Parmigiano Reggiano: come riconoscerlo, gustarlo e abbinarlo per le ricette

Il Parmigiano Reggiano è uno dei prodotti più famosi del panorama enogastronomico italiano. Il Parmigiano Reggiano è presente praticamente su ogni tavola: che sia grattugiato, a scaglie o sciolto per fare una calda e avvolgente fonduta. È un prodotto così quotidiano questo Parmigiano che spesso dimentichiamo quanto sia straordinario. Quanto ne sapete davvero di Parmigiano Reggiano? A parte caseifici aperti, prezzi al kg, disciplinari di produzione e sapore. Sapete quanti tipi di Parmigiano Reggiano esistono, che differenze hanno tra di loro e come scegliere il Parmigiano giusto per le vostre ricette? Noi abbiamo chiesto aiuto a Federico Fernus, l’uomo che va a ricercare tutte le perle gastronomiche che trovate da GustoParmigiano, un locale meraviglioso che racconta Parmigiano, e non solo, che si trova tra Turati e Moscova a Milano. Lui è un rabdomante di prodotti d’eccellenza: dalla mortadella artigianale di Bologna allo strolghino. È un uomo di tradizione il nostro Federico, ma è anche uno che ama sperimentare, chi meglio di lui per guidarci alla scoperta del Parmigiano Reggiano.

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Come si conserva il Parmigiano Reggiano

La prima cosa che ci spiega Federico Fernus è che il Parmigiano-Reggiano va conservato in frigo avvolto nella carta paglia, una speciale carta oleata che impedisce al formaggio di seccarsi e di assorbire gli odori. Non va mai conservato insieme a frutta e verdura e mai (come spesso si sente in giro) avvolto in panni umidi. Se non avete la carta paglia, meglio mettere il Parmigiano in un sacchetto di carta per il pane. È sempre meglio eliminare la crosta dal Parmigiano. La crosta è la parte del formaggio che rimane a contatto con l’esterno: può succedere che con il tempo e con gli sbalzi di calore si creino sulla crosta delle piccole muffe non visibili e che queste dalla crosta penetrino nel formaggio, dandogli quel sapore forte e talvolta “sgradevole” di piccante.

Stagionatura Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano è unico ma stiamo per scoprire che non ne esiste uno solo. La tipologia di Parmigiano-Reggiano si differenzia anche in base alla stagionatura del formaggio. Ecco come si differenziano:

  • Da pasteggio (18-22 mesi): si tratta del Parmigiano Reggiano più giovane. Si riconosce dal colore giallo paglierino chiaro, dal gusto di latte fresco e yogurt uniti a sentori di frutti esotici, come banana e ananas. Il sapore di questo Parmigiano Reggiano risulta dolce e al tempo stesso acido. La texture di questo Parmigiano da pasteggio è elastica e al palato risulta poco granuloso e friabile.
  • Maturo (22-29 mesi): il Parmigiano Reggiano maturo ha un colore giallo crema. Sulla superficie del formaggio dei puntini bianchi, questi sono i cristalli di tirosina, come anche le micro-occhiature, che indicano una buona stagionatura del formaggio. I sentori lattici lasciano posto ad aromi di burro fuso e frutta secca (noci e nocciole) e iniziano a percepirsi aromi di spezie. La struttura di questo Parmigiano più stagionato risulta più rugosa e meno elastica rispetto al pasteggio. Al palato si sente una certa granulosità e friabilità con un equilibrio perfetto tra dolce e saporito.
  • Stravecchio (oltre 30 mesi): il Parmigiano-Reggiano più stagionato si presenta di un colore giallo intenso, tendente all’ocra, con una quantità maggiore di cristalli di tirosina (i puntini di cui parlavamo prima). La superficie è estremamente rugosa e i sentori di spezie e frutta secca diventano predominanti, facendo scomparire tutti quelli aromi lattici. Il formaggio perde il suo equilibrio tra dolce e saporito, in favore di un gusto deciso. Inoltre l’alta stagionatura garantisce un’alta digeribilità del formaggio. Di questa categoria fanno parte il famosissimo Parmigiano Reggiano 30 mesi, ma anche prodotti particolari come il Parmigiano Reggiano 60 mesi.

Esiste anche un Parmigiano-Reggiano completamente vegetariano (ossia fatto con caglio vegetale e non animale) e il Parmigiano Kosher, con caglio indicato per le persone di religione ebraica.

