Federico Quaranta racconta la Genovese con Chef Deg

genovese ricetta

Uno squisito ragù bianco in cui la carne annega dolcemente nelle cipolle. Parliamo della Genovese, specialità che – a dispetto del nome – è tutta napoletana. Anche se le sue origini sono incerte, come ci spiega Federico Quaranta in questo video, mentre chef Stefano De Gregorio ci insegna come si prepara la genovese.

Per saperne di più, puoi leggere anche l’articolo La Genovese è di Napoli, in cui la nostra Alice dichiara tutto il suo amore per questo piatto.

Quali cipolle usare per la genovese

Ingrediente fondamentale della ricetta della genovese sono le cipolle. Che devono essere in quantità davvero abbondante. Ma quali cipolle usare per la genovese? La scelta ovviamente dipende dai nostri gusti. Noi però suggeriamo le cipolle ramate. Sia per il gusto che per questione territoriale. La cipolla ramata di Montoro viene prodotta infatti tra le province di Avellino e Salerno ed è molto utilizzata per il sugo alla genovese.

Questa cipolla è leggermente schiacciata nella forma ed è rivestita da foglie (i catafilli) di colore viola sfumato all’interno e ramato all’esterno. Molto aromatiche all’olfatto, le cipolle ramate di Montoro sono anche dolci al gusto. È una cipolla molto buona anche cruda, da mangiare nell’insalata.

La cipolla bianca di Chioggia e quella rossa di Tropea sono altre valide alternative.

Quale pasta per la genovese

Anche per quanto riguarda la pasta, scegliere un’eccellenza della Campania è la cosa migliore. Perché non una pasta IGP di Gragnano, allora? Come formato, il grande classico per la genovese sono gli ziti lunghi, che per tradizione vanno spezzati rigorosamente a mano. In alternativa, se sei in dubbio su quale pasta per la genovese puoi optare anche per le candele o i rigatoni.

In ogni caso, è molto importante scolare benissimo la pasta! Questo perché se dovesse esserci un po’ d’acqua, il nostro sugo alla genovese andrebbe a perdere di gusto.


Altre ricette per fare la genovese

Gli ziti alla genovese dello chef Stefano De Gregorio
Ziti alla Genovese secondo la blogger Licia Sangermano
Tortello alla genovese di vitello
La pasta alla genovese di Sandra Salerno


Non resta che prendersi il tempo necessario e mettersi in cucina a preparare questa squisita ricetta. Le altre puntate di Federico Quaranta racconta le trovi tutte qui.

Buon appetito!

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La Genovese, una ricetta napoletana
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Piatto Primo piatto
Cucina Napoletana
Tempo di preparazione 3 ore
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persone
Ingredienti
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Istruzioni
  1. Sbuccia e taglia finemente le cipolle a rondelle e tienile da parte.
  2. Trita le carote e il sedano e aggiungili in una casseruola con un filo d'olio extravergine di oliva e l'alloro.
  3. Aggiungi quindi la carne e lasciala rosolare per bene da tutti i lati. Assicurati che la casseruola sia ben calda in modo da sigillare la carne e non far fuoriuscire i suoi succhi.
  4. A questo punto, aggiungi le cipolle e lascia che appassiscano con la tazza di acqua tiepida e il coperchio.
  5. Dopo che le cipolle saranno appassite e avranno cotto per circa una ventina di minuti, lascia cuocere a fiamma bassa per circa tre ore. Mescola di tanto in tanto.
  6. Assaggia e regola di sale e pepe.
  7. Una volta cotta, la carne si sfalderà.
  8. A questo punto puoi preparare la pasta e condirla.
Recipe Notes

I pezzettoni di carne rimasti interi puoi tenerli da parte e usarli per preparare un secondo piatto.

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Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.
https://simonepazzano.com

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