Vitello tonnato, la bibbia: storia, ricette, e segreti per cucinarlo

 

Vitello Tonnato Cesare Battisti
Il Vitello Tonnato di Cesare Battisti del Ratanà – photo Brambilla-Serrani

Carne per vitello tonnato: quale taglio scegliere

Per preparare il vitello tonnato in modo perfetto la prima cosa da scegliere con attenzione è la carne per il vitello tonnato, o meglio il taglio perfetto. Il taglio migliore per il vitello tonnato è un taglio di carne che rimanga tenero e succoso, ma che sia anche facile e veloce da tagliare. Il taglio più classico per fare il vitello tonnato è il girello di vitello, chiamato anche magatello. Il magatello di vitello è uno dei tagli migliori della coscia: una carne molto magra e priva di nervi. Le carni del magatello sono così tenere che i macellai un tempo cercavano spesso di spacciarlo per filetto. Anche il noce è un taglio della coscia molto adatto per il vitello tonnato. Il noce è un taglio di vitello composto da quattro muscoli che si trova tra fesa e scamone. Si tratta di una delle carni più pregiate dopo filetto e lombata. Ha una forma arrotondata che lo rende un taglio perfetto anche per gli arrosti e la sua morbidezza è perfetta per ricavare le fette di vitello tonnato ma anche degli involtini. Lo chef Nicola Batavia ha preparato il vitello tonnato usando la pancia di vitello: un taglio perfetto per la cottura al forno. Altri chef come Andrea Provenzani e Matteo Vigotti utilizzano per le loro ricette di vitello tonnato la lombata di vitello disossata. 800g di magatello o noce saranno sufficienti per circa 6 persone.

La ricetta del vitello tonnato di Pellegrino Artusi

Le origini del vitello tonnato risalgono alla fine del 1700 ma non abbiamo notizie certe della sua nascita fino alla menzione nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi. Il famoso cuoco italiano inserisce il vitello tonnato tra i piatti freddi, anche se in origine pare che fosse un piatto caldo servito come piatto unico. La nascita del vitello tonnato è contesa tra Piemonte e Lombardia, come ci spiega bene in questo video Federico Quaranta. In Piemonte infatti era presente un ingrediente molto importante per la ricetta del vitello tonnato: le acciughe che arrivavano dalla Liguria e la via del Sale che serviva da collegamento. Il nome vitel tonnè può ingannare e far pensare che le origini di questa ricetta siano francesi, ma non è così. Si dice che il vitello tonnato migliore si possa mangiare nelle Langhe. E noi sappiamo anche dove.

Tiramisu di vitello
Foto di Licia Sangermano, il tiramisù di vitello tonnato rivisitato dallo chef Stefano De Gregorio

Come cucinare il vitello tonnato

Adesso che avete scelto il taglio giusto per il vitello tonnato dobbiamo passare alla cottura. La ricetta classica prevede la cottura del vitello tonnato in pentola. Cioè che il magatello di vitello venga fatto lessare in acqua aromatizzata con cipolla, sedano, carote e alloro. Dev’essere una lessatura gentile. Se avete un termometro per la carne idealmente il vitello non dovrebbe mai superare i 45°C al cuore per mantenere la sua tenerezza. Il vitello tonnato deve rimanere rosato all’interno, quindi non deve subire una cottura troppo aggressiva. Dopo aver lessato la vostra carne, lasciatela riposare avvolta da un panno. Il vitello tonnato in padella è una valida alternativa alla lessatura. Usate una casseruola capiente di ghisa o di ceramica che sono più adatte a questo tipo di cottura. Fate rosolare il magatello da tutti i lati con un fondo d’olio extravergine d’oliva. Una volta che sarà ben sigillata da tutti i lati aggiungete un soffritto aromatico di sedano, carota e cipolla, qualche foglia di alloro e lasciate cuocere coperto a fuoco basso per un paio d’ore. Per evitare che si secchi, bagnate il vitello tonnato con brodo caldo. La cottura più comune per il vitello tonnato fatto in casa è il vitello tonnato in forno. Vi consiglio sempre di cominciare a rosolare la carne nella casseruola. Prendete una casseruola che sia adatta anche alla cottura in forno in modo che una volta che la carne sarà rosolata, potete infornare il vitello tonnato come fareste con il roastbeef.

