Vitello tonnato, un viaggio alla scoperta delle piole di Langa

Pochi piatti possono vantare tante varianti e una moltitudine di interpretazioni quanto il vitello tonnato: un piatto della tradizione piemontese – vero antipasto cult degli anni ’80 – che ha visto una grandissima diffusione in tutto il nord Italia dove molte regioni da anni si contendono la sua nascita. Ma di come il vitello tonnato sia diventato la grande star anche nei ristoranti milanesi vi abbiamo già parlato in abbondanza, abbiamo parlato di come lo fa Diego Rossi che con il suo Trippa a Milano ne ha fatto un caso quasi unico, dei 10 modi per fare la salsa tonnata e vi abbiamo dato anche la ricetta del vitello tonnato giapponese di Stefano De Gregorio. Oggi invece vogliamo portarvi a fare un viaggio per tornare alle origini (quelle vere), là dove nasce il vitello tonnato, nelle Langhe, alla scoperta del vero vitello tonnato, quello originale dalla crema ruvida e gustosa, che perfettamente si bilancia con la sua antitesi: il delicato sapore della carne di vitello.

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Vitello tonnato nelle langhe
Il vitello tonnato dell’Osteria More e Macine – Foto di Chiara Mariotti

Il vitello tonnato: un nome, una storia 

Il Piemonte è terra di confine e nel dialetto piemontese tantissimi termini derivano dalla vicina Francia, così il vitel tonnè, come viene chiamato nel cuneese, (che deriva da vitello conciato, cioè condito – dal francese tannè) passa alla storia come vitello tonnato, nella traduzione alla lingua italiana. In realtà il tonno non era previsto nella versione originale, così come la maionese, irrinunciabili però le acciughe portate nelle Langhe attraverso la “Via del Sale”: un percorso tortuoso che dalle coste liguri arriva alle colline dell’Alta Langa passando per le Alpi Marittime, come ci ha raccontato anche Federico Quaranta mentre il nostro chef Stefano De Gregorio preparava il suo vitello tonnato classico.

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Vitello tonnato nelle langhe
Il tramonto sull’agriturismo la Torricella – Foto di iu_lieta

Dove mangiare il vitello tonnato alla vecchia maniera nelle Langhe

Trattoria in piazza -Montelupo Albese

Una sala raccolta, semplice e dai dettagli classici: una delle trattorie migliori di tutte le Langhe dalla cucina creativa che sa reinterpretare il territorio ma anche osare andando alla ricerca di ingredienti e accostamenti estrosi ma sempre ben bilanciati. Il vitello tonnato è buonissimo, con una carne rosa cotta alla perfezione mai asciutta accompagnata da una salsa corposa e saporita impossibile da dimenticare. Qui però vale la pena assaggiare tutto il menù dall’antipasto…ai dolci (vera specialità delle Trattoria in Piazza).

Osteria More e Macine – La Morra

Nel cuore del paese di La Morra trovate l’Osteria More e Macine: qui il vitello tonnato alla vecchia maniera non manca mai nel menù. Carne morbida dal colore rosa intenso viene servita con la salsa all’antica, rugosa e saporita da mangiare anche spalmato sul pane appena sfornato. La cucina è sempre aperta dall’ora di pranzo alla sera tardi, uno dei pochi posti in Langa a dare questo servizio, ma ricordatevi di prenotare: il posto sulla terrazza dall’inizio della primavera all’autunno inoltrato è sempre sold out!

Vitello tonnato nelle langhe
Il vitello tonnato del ristorante Bovio – Foto di Beatrice Zunino

La Torricella – Monforte d’Alba

Un agriturismo immerso nelle vigne dove in estate sono sistemati anche alcuni tavoli tra i filari, per godere a pieno dell’atmosfera delle Langhe. Qui il vitello tonnato alla vecchia moda è una vera istituzione. Le fettine di carne tenerissime dal colore rosato di sposano alla perfezione con la saporita salsa tonnata fatta come la ricetta originale detta. Uno dei posti più suggestivi di queste colline perfetto per ristorarsi in estate, qui, dove un fresco venticello non manca mai!

Ristorante Bovio – La Morra

Bovio è un uno dei più famosi ristoranti della zona, con le sue grandi vetrate panoramiche dove ammirare le colline patrimonio dell’Unesco. Non solo il ristorante, ma anche le cantine meritano una visita: qui in vitello tonnato si fa con la ricetta originale. Carne di vitello cotta alla perfezione di un rosa vivo e una salsa corposa e rustica, proprio come vuole la tradizione. Il posto perfetto se cercate un posto elegante dove però poter degustare i piatti della tradizione delle Langhe fatti a regola d’arte.

Vitello Tonnato nelle Langhe
La vista dalla Trattoria delle Vigne – Foto di Valentina Guidoboni

L’angolo di Rosina – Novello

Un agriturismo che ricorda la classica trattoria di paese, semplice e rustica, proprio come le autentiche piole di una volta. Qui il vitello tonnato è buono e sempre gustoso grazie alle mani sapienti che preparano questo piatto must del menù del ristorante. Carne cotta con maestria e salsa decisa, per un piatto che non tradisce! La tappa è obbligatoria per chi vuole assaporare la vera atmosfera autentica delle Langhe.

Il vitello tonnato nelle langhe
Il vitello tonnato dell’Angolo di Rosina – Foto di catchyfood

Trattoria nelle Vigne – Diano d’Alba

Una veduta panoramica mozzafiato per una location che come dice il nome stesso si trova “nelle vigne”. Qui sia ristorante che menù sono davvero unici: piatti tradizionali fatti sempre con assoluta cura, pasta fatta in casa e ingredienti genuini. Ovviamente anche qui il vitello tonnato è eterno presente. Alla Trattoria nelle Vigne non si ordina alla carta, c’è solo il menù degustazione: un vero viaggio gustoso per immergervi nei sapori delle Langhe.

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Valentina Barone
Mescolatrice compulsiva di risotto e viaggiatrice instancabile: mi piace scoprire ed esplorare il mondo attraverso ingredienti e sapori. Cucino per passione, assaggio tutto per vocazione.

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