Vitello tonnato: storia, ricette, e segreti per cucinarlo

Il vitello tonnato è un classico intramontabile della cucina tradizionale italiana che, dopo essere diventato il simbolo della gastronomia anni ’80, oggi è tornato prepotentemente di moda. Scopriamone insieme la storia, la ricetta classica e tutti i modi di prepararlo.

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Carne per vitello tonnato: quale taglio scegliere

Iniziamo dal principio: il taglio. Per preparare il vitello tonnato in modo perfetto la prima cosa da scegliere con attenzione è la carne.

Il taglio migliore è quello che rimane tenero e succoso, ma che sia anche facile e veloce da tagliare. Il più classico per fare il vitello tonnato è il girello di vitello, chiamato anche magatello. Il magatello di vitello è uno dei tagli migliori della coscia: una carne molto magra e priva di nervi. Le carni del magatello sono così tenere che i macellai un tempo cercavano spesso di spacciarlo per filetto.

Anche il noce è un taglio della coscia molto adatto per il vitello tonnato. Si trova tra fesa e scamone ed è composto da quattro muscoli. Si tratta di una delle carni più pregiate dopo filetto e lombata. Ha una forma arrotondata che lo rende perfetto anche per gli arrosti e gli involtini.

Tra i tagli che si possono usare per i vitello tonnato ci sono poi la pancia di vitello, utilizzata dallo chef Nicola Batavia e perfetta per la cottura al forno, e la lombata di vitello, utilizzata da Andrea Provenzani e Matteo Vigotti.

Storia vitello tonnato: la ricetta di Pellegrino Artusi

Le origini del vitello tonnato risalgono alla fine del 1700 ma non abbiamo notizie certe della sua nascita fino alla menzione nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi. Il famoso cuoco italiano inserisce la ricetta del vitello tonnato tra i piatti freddi, anche se in origine pare che fosse un piatto caldo servito come piatto unico. La nascita del vitello tonnato è contesa tra Piemonte e Lombardia, come ci spiega bene in questo video Federico Quaranta. In Piemonte infatti era presente un ingrediente molto importante per la ricetta del vitello tonnato: le acciughe che arrivavano dalla Liguria e la via del Sale che serviva da collegamento. Il nome vitel tonnè può ingannare e far pensare che le origini di questa ricetta siano francesi, ma non è così. Si dice che il vitello tonnato migliore si possa mangiare nelle Langhe. E noi sappiamo anche dove.

Come cucinare il vitello tonnato

Adesso che avete scelto il taglio giusto dobbiamo passare alla cottura. La ricetta classica prevede la cottura del vitello tonnato in pentola. Cioè che il magatello di vitello venga fatto lessare in acqua aromatizzata con cipolla, sedano, carote e alloro. Dev’essere una lessatura gentile. Se avete un termometro per la carne idealmente il vitello non dovrebbe mai superare i 45°C al cuore per mantenere la sua tenerezza. La carne deve rimanere rosata all’interno, quindi non deve subire una cottura troppo aggressiva. Dopo aver lessato la vostra carne, lasciatela riposare avvolta da un panno.

Il vitello tonnato in padella è una valida alternativa alla lessatura. Usate una casseruola capiente di ghisa o di ceramica che sono più adatte a questo tipo di cottura. Fate rosolare il magatello da tutti i lati con un fondo d’olio extravergine d’oliva. Una volta che sarà ben sigillata da tutti i lati aggiungete un soffritto aromatico di sedano, carota e cipolla, qualche foglia di alloro e lasciate cuocere coperto a fuoco basso per un paio d’ore. Per evitare che si secchi, bagnate il vitello con brodo caldo.

La cottura più comune è il vitello tonnato in forno. Vi consiglio sempre di cominciare a rosolare la carne nella casseruola. Prendete una casseruola che sia adatta anche alla cottura in forno in modo che una volta che la carne sarà rosolata, potete infornare il vitello tonnato come fareste con il roastbeef.