Vitello tonnato in pentola a pressione

Esplorando tutti i modi in cui si prepara il vitello tonnato, non poteva mancare il vitello tonnato cotto nella pentola a pressione. Per gli impavidi che non hanno paura di utilizzare la pentola a pressione, fare il vitello tonnato sarà semplicissimo. Riunite carota, sedano, cipolla, pepe, sale, alloro e prezzemolo nella pentola a pressione. Aggiungete il magatello e coprite tutto con acqua fredda. Lasciate cuocere il vitello tonnato per 20 minuti da quando va in pressione, cioè circa 50 minuti da quando chiudete il coperchio. Quando il vitello tonnato sarà pronto, fate uscire il vapore, aprite la pentola e fate raffreddare il vitello tonnato.

Vitello tonnato: la cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura è un metodo di cottura molto di moda negli ultimi anni. È una cottura che rispetta gli ingredienti, garantendo una temperatura controllata e bassa con cui avvolgere gli ingredienti senza che il calore sia troppo aggressivo. Questo è sicuramente un metodo ideale per preparare il vitello tonnato che ha bisogno di una cottura delicata. Per cuocere il vitello tonnato a bassa temperatura mettete il taglio di carne che avete scelto, in questo caso noce o magatello, nel sacchetto per sottovuoto insieme agli aromi e all’olio. Timo e alloro saranno perfetti. Sigillate il sacchetto con una macchina per il sottovuoto e utilizzando il roner fate cuocere per 75 minuti a 57°C. Quando sarà pronto va messo in abbattitore per bloccare la cottura. Successivamente rosolatelo in padella con un filo d’olio extra vergine e lasciate riposare la carne mantenendola calda per circa 15 minuti prima di tagliarla.

Vitello tonnato con il Bimby

Tra le cotture possibili per il vitello tonnato, c’è anche la ricetta con il Bimby. Come si fa il vitello tonnato con il Bimby? Anche qui la ricetta è davvero semplicissima. Nel boccale del Bimby mettete una costa di sedano, scalogno e carota. Tritate per 10 secondi a velocità 7. Versate del brodo vegetale e portare a ebollizione per 8 minuti a velocità 1. Mettete il magatello nel cestello, mettetelo all’interno del boccale e lasciate cuocere per 35-40 minuti a temperatura Varoma, velocità 1. Togliete la carne dal boccale e lasciatela raffreddare.

Bistrot con vitello tonnato a Milano
Il vitello tonnato della Locanda Perbellini

Salsa per vitello tonnato: come si prepara

Gli ingredienti per la salsa tonnata sono semplicissimi:

  • maionese
  • tonno sgocciolato
  • succo di limone
  • acciughe
  • capperi
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale e pepe

Come si prepara la salsa per il vitello tonnato? Credo che la ricetta della salsa tonnata sia una delle più semplici del mondo: prendete tutti gli ingredienti e frullateli con l’olio extra vergine d’oliva versato a filo. Create una salsa tonnata morbida e cremosa e poi conditela. Facile no? L’ingrediente fondamentale e più discusso è naturalmente la maionese: c’è chi prepara la salsa tonnata senza maionese come insegna la ricetta del vitello tonnato all’antica maniera, e chi se non c’è la maionese non mangia. I fondamentalisti del clan della maionese poi, non vedono altra maionese che quella fatta in casa. Diciamo che hanno ragione: se proprio dovete usarla, per il vitello tonnato maionese confenzionata mai, usate solo maionese fatta in casa. Sembra difficile ma una volta imparati i segreti per preparare una maionese perfetta, non farete più altro.

Salsa per il vitello tonnato Bimby style

  1. Mettete nel boccale del Bimby il tonno sgocciolato e 3 uova sode. Frullate gli ingredienti per 10 secondi a velocità 5.
  2. Raccogliete bene i residui della salsa dal boccale e aggiungete i capperi dissalati, 5 acciughe e un po’ di brodo di cottura del vitello. Lasciate montare per 1 minuto a velocità 5.
  3. Tagliate il vitello tonnato a fette sottili e servite con la salsa tonnata.

Vitello tonnato senza maionese

La salsa per il vitello tonnato senza maionese è la salsa originale del vitello tonnato, la versione più tradizionale. Gli ingredienti per la salsa del vitello tonnato senza maionese sono: tonno sgocciolato, capperi, acciughe e uova sode. Tutti gli ingredienti vanno frullati con abbondante olio extra vergine d’oliva versato a filo per creare un’emulsione e ottenere una salsa tonnata vellutata e cremosa. Il vitello tonnato senza maionese è sicuramente un vitello tonnato light, o almeno più leggero di quello che siamo abituati a mangiare Per rendere la salsa più morbida potete aggiungere poco brodo vegetale alla vostra emulsione. Alcuni ci aggiungono lo yogurt, ma vitello tonnato con yogurt non mi è mai sembrata una buona idea. Meglio rimanere fedeli alla ricetta originale.

