Tortello alla genovese di vitello

Se siete amanti della genovese di vitello (se non lo siete vi possiamo aiutare qui a superare questo ostacolo), il tortello alla genovese di vitello può portare la vostra dipendenza su un altro livello. Il tortello alla genovese di vitello è l’apoteosi della genovese, un’esplosione di gusto e sapore racchiuso in una tasca di pasta fresca morbida. L’ideatore di questa meravigliosa versione della genovese di vitello come ripieno di un tortello è lo chef Alessandro Rinaldi, resident chef di Identità Golose Milano. Se siete tra quelli che pensano che non si possa comprare la felicità, alla fine di questa ricetta dovrete ricredervi.

Tortello di genovese di vitello

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La genovese di vitello

Non lasciatevi ingannare dal nome, la genovese di vitello non nasce a Genova, appartiene invece alla tradizione della cucina napoletana. La genovese di vitello è una sorta di ragù con una lunga cottura. Un ragù bianco di vitello che prevede il matrimonio perfetto tra carne e cipolle. Dolce e vellutato al punto giusto. La genovese di vitello quindi si prepara con tagli adatti alla lunga cottura come il cappello del prete. Per questa ricetta lo chef Alessandro Rinaldi ha preparato la genovese per il ripieno dei tortelli con la polpa di vitello, quindi con un taglio della spalla. Tradizionalmente con la genovese di vitello si condiscono gli ziti o le candele. Oggi eccezionalmente prepariamo il ripieno dei tortelli.

Come si prepara il tortello alla genovese di vitello: il ripieno

Il ripieno del tortello è ovviamente a base di genovese di vitello. La prima cosa da fare per prepararlo è lasciare a bagno nel latte le cipolle ramate per 12 ore, dopo averle tagliate finemente. Una volta che saranno pronte fatele abbrustolire in padella con la carota prima di aggiungere la polpa di vitello intera. La polpa di vitello dovrà cuocere in brodo di carne per circa 3 ore prima di essere messa nel robot o nella planetaria con burro e Parmigiano per creare un impasto morbido e goloso.

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Come si prepara il tortello alla genovese di vitello: l’acqua di Parmigiano

Il tortello alla genovese di vitello viene servito con dell’acqua di Parmigiano. Ma cos’è l’acqua di Parmigiano e come si fa? Ce lo spiega lo chef Alessandro Rinaldi. Per fare l’acqua di Parmigiano ovviamente avrete bisogno del Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolatelo in acqua fredda in una pentola capiente. Poi portate il tutto lentamente a una temperatura di circa 80°C. Se non avete un termometro da cucina, tenete conto che 80°C è la temperatura del leggero bollore. Quando il formaggio diventa leggermente filante, lasciatelo raffreddare per una notte in frigorifero. La mattina il formaggio si sarà diviso in tre consistenze: una acquosa, una liquida e una più dura. Quella che dovrete usare è la parte acquosa che sarebbe la nostra acqua di Parmigiano. Potete usare l’acqua di Parmigiano anche per preparare un ottimo risotto.

Come si prepara il tortello alla genovese di vitello: il chutney di mele

Ad accompagnare il nostro tortello alla genovese di vitello c’è un chutney di mele. Il chutney è una salsa originaria dell’India che viene spesso usata nella cucina asiatica e che adesso è sbarcata anche nella gastronomia internazionale. Viene preparata con frutta acida come mele e rabarbaro. L’acidità della frutta viene ammorbidita con lo zucchero e una punta di aceto. In effetti preparare il chutney non è molto diverso da preparare una marmellata, mettete tutti gli ingredienti in una casseruola capiente e mescolate. Il chutney si sposa benissimo con le ricette di carne e pesce, e si può conservare in vasetti di vetro sterilizzati.

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Tortello alla genovese di vitello
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Tempo di preparazione 2 ore
Tempo di cottura 1 ora
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Istruzioni
  1. Versate la farina su un pianale di legno, creando un foro al centro. Aggiungete le uova intere e mescolate di tanto in tanto incorporato l’intera farina. Fate riposare l’impasto almeno 1 giorno intero nel frigorifero.
  2. Tagliate la cipolla fine e lasciare nel latte ad immersione per 12 ore, poi scolate e rosolate insieme alla carota precedentemente tagliata molto sottile. Una volta imbrunite, aggiungete la polpa di vitello. Quando la carne è arrostita, aggiungere l’alloro, poi salate e pepate.
  3. Versate un mestolo di brodo e coprite con il coperchio. Poi lasciate cuocere tutto per circa 3 ore. Quando il tutto sarà ben cotto e morbido, mettete il contenuto della pentola nella planetaria aggiungendo il parmigiano reggiano e il burro fino a ottenere un impasto morbido e spumoso.
  4. Riempite un sai-à-poche con il composto.
  5. Tirate fuori la sfoglia ottenuta e con un matterello stendetela molto sottile. Infarinate uno stampo quadrato e tagliate la pasta. Aggiungete una noce d’impasto in ciascun quadrato e collegando gli angoli formate un tortello.
  6. Grattugiate il parmigiano mescolandolo in acqua fredda in una pentola capiente. Poi portate lentamente alla temperatura di 80°C.
  7. Quando il formaggio inizi a essere filante togliete dal fuoco, fate freddare e lasciate una notte in frigorifero.
  8. Il giorno dopo separate le 3 consistenze ottenute: parte cremosa, liquida e dura. A noi servirà la parte liquida (acqua di parmigiano).
  9. Versate la composta in una casseruola a fuoco molto basso. Dal primo bollore, lasciare in cottura per un’ora, si otterrà una composta densa che verrà chiusa in dei vasetti di vetro, precedentemente sterilizzati. Mettete la composta nei vasetti e portare nuovamente a bollore per 30 minuti. Infine capovolgete i vasetti e lasciare freddare la composta.
  10. Per donare una piacevole amarezza al piatto, usiamo delle puntarelle pulite sotto l’acqua fresca e asciugate.
  11. Cucinate i tortelli in acqua bollente per 2 minuti.
  12. Mettere tutto in un piatto fondo. Su ogni tortello una punta di chutney di mela, le puntarelle e versate l’acqua di parmigiano reggiano bollente.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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