di patate diventa un irrinunciabile piatto. da provare durante l’inverno.

Noce di vitello arrosto con patate dello chef Massimo Spallino, il grande classico di Natale

Arrosti primaverili

Perchè la carne di vitello per l’arrosto? Perchè è davvero una carne per tutte le stagioni. Versatile, si adatta ad abbinarsi a numerose spezie e ingredienti, per questo ci piace. Ti accorgi di quanto sia strategica soprattutto con l’arrivo della primavera, quando ortaggi, spezie, aromi ed erbette sembrano non vedere l’ora di insaporire i tuoi piatti. E il vitello sa sposarli senza “soffocarli”. Se hai fretta e vuoi goderti le prime belle giornate estive, prova a cucinare l’arrosto con la pentola a pressione. Accorcia i tempi e regala un effetto morbido.  Prova il girello con verdure disidratate: perfetto anche in inverno, in primavera puoi abbinarlo con insalate freschissime. E’ d’effetto, healthy e in più è facile da preparare! Ottima alternativa al classico arrosto il giorno di Pasqua.

Girello di vitello arrosto con verdure disidratate, radici di prezzemolo e crema di zafferano

Divertiti a cambiare metodi di cottura e trova quello che ti riesce meglio. Ma non scoraggiarti se le prime volte l’arrosto viene troppo secco o crudo ecc…solo l’esperienza aiuta a cablare meglio tempi e dosi. Vedrai che in realtà non è affatto difficile come piatto e ti puoi divertire a cambiare le ricette. L’alleato più prezioso sono gli ingredienti buoni e, ricorda, il taglio della carne giusto. Segui i consigli del macellaio per trovare il taglio adatto ai tuoi piatti. Quando fai la spesa, puoi dirgli a cosa ti serve il pezzo di carne che stai acquistando, in modo che sappia guidarti nella scelta.

E a proposito di diversi metodi di cottura, l’arrosto di vitello al cartoccio è un metodo poco usato ma davvero da provare: tutti i sapori restano concentrati ma l’umidità non evapora, permettendo di ottenere arrosti teneri e rosa dentro (indizio di una cottura perfetta). Da copiare a casa questa ricetta di Teresa Balzano, fresca e facilissima, ideale per la primavera!

Arrosto di vitello al cartoccio con verdure

Un’altra idea per un arrosto primaverile è il vitello arrosto in barattolo: si può preparare prima, si scalda a bagnomaria ed è servito in simpatici barattoli. Un’idea scenografica che si sposa particolarmente bene a pranzi all’aperto, in giardino o in terrazza.

Il Vitello in barattolo con purè di Sandra Salerno

Arrosti estivi

In estate gli arrosti estivi ci permettono di utilizzare le tantissime erbe aromatiche che spuntano e raggiungono il picco del loro aroma durante i mesi caldi. Il problema è la temperatura elevata. Il consiglio quindi è di cucinare quando fa più fresco, tipo la sera, e avere un arrosto da gustare freddo o da intiepidire il giorno.seguente, senza sudare ai fornelli, magari mescolato a un’insalata di stagione o avvolto in un wrap con verdure, o con pane casereccio per un panino gourmet da mordere in spiaggia. L’idea che preferisco è l’arrosto di magatello al sale con insalata fresca. Il perfetto piatto estivo, anche per un picnic!

 

Arrosto di magatello al sale con insalata mediterranea: un perfetto piatto freddo estivo!

Più scenografica, gustosa e adattabile a ogni stagione è la ricetta dello chef Carlo Molon, la millefoglie di arrosto sfiziosa: in estate la fai con zucchine o patate, marinando prima la carne con aromi e vino bianco. La tagli in modo speciale, in modo da porterla “farcire” con fettine di zucchine e patate tagliate sottili. Puoi usare le patate novelle o quelle con la buccia sottile, ben lavate, tagliate a mo’ di chips. Poi inforni, e dopo mezz’ora sforni una delizia. E il bello è che puoi cambiare la “farcitura” a seconda dei tuoi gusti o stagione: con carote, peperoni, melanzane, oppure in autunno con zucca e funghi…

Trovi la ricetta passo passo qua sotto:

Millefoglie di arrosto sfiziosa

Arrosti autunnali

In autunno puoi abbinare un arrosto classico e il suo sugo alla polenta, puoi optare per preparazioni più ricche. Come lo stinco di vitello arrosto al forno. La ricetta che trovi qui sotto era stata presentata come idea per il pranzo di Pasqua, ma in realtà è perfetta anche per la stagione autunnale. Anzi, con patate fritte a una buona birra, è il conforto ideale dopo una giornata umida tra i primi freddi. Ecco la ricetta.