vitello tonnato ricetta 4 stagioni
Il vitello tonnato quattro stagioni di Stefano De Gregorio

Ricette vitello tonnato degli chef

Dopo aver parlato della ricetta per la salsa del vitello tonnato, non potevamo non interpellare gli chef e raccontarvi le loro personalissime versioni. Nicola Batavia per esempio aggiunge i peperoni agli ingredienti per la salsa tonnata: passa i peperoni in padella e poi li frulla con il brodo vegetale prima di aggiungere gli altri ingredienti. Matteo Vigotti aggiunge della colla di pesce alla salsa tonnata per preparare una sorta di bavarese. Anzi ne prepara 3 perchè le aromatizza con polveri aromatiche diverse. Lo chef Stefano De Gregorio è uno che a proposito di vitello tonnato è fissato quanto noi e di salse ne ha inventate a non finire. C’è la salsa al topinambur per esempio, che però non si può definire una salsa tonnata visto che il tonno è servito a parte sotto forma di una specie di tartare. Poi ha creato una salsa tonnata senza uova, al mascarpone. Con patata lessa, mascarpone, aceto balsamico, colatura di alici, i succhi della marinatura del vitello, tonno, limone, lime e olio extra vergine d’oliva. Chef Deg si è inventato anche un vitello tonnato giapponese con maionese all’alga nori, una maionese di miso e un gel allo yuzu. Concludiamo la carrellata di Stefano De Gregorio (candidato per una puntata di “Io e la mia ossessione”) con le quattro stagioni del vitello tonnato. Un vitello tonnato per tutte le stagioni accompagnato da quattro salse diverse: salsa primavera con carote e zenzero, salsa estate con lime, salsa autunno con tonno alici e capperi e salsa inverno a base di tonno e biete. Ci sono le salse scomposte degli chef stellati, e la salsa tonnata meravigliosa di Ugo Alciati che frulla il tonno con maionese e aceto, aggiungendo poi altra maionese alla fine insieme ai capperi dissalati, tritati ed essiccati.

Come tagliare il vitello tonnato

Adesso che il vostro vitello tonnato è ben cotto e riposato, che la salsa tonnata è pronta, non vi resta che tagliare il vitello tonnato. Se avete seguito i nostri consigli e avete scelto il taglio di carne giusto per la ricetta del vitello tonnato, tagliarlo bene non sarà difficile. I fortunati possessori di un’affettatrice avranno la vita facile in questo caso. Basta scegliere lo spessore giusto per le fette, che non devono essere troppo sottili ma nemmeno troppo spesse. Una vita di mezzo tra una fetta di carpaccio e la base di un involtino. Una sottile fetta di roastbeef e la misura ideale. Tagliate con attenzione il vostro vitello tonnato dopo averlo fatto raffreddare in modo che la carne risulti più compatta e quindi più facile da affettare con precisione. Se avete inserito l’affettatrice nell’elenco delle cose da chiedere a Babbo Natale, potete tagliare le fette di vitello al coltello. Dovete soltanto avere l’accortezza di utilizzare un coltello molto affilato in modo da non rischiare di tagliarvi.

Contorni per vitello tonnato

Il vitello tonnato è un antipasto, quindi normalmente non viene accompagnato a verdure. Ma nessuno vi impedisce di farlo diventare un secondo piatto e accompagnarlo con qualche verdura di rinforzo. Non ci sono contorni giusti o sbagliati, per creare un piatto coerente con le origini del vitello tonnato vi consiglio di abbinarlo a sapori che ricordano la tradizione piemontese. Provate con dei peperoni grigliati. Potete tagliare anche i peperoni in falde e usarli per fare la scarpetta con la salsa. Potete servire il vitello tonnato insieme a una giardiniera di verdure: l’acidità dei sottaceti si sposerà benissimo con la salsa grassa e la dolcezza della carne. Un contorno goloso per il vitello tonnato sono anche le patate arrosto. La loro croccantezza entra subito in armonia con la salsa tonnata morbida e avvolgente.

