Se non avete mai assaggiato i casoncelli alla bergamasca leggete qui

Siete ferrati a proposito di cucina bergamasca o pensate di andare a Bergamo Alta solo per assaggiare polenta e osei? Siete tra quelli che conoscono vita, morte e i miracoli della cucina regionale o tra quelli che pensano che a Bergamo si mangi la polenta taragna e poco più? Beh ho una notizia per voi, miei cari neofiti della cucina bergamasca, in quel di Bergamo potreste trovare una delle migliori ricette di pasta ripiena che abbiate mai mangiato: i casoncelli alla bergamasca. E per la cronaca, polenta e osei è un dolce, ma ne parleremo un’altra volta, concentriamoci su questa meraviglia della cucina bergamasca: i casoncelli, o come si dice in dialetto, i casonsèi dela bergamasca.

L’origine dei casoncelli alla bergamasca

La cucina bergamasca è una cucina povera, che si ispira ai piatti preparati da contadini e montanari con prodotti del territorio e ricette di recupero. I casoncelli alla bergamasca nascono proprio come una ricetta di recupero. Si tratta infatti di un piatto tradizionale preparato per utilizzare gli avanzi di carne. Poi con il passare del tempo la ricetta si è arricchita con ingredienti più particolari e ricercati. Nell’Ottocento per esempio il condimento dei ravioli è diventato più particolare aggiungendo amaretti, scorza di limone e uva sultanina. Più di recente alla ricetta dei casoncelli si sono aggiunte le spezie, tra cui la cannella e la noce moscata. Ma i più arditi hanno optato anche per patate ed erbette. Considerando che la maggior parte delle paste prendono il nome dalla loro forma, è legittimo pensare che l’etimologia della parola casoncello derivi proprio dalla forma di questo raviolo a forma di cassone. Cassone è anche il nome dialettale con cui viene chiamata la piadina romagnola che viene piegata e farcita con diversi ingredienti come succede a questa pasta ripiena tipica della tradizione bergamasca.

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Come si preparano i casoncelli alla bergamasca

I casoncelli alla bergamasca hanno un ripieno inconfondibile: infatti al loro interno c’è un mix di carne di maiale e di un delicatissimo arrosto di vitello. Sì avete capito bene, il ripieno dei casoncelli alla bergamasca è con carne di vitello già cotta, un po’ come i mondeghili. La presenza della carne di vitello cotta rende il ripieno più delicato ma molto saporito, prendendo tutto il sapore della prima cottura. Insieme all’arrosto di vitello nel ripieno dei casoncelli troviamo anche: grana padano grattugiato, amaretti, uva sultanina, aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe. Ovviamente come per tutte le ricette tradizionali che si rispettino, anche la ricetta dei casoncelli ha infinite varianti. C’è chi ci aggiunge la pera, che regala al ripieno del raviolo una piacevole acidità. Molte varianti del ripieno dei casoncelli ci sono anche dal punto di vista del formaggio utilizzato. Il grana padano è spesso sostituito dal formaggio di malga che ha un sapore più deciso e sapido di quello del tradizionale formaggio grattugiato.

Il condimento per i casoncelli alla bergamasca

Una volta che avete preparato la ricetta originale dei casoncelli alla bergamasca non vi resta che concentrare tutto il divertimento sul condimento. Il condimento dei casoncelli è a base di burro. Molto burro. Moltissimo burro. Meglio ancora se burro di malga con il suo profumo e sapore inconfondibili. Oltre al burro nocciola, dal colore che deve prendere il burro in padella prima di condire i casoncelli, nel condimento ci va anche della pancetta croccante, foglie di salvia e ancora grana per richiamare il ripieno. Vi è venuta voglia di mangiarli? Ecco qui di seguito la ricetta dei casoncelli.

casoncelli alla bergamasca 1

Gli ingredienti per i casoncelli

Ecco gli ingredienti per preparare i casoncelli per 4 persone.

Per preparare la pasta fresca avrete bisogno di:

  • 350 gr di farina “00″
  • 150 gr di semola di grano duro
  • 2 uova
  • acqua

Ecco gli ingredienti per preparare il ripieno dei casoncelli:;

  • 100g di pane grattugiato
  • 1 uovo
  • 70g di grana grattugiato
  • 100g di macinato di suino
  • 200g di arrosto di vitello
  • 10g di uva sultanina
  • prezzemolo
  • aglio

Per preparare il condimento dei casoncelli questi sono gli ingredienti:

  • 100g di burro
  • 100g di pancetta
  • salvia
  • 170g di grana grattugiato

La ricetta dei casoncelli alla bergamasca

Cominciate a preparare i casoncelli amalgamando bene la farina con la semola. Aggiungete uova e sale e lavorate l’impasto con la punta delle dita fino a che avrà assorbito tutto l’uovo. Unite l’acqua per ottenere un composto omogeneo e lasciate riposare l’impasto coperto per un’oretta.

Intanto che aspettate che l’impasto si riposa, preparate il ripieno: fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, poi aggiungete la carne arrostita tritata, l’aglio e il prezzemolo e insaporire bene la carne. In una ciotola mettete tutto il contenuto della padella oltre grana, pangrattato, uova, amaretti sbriciolati, uvetta tritata, pepe macinato e un pizzico di sale. Amalgamate bene tutti gli ingredienti. In caso l’impasto sembrasse troppo asciutto potete aggiungere poca acqua o ancora meglio un goccio di brodo. A questo punto stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6cm circa e farciteli con il ripieno richiundendoli a mezzaluna.

Fate cuocere i casoncelli in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli subito con il burro fuso insaporito con foglie di salvia, la pancetta e del grana grattugiato.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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