Stinco di vitello bardato alle erbe aromatiche

Contorni per arrosti

Le patate in ogni tipo di cottura e preparazione sono il contorno perfetto per l’arrosto di vitello: con il puré, fritte sottili come chips, al forno. Ottime anche le carote e la zucca al forno, passate una ventina di minuti a 180 gradi con un po’ di olio e rosmarino. I funghi in umido si accompagnano perfettamente a un bell’arrosto al forno con polenta. Tra le ricette sopra scopri anche come le verdure disidratate sono un’ottimo accompagnamento per un arrosto (le tagli sottili e le fai andare al forno a bassa temperatura. Non lasciarti scoraggiare dal tempo di cottura(disidratare le verdure richiede una cottura lenta in forno di circa 7 ore a bassa temperatura, 50 gradi):ne vale la pena.

Cerca sempre l’armonia dei sapori: se l’arrosto ha sapori decisi fai in modo che il contorno non sia troppo impegnativo. Un’insalata con verdure di stagione è un ottimo contorno per un arrosto estivo o primaverile. Anche gli spinaci in padella o al vapore si accompagnano bene a un buon arrosto, mentre le preparazioni sott’olio e sottaceto sarebbe meglio abbinarle ad altre preparazioni, per esempio i bolliti, visto il loro sapore intenso o al fritto misto piemontese. Puoi invece offrire in tavola tante verdure alla griglia, che possono fare anche da “letto” al tuo arrosto quando lo impiatti.

Salse per arrosti

Curioso: tanta attenzione per l’arrosto in sé e poca per le salse di accompagnamento. Invece cucinare un arrosto può essere un’ottima scusa per imparare a preparare una salsa che una volta appreso a cucinarla, potrà insaporire diversi nostri piatti a base di carne. Sto parlando del fondo bruno di vitello, che  sarà la nostra base di partenza per creare  una densa e deliziosa salsa bruna ideale per accompagnare poi spezzatini, arrosti di carne, bistecche, medaglioni. Per fare il fondo bruno servono scarti di carne di vitello comprese le ossa, sedano carote aglio e cipolla, vino rosso, sale, concentrato di pomodoro, rosmarino e timo, salvia e alloro, pepe nero in grani.  In sostanza si fa rosolare la carne con l’olio, poi vanno aggiunte le verdure. Insomma quando cucinate non buttate via gli avanzi della carne ma usateli per il fondo bruno! Rosolata la carne e fatte dorare anche le verdure assieme, aggiungete il vino rosso, il concentrato di pomodoro e gli aromi e lasciate cuocere lentamente per un paio d’ore anche finché la salsa non si addensa e riduce. Filtrate con un colino e voilà, il fondo bruno è pronto per guarnire i vostri secondi piatti di carne. Io ne congelo un po’ per averlo pronto all’occorrenza.

Oltre al fondo bruno ci sono poi diverse salse da fare: la salsa allo zafferano, al formaggio, il fondo chiaro ecc… Ecco qualche idea.

Le salse per la carne, decisamente non solo ketchup e maionese

Pentole per arrosti

Quali sono le migliori pentole per arrosti? Le pentole migliori per tutto il resto. Ma qualche opzione per scegliere quali usare per preparare il nostro piatto ci sono. La casseruola, magari con due manici, è ideale per gli arrosti e in generale le cotture lente. Ne esistono alcune smaltate che possono andare sia sui fornelli che in forno. Anche una tegame antiaderente va bene per la cottura al forno dell’arrosto.

In generale insomma, le pentole che servono per questo tipo di  piatto solitamente sono larghe e profonde, per tenere comodamente il pezzo di carne, con due manici e il coperchio, in modo che sia comodo prenderle, spostarle, servirle in tavola. Molto dipende anche dal metodo di cottura scelto. Si possono impiegare anche teglie in ceramica per la cottura in forno, però prima bisogna aver rosolato in una pentola antiaderente sui fornelli.  Per evitare quindi di sporcare due pentole l’ideale è un tegame adatto al forno con fondo antiaderente, con due manici e coperchio.

Una buona pentola a pressione è quella che funziona bene, di qualità, non danneggiata e con le valvole che funzionano perfettamente.

Al.Fa
Giornalista e blogger. Scrivo di viaggi ed enogastronomia. Mi piace raccontare il legame che unisce cibo e territorio. L'assaggio di un prodotto tipico può raccontare molto di un luogo in cui nasce, più di una guida turistica a volte!
http://www.vaquelpaese.com

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