Cottura vitello tonnato in pentola a pressione

Il vitello in salsa tonnata si può preparare anche con la pentola a pressione, che ottimizza i tempi con un risultato è eccezionale. La pentola a pressione è un’ottima alleata in cucina quando si tratta di preparazioni che prevedono lunghi tempi di cottura. Basta lessare la carne con sedano, carota e cipolla in pentola a pressione per una ventina di minuti dal fischio. Dopodiché, nel frattempo che la carne raffredda, si prepara la salsa tonnata. Qui potete scoprire come preparare il vitello tonnato in pentola a pressione.

Cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura è un metodo di cottura molto di moda negli ultimi anni. È una cottura che rispetta gli ingredienti, garantendo una temperatura controllata e bassa con cui avvolgere gli ingredienti senza che il calore sia troppo aggressivo. Questo è sicuramente un metodo ideale per preparare questo piatto che ha bisogno di una cottura delicata. Per cuocere il vitello tonnato a bassa temperatura mettete il taglio di carne che avete scelto, in questo caso noce o magatello, nel sacchetto per sottovuoto insieme agli aromi e all’olio. Timo e alloro saranno perfetti. Sigillate il sacchetto con una macchina per il sottovuoto e utilizzando il roner fate cuocere per 75 minuti a 57°C. Quando sarà pronto va messo in abbattitore per bloccare la cottura. Successivamente rosolatelo in padella con un filo d’olio extra vergine e lasciate riposare la carne mantenendola calda per circa 15 minuti prima di tagliarla.

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Come fare il vitello tonnato con il Bimby

Tra le cotture possibili per il vitello tonnato, c’è anche la ricetta con il Bimby. Come si fa il vitello tonnato con il Bimby? Anche qui la ricetta è davvero semplicissima. Nel boccale del Bimby mettete una costa di sedano, scalogno e carota. Tritate per 10 secondi a velocità 7. Versate del brodo vegetale e portare a ebollizione per 8 minuti a velocità 1. Mettete il magatello nel cestello, mettetelo all’interno del boccale e lasciate cuocere per 35-40 minuti a temperatura Varoma, velocità 1. Togliete la carne dal boccale e lasciatela raffreddare.

Salsa per vitello tonnato: come si prepara

Gli ingredienti per la salsa tonnata sono semplicissimi:

  • maionese
  • tonno sgocciolato
  • succo di limone
  • acciughe
  • capperi
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale e pepe

Come si prepara la salsa per il vitello tonnato? Credo che la ricetta della salsa tonnata sia una delle più semplici del mondo: prendete tutti gli ingredienti e frullateli con l’olio extra vergine d’oliva versato a filo. Create una salsa tonnata morbida e cremosa e poi conditela. Facile no? L’ingrediente fondamentale e più discusso è naturalmente la maionese: c’è chi prepara la salsa tonnata senza maionese come insegna la ricetta del vitello tonnato all’antica maniera, e chi se non c’è la maionese non mangia. I fondamentalisti del clan della maionese poi, non vedono altra maionese che quella fatta in casa. Diciamo che hanno ragione: se proprio dovete usarla usate solo maionese fatta in casa. Sembra difficile ma una volta imparati i segreti per preparare una maionese perfetta, non farete più altro.

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Salsa vitel tonnè Bimby style

  1. Mettete nel boccale del Bimby il tonno sgocciolato e 3 uova sode. Frullate gli ingredienti per 10 secondi a velocità 5.
  2. Raccogliete bene i residui della salsa dal boccale e aggiungete i capperi dissalati, 5 acciughe e un po’ di brodo di cottura del vitello. Lasciate montare per 1 minuto a velocità 5.
  3. Tagliate la carne a fette sottili e servite con la salsa tonnata.

Vitello tonnato ricetta originale

La salsa per il vitello tonnato senza maionese è la salsa originale, la versione più tradizionale. Gli ingredienti per la salsa del vitello tonnato sono: tonno sgocciolato, capperi, acciughe e uova, fresche o sode. Tutti gli ingredienti vanno frullati con abbondante olio extra vergine d’oliva versato a filo per creare un’emulsione e ottenere una salsa tonnata vellutata e cremosa. Per rendere la salsa più morbida potete aggiungere poco brodo vegetale alla vostra emulsione.

