Oggi scopriamo insieme tutti i segreti del codone, un taglio del vitello di prima categoria, quindi molto apprezzato e di qualità pregiata. Vediamo come utilizzarlo e valorizzarlo al meglio in preparazioni e ricette.
Il codone, taglio di prima categoria
Il codone è un taglio di carne dalla tipica forma triangolare. Conosciuto anche come copertina di scamone o punta di sottofesa, viene ricavato dalla parte posteriore dell’animale, in prossimità delle ultime vertebre del dorso, vicino alla coda, da cui prende il nome.
La sua carne è compatta, leggermente venata e con uno strato di grasso superiore spesso almeno uno o due centimetri. Il grasso può essere eliminato oppure mantenuto, e in questo secondo caso corrisponde alla Picanha.
Come utilizzare il codone di vitello in cucina
Il codone è un taglio categorizzato come prima scelta in quanto molto tenero e gustoso.
L’uso che si può fare di questo taglio di carne è estremamente vario, tanto da renderlo perfetto in ogni situazione. La tradizionale cucina italiana impiega, infatti, il codone in numerose ricette, in particolare nella preparazione dei classici brasati e bolliti, ma è ottimo anche per arrosti e roast beef, grazie alla sua consistenza tenera. Può poi essere tagliato a fettine molto sottili per ricavarne delle scaloppine, oppure a fette più spesse per una gustosa bistecca alla griglia.
In Brasile, è il taglio tipico utilizzato per la preparazione del Churrasco.
I tempi di cottura
Grazie alla sua consistenza morbida il codone di manzo non richiede una cottura troppo lunga, ma dipende anche dalla ricetta che si vuole preparare.
Se si cuoce il pezzo interamente, ad esempio per un arrosto al forno, il tempo di cottura è di circa 50 minuti per ogni chilogrammo. Per la cottura di scaloppine o bistecche di codone, invece, sono sufficienti 10-15 minuti, a seconda del grado di cottura desiderata.
