Arrosto, ti fotografo e ti posto. Quattro modi per impiattare da vero chef!

L’arrosto è il piatto tipico tradizionale italiano più diffuso che ci sia. Dopotutto, il pranzo della domenica dipende dall’arrosto o dalle lasagne, e chi si è mai azzardato a rifiutare un invito del genere? Morbido e tenero, aromatico e saporito: l’arrosto di vitello è il sapore autentico delle feste, delle domeniche in famiglia, dei pranzi gustosi e delle cose buone e famigliari. Può essere gourmet, ma anche leggero o sfizioso, più o meno facile da preparare. Un arrosto non è mai uno solo, anche se la cottura è la stessa. Anche spoltanto abbinando verdure diverse per contorno o cuocendolo con un brodo speciale o, ancora, sfumandolo con un vino particolare il sapore dell’arrosto cambia totalmente.

Ma come impiattare l’arrosto di vitello?

A prescindere dalla cottura che può essere in pentola, in pentola a pressione o al forno, il taglio di carne scelto per l’arrosto viene quasi sempre cotto tutto intero, soprattutto per via della sua lunga cottura (che non la più lunga di tutte, ma sicuramente una delle).

L’arrosto intero

Non tutti i tagli del vitello sono adatti a tutti gli impiattamenti. Il noce, ad esempio, è bello da lasciare tutto intero, perché ha proprio la forma di una palla. In generale, la forma che vogliamo possiamo chiederla al macellaio, che certamente non si metterà a tagliare via della carne buona perché noi possiamo avere l’arrosto perfettamente simmetrico, ma sicuramente vi consiglierà una parte più bella e scenografica di altre, oltre che più buona.

Come fotografarlo – Instagramers ai fornelli, il consiglio per fotografare un pezzo di carne grande e intero come l’arrosto è considerarne altezza e spessore. A prescindere dal piatto o dal vassoio su cui viene servito, se il protagonista del piatto, nel nostro caso l’arrosto, si sviluppa in altezza, è meglio fotografarlo a 3/4, ovvero: tra l’altezza del tavolo e l’inquadratura dall’alto, spostato più verso l’alto, come è stato fatto per la terrina di trippe miste qui sotto.

I bocconcini di arrosto

Ancora più veloce dell’arrosto in pentola è la cottura dei bocconcini arrosto. Una sorta di spezzatino cotto alla maniera dell’arrosto: si scalda l’olio, si scotta la carne, si aggiunge il brodo e si lascia che cuocia bene. Ovviamente, quando la carne è già tagliata in bocconcini, i tempi di cottura diminuiscono drasticamente e, anzi, bisogna stare attenti a mantenerli sempre umidi con il brodo per evitare che si asciughino troppo durante la cottura. Belli se serviti in un piatto fondo con tanto sughetto e verdure. Un impiattamento tradizionale, da piatto unico, nutriente e consistente.

Come fotografarlo – Questo è un piatto a cui avvicinarsi. Stoviglie semplici, il servizio buono lo riserviamo ad altri piatti. I bocconcini con sughetto e contorno sono un piatto pronto, un piatto unico a base di carne che non richiede neanche l’uso del coltello. Della serie che, quando sei da solo a casa, te lo mangi sul vassoio appoggiato alle gambe mentre guardi la tua serie preferita. La foto deve rispecchiare questo. Nessuna inquadratura dall’alto, rischieresti di tendere verso una fot più gurmet e chic che non si addice alla ricetta. Meglio scegliere un angolo e spostare il piatto in quella direzione. Inquadratura sempre a 3/4.

Le fettine

L’arrosto si serve intero, ma si taglia a fettine e si impiatta così. Perfetto per mostrare la fetta di carne di vitello bella rosa e chiara al centro e generare dell’acquolina in bocca ai nostri invitati. Così, il padrone di casa taglia l’arrosto per tutti in un gesto di gentilezza e accoglienza.

Come fotografarlo – Per fotografare la fettina di arrosto serve della scenografia. Se si vuole fotografare un piatto con pochi e semplici elementi, basta inquadrare anche le posate, il tovagliolo, il bicchiere e qualche elemento decorativo della tavola. Come fare? Basta allontanarsi con tutta la sedia dal tavolo!

Lo spiedino di arrosto

Lo spiedino di arrosto è una ricetta che fa un passo oltre ai bocconcini. La cottura della carne è identica. Le regole di base sono la scelta di un taglio di carne pregiato, come il girello o lo scamone, i bocconcini che devono essere già tagliati e una bella rosolata prima di iniziare la cottura con il brodo. Dopodiché, non resta che infilzare in uno spiedino i bocconcini alternandoli alle verdure e impiattare senza rinunciare al sughetto, anzi, aggiungendo un po’ di colore al piatto con una crema di verdure dal verde intenso, come le cime di rapa. Il trucco per mantenerle vive e brillanti anche dopo la cottura? Scolarle e metterle subito in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio.

Come fotografarlo – Se il piatto è gourmet, l’inquadratura dall’alto è la più semplice e più scenografica. Sfondo pulito ma, per quanto possibile, particolare, come nel caso della pietra scura che si vede nella foto del nostro spiedino di arrosto di vitello.

Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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