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Le varietà di Parmigiano Reggiano: la razza delle mucche

Ci sono 4 tipologie di vacche che vengono impiegate per la produzione del Parmigiano Reggiano, e che producono quindi latte diverso per il nostro formaggio preferito:

  • Vacche Frisone: la vacca frisona è tipica razza di vacca della pianura Padana. È un animale che viene importato dai Paesi Bassi e dal Nord America. La sua struttura poco muscolosa e la grande taglia la rendono la mucca ideale per la produzione di latte. La sua produzione giornaliera si aggira intorno ai 30-35 litri di latte per capo. L’equilibrio tra sapidità e dolcezza del latte, e di conseguenza del Parmigiano, è il grande pregio di questa razza.
  • Vacche Rosse: il Parmigiano Reggiano vacche rosse è diventato molto famoso negli ultimi anni. Le vacche rosse sono una razza importata dai Longobardi in Italia per dissodare i terreni argillosi dell’Emilia. Pensate che il primo Parmigiano-Reggiamo prodotto dai monaci benedettini intorno all’anno mille era caseificato proprio dal latte delle vacche rosse. Questa razza produce latte in quantità minore rispetto alle altre, ecco perchè per un certo periodo questo tipo di prodotto era scomparso. Ma il latte delle vacche rosse è ricco di calcio e caseina, elementi indispensabili per una lunga stagionatura del formaggio senza che perda dolcezza e morbidezza.
  • Vacche Bianche: la vacca bianca è la razza bianca Modenese, oltre a essere destinata alla produzione di latte e carne, costituiva in passato un valido aiuto anche nel lavoro dei campi. Il latte di questo tipo di vacche è un candidato ideale per diventare Parmigiano Reggiano. Il latte delle vacche bianche possiede infatti un rapporto proteine/grassi più elevato di quello di una normale mucca di pianura. Oltretutto contiene la k-caseina che stabilizza le altre caseine e favorisce una lenta coagulazione, ideale per una lunga stagionatura. Viene prodotto in montagna ad oltre 750 m. s.l.m. per sole 4 forme al giorno. È l’unico Parmigiano-Reggiano a fregiarsi del presidio Slow Food. Il sapore sapido e la sua texture più secca sono le caratteristiche di questo formaggio.
  • Vacche Brune: la vacca bruna è la tipica razza delle alpi occidentali (Piemonte, Francia, Lombardia e Svizzera). Questa razza porta in dote la variante B della k-caseina che permette una coagulazione più veloce ma più consistente e migliora l’incorporazione delle proteine e del grasso nel latte. Gusto dolce, consistenza burrosa e l’aromaticità (sentori tostati e di frutta secca), sono le peculiarità di questo Parmigiano-Reggiano.

Come si gusta il Parmigiano-Reggiano?

Il Parmigiano Reggiano è un ottimo alleato in cucina, proprio per quel particolare gusto che lo rende un prodotto unico. Ma il Parmigiano-Reggiano si può degustare anche da solo. Quali sono le regole da seguire per degustare un ottimo Parmigiano? La regola fondamentale è che non va degustato freddo. La temperatura ideale di servizio di questo formaggio, indipendentemente dalla stagionatura, va dai 16 ai 20°. In questo modo infatti è possibile sentire tutti gli aromi, i sapori e provarne la giusta consistenza.

Parmigiano Reggiano: come riconoscerlo, gustarlo e abbinarlo per le ricette

Ricette con il Parmigiano Reggiano

Adesso che sappiamo distinguere le diverse varietà di Parmigiano, dobbiamo imparare come abbinarle alle ricette per ottenere il risultato migliore. Ed è ancora Federico a correre in nostro aiuto per abbinare alcune delle ricette di Sfizioso.it a base di Parmigiano Reggiano, con il loro Parmigiano ideale.  Il Parmigiano Reggiano è un prodotto che si può facilmente abbinare sia con la carne, che con i contorni e ovviamente con i primi piatti. Per esempio per la classica ricetta dei passatelli in brodo, un primo piatto goloso e famosissimo della tradizione romagnola, è meglio utilizzare un Parmigiano maturo. Un Parmigiano troppo giovane non sarebbe abbastanza saporito per arricchire una ricetta così, e sarebbe anche complicato da grattugiare vista la sua consistenza. Ma anche un Parmigiano troppo stagionato renderebbe il sapore dei passatelli troppo intenso. La stesso Parmigiano che dovreste scegliere in caso voleste preparare le fettine scottate in olio e zenzero con insalata di carciofi e Parmigiano, una ricetta del nostro chef Deg. Qui la questione complicata è il contrasto con il sapore dello zenzero. Un lavoro perfetto per il Parmigiano maturo. Il Parmigiano da pasteggio, quello giovane, è invece perfetto per gli ingredienti delicati di un carpaccio di vitello con avocado e funghi. In questo modo non sbilancerete i sapori del piatto. Il Parmigiano stravecchio sarà il miglior amico della trippa alla fiorentina, dove sono protagonisti i sapori forti e decisi. Il Parmigiano Vacche Rosse? È perfetto per preparare la crema di Parmigiano che si abbina alla tartare con salsa di biete al rafano che ci ha preparato Maurizia Cacciatori. Ci vuole la speciale dolcezza di questo Parmigiano per bilanciare il sapore pungente del rafano.

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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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