L’Antica Corona Reale nasce nel 1815 come una sorta di stazione di posta e da allora, di padre in figlio, ne sono stati tramandati luoghi e tradizioni fino ad arrivare a Gian Piero Vivalda, chef e patron del ristorante che ci accoglie tra quelle mura cariche di storia, tradizione e creatività con un piatto tipico della tradizione: la trippa di vitello piemontese con alici del mar Catabrico. E sì, le acciughe non si pescheranno in Piemonte, dove mare non ce n’è, ma hanno fatto la storia del suo commercio, dei suoi mercati e del famosissimo vitello tonnato.
Gli ingredienti, la loro qualità e la loro freschezza, sono l’aspetto più importate della cucina del due volte stellato Vivalda: “la sostanza, perciò la materia prima, viene necessariamente prima di ogni altra cosa”.
Così, all’Antica Corona si trovano tutte le eccellenze del territorio piemontese e, in particolare, cuneese: dal classico tartufo bianco d’Alba ai capretti della Valle Stura e i vitelli di razza piemontese; dai formaggi d’Alpeggio alle lumache. La particolarità di questa cucina? È che, accanto a questi prodotti, puoi trovare il caviale iraniano, le acciughe del Mar Cantabrico, gli scampi liguri e oli siciliani e baresi.
L’apertura c’è, verso quei prodotti tipici di altre regioni, ma anche di altri paesi, che possono davvero migliorare la cucina tradizionale di questo ristorante rendendola sempre interessante e nuova, con costanti contaminazioni che ti permettono di mangiare e compiere continue scoperte.
Il sommelier consiglia: un Barbera d’Asti SuperioreCru “La Bogliona”.
Trippa di vitello piemontese con acciughe del Mar Cantabrico
Ingredienti
- 300 g Trippa di vitello
- 30 l brodo di carne
- 6 gambi Sedano
- 4 cipolle
- 3 peperoncino essiccato
- ½ l vino bianco
- q.b. olio extravergi di oliva
- q.b. sale e pepe
- q.b. menta
- q.b. polvere di acciughe
- 20 g tapenade di scalogni
- 20 g tapenade di scalogni
- 20 g crema di acciughe
Per la crema di acciughe:
- 150 g latte fresco intero
- 50 g burro bianco
- 4 acciughe
Per il burro bianco
- 100 g scalogno
- q.b. aceto rosso
- 1 l panna
Istruzioni
- Stufare le cipolle ed il sedano precedentemente mondati e tagliati a brunoise, in un tegame con olio.
- Unire poi la trippa, tagliata in triangoli del di 25g l’uno, sfumare con il vino bianco ed aggiungere le spezie.
- Ricoprire il tutto di brodo e lasciarlo cuocere. Successivamente, colare la trippa e gratinarla in salamandra.
- Per la crema di acciughe: frullare tutti i componenti e filtrare il composto passandolo al setaccio.
- Stufare lo scalogno, sfumarlo con l’aceto rosso e coprire con 1 l di panna. Ridurre poi della metà e filtrare. Cottura: 40 minuti circa.
- Per l'impiattamento: posizionare al centro del piatto la tapenade di scalogni leggermente intiepidita, posizionare sopra 3 triangoli di trippa e nappare il tutto di crema di acciughe. Spolverare infine di polvere di acciughe e menta tritata.