Vitello tonnato: quanto dura in frigo

Se volete preparare il vitello tonnato in anticipo non c’è problema: si tratta di un piatto freddo quindi non si rovinerà in frigorifero. Preparate il vitello tonnato, completate la cottura della carne e lasciatela riposare. Una volta che il girello di vitello si sarà raffreddato potete scegliere se conservare la carne intera o tagliarla già a fette. Sarebbe meglio conservare la carne cotta intera perchè è meno soggetta al deterioramento. Dovete però tenere conto del fatto che la carne raffreddata in frigorifero sarà più difficile da tagliare, quindi dovrete tirarla fuori dal frigo per tempo e tenere conto di un tempo di riposo in modo che raggiunga la temperatura ambiente. A temperatura ambiente la carne sarà più semplice da tagliare. Se preparate il vitello tonnato in anticipo saltate il passaggio della salsa tonnata: sarà meglio preparare la salsa tonnata al momento di servire il vitello tonnato. La carne cotta del vitello tonnato andrà conservata ben chiusa in un sacchetto per il sottovuoto, più pesante di quelli per i surgelati, e sigillata se avete la macchina per il sottovuoto. Se non siete così fortunati, chiudete la carne in un sacchetto per i surgelati. Magari mettetene due in modo da evitare che perda liquidi in frigo. Adagiatela su un piatto da portata e avvolgete ancora la carne con la pellicola. Conservate il vitello tonnato nel ripiano più freddo del frigorifero, quello che si trova più in basso. La carne così si conserverà per un paio di giorni. Avvolgete anche gli avanzi della carne con la salsa nella pellicola e conservateli in frigo per un paio di giorni.

Focaccia con vitello tonnato Dry
La focaccia con vitello tonnato di Dry Milano

 

Calorie vitello tonnato

Quante calorie ha il vitello tonnato? Il vitello è una carne bianca, ricca di proteine che vengono definite nobili che apportano amminoacidi e proteine essenziali per il benessere del nostro organismo. Il vitello mantiene tutti i benefici di queste proteine nobili senza le controindicazioni della carne rossa: la difficoltà di digestione e fonte di colesterolo. Le calorie della carne di vitello dipendono dal taglio che scegliete. 60g di lombata contengono circa 100 calorie. Il magatello di vitello, che è il taglio che andrete a usare per il vitello tonnato, ne contiene 110 per 100g. A pesare sulla conta calorica non è ovviamente il vitello ma la salsa tonnata. Se scegliete di preparare una salsa per il vitello tonnato senza maionese ridurrete sicuramente le calorie contenute che si aggirano a circa 400 calorie per 100g.

Come riciclare il vitello tonnato (e la sua salsa)

Gli avanzi del vitello tonnato sono una cosa che non vorrei mai vedere. Non sono reali. Ma nel remoto caso in cui abbiate esagerato con le quantità niente paura: il vitello tonnato è un antipasto freddo ed è quindi molto semplice da conservare per il giorno successivo. Molto spesso è addirittura più buono di quando è appena stato preparato. Se invece volete riciclare il vitello tonnato in modo creativo provate a tritare la carne cotta con un uovo, formaggio grattugiato e a creare delle deliziose polpette di vitello tonnato. Passatele le polpette nell’uovo e poi nel pangrattato, friggetele in olio bollente oppure al forno. Servitele con la salsa tonnata ovviamente. Se vi piacciono le lunch box da portare in ufficio, tagliate il vitello tonnato a listarelle e preparate una caesar’s salad condita con scaglie di parmigiano e salsa tonnata. Allungate la salsa tonnata con del brodo vegetale se preferite un dressing più liquido. Se avete invece avanzato soltanto la salsa tonnata servitela con le verdure crude: sedano, carote, peperoni e ravanelli. La salsa tonnata si può spalmare anche sulle friselle e servirla con il pomodoro a dadini o come intingolo per le crocchette di riso. Siete amanti dei sandwich? Preparatevi il panino definitivo: il panino con il vitello tonnato. Due fette di pane di Altamura, vitello tonnato a fettine, sedano, capperi, noci sbriciolate e tonnellate di salsa tonnata. Potete prepararlo anche in versione wrap.

Quale vino abbinare al vitello tonnato

Il vitello tonnato è un antipasto freddo tipico piemontese. Per sgrassare la bocca dalla salsa del vitello non sarebbe male abbinare una bollicina, come ci suggerisce anche Diego Rossi di Trippa a Milano. Lui in abbinamento al suo mitico vitello tonnato milanese/veneto/piemontese abbina un Terzavia, uno spumante metodo classico. Il vitello tonnato non è un piatto facile per fare l’abbinamento con il vino. Il vitello tonnato è un piatto che tende al dolce ma che ha delle punte di sapidità, oltre alla nota grassa della salsa tonnata di cui abbiamo già parlato. Meglio scegliere un vino bianco secco che abbia un bouquet aromatico. Il prosecco di Valdobbiadene insieme allo spumante bianco dell’Oltrepò Pavese sono sicuramente vini con cui accompagnare questo piatto. Se al vino preferite i super alcolici, seguite i consigli di Diego Rigatti, sommelier e socio di Dry Milano, che alla sua focaccia con il vitello tonnato abbina volentieri un French75: cocktail elegante a base di gin, champagne, limone e zucchero.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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