Ricette vitello tonnato degli chef

Dopo aver parlato della ricetta per la salsa del vitello tonnato, non potevamo non interpellare gli chef e raccontarvi le loro personalissime versioni. Nicola Batavia per esempio aggiunge i peperoni agli ingredienti per la salsa tonnata: passa i peperoni in padella e poi li frulla con il brodo vegetale prima di aggiungere gli altri ingredienti. Matteo Vigotti aggiunge della colla di pesce alla salsa tonnata per preparare una sorta di bavarese. Anzi ne prepara 3 perchè le aromatizza con polveri aromatiche diverse.

Lo chef Stefano De Gregorio è uno che a proposito di vitello tonnato è fissato quanto noi e di salse ne ha inventate a non finire. C’è il vitello tonnato al barbecue per esempio, dove tutti gli ingredienti sono cotti al barbecue. Poi ha creato una salsa tonnata senza uova e con mascarpone per il Tiramisù di vitello. Chef Deg si è inventato anche un vitello tonnato giapponese con maionese all’alga nori, una maionese di miso e un gel allo yuzu, un vitello tonnato per tutte le stagioni accompagnato da quattro salse diverse e un vitello tonnato al cubo, con l’aggiunta di bottarga di tonno.

Come tagliare il vitel tonnè

Adesso che il vostro vitello tonnato è ben cotto e riposato, che la salsa tonnata è pronta, non vi resta che tagliarlo. Se avete seguito i nostri consigli e avete scelto il taglio di carne giusto per la ricetta del vitello tonnato, tagliarlo bene non sarà difficile. I fortunati possessori di un’affettatrice avranno la vita facile in questo caso. Basta scegliere lo spessore giusto per le fette, che non devono essere troppo sottili ma nemmeno troppo spesse. Una vita di mezzo tra una fetta di carpaccio e la base di un involtino. Una sottile fetta di roastbeef e la misura ideale. Tagliate con attenzione il vostro vitello tonnato dopo averlo fatto raffreddare in modo che la carne risulti più compatta e quindi più facile da affettare con precisione. Se avete inserito l’affettatrice nell’elenco delle cose da chiedere a Babbo Natale, potete tagliare le fette di vitello al coltello. Dovete soltanto avere l’accortezza di utilizzare un coltello molto affilato in modo da non rischiare di tagliarvi.

Contorni per vitello tonnato

Il vitello tonné è un antipasto, quindi normalmente non viene accompagnato a verdure. Ma nessuno vi impedisce di farlo diventare un secondo piatto e accompagnarlo con qualche verdura di rinforzo. Non ci sono contorni giusti o sbagliati, per creare un piatto coerente con le origini del vitello tonnato vi consiglio di abbinarlo a sapori che ricordano la tradizione piemontese. Provate con dei peperoni grigliati. Potete tagliare anche i peperoni in falde e usarli per fare la scarpetta con la salsa. Potete servire la carne tonnata insieme a una giardiniera di verdure: l’acidità dei sottaceti si sposerà benissimo con la salsa grassa e la dolcezza della carne. Un contorno goloso per il vitello tonnato sono anche le patate arrosto. La loro croccantezza entra subito in armonia con la salsa tonnata morbida e avvolgente.

Conservazione

Se volete preparare il vitello tonnato in anticipo non c’è problema: si tratta di un piatto freddo quindi non si rovinerà in frigorifero. Una volta completata la cottura della carne, lasciatela riposare. Quando si sarà raffreddata potete scegliere se conservare la carne intera o tagliarla già a fette. Sarebbe meglio conservare la carne cotta intera perchè è meno soggetta al deterioramento. Dovete però tenere conto del fatto che la carne raffreddata in frigorifero sarà più difficile da tagliare, quindi dovrete tirarla fuori dal frigo per tempo e tenere conto di un tempo di riposo in modo che raggiunga la temperatura ambiente. A temperatura ambiente la carne sarà più semplice da tagliare.

Se preparate il vitello tonnato in anticipo saltate il passaggio della salsa tonnata: sarà meglio preparare la salsa tonnata al momento del servizio.

La carne cotta andrà conservata ben chiusa in un sacchetto per il sottovuoto, più pesante di quelli per i surgelati, e sigillata se avete la macchina per il sottovuoto. Se non siete così fortunati, chiudete la carne in un sacchetto per i surgelati. Magari mettetene due in modo da evitare che perda liquidi in frigo. Adagiatela su un piatto da portata e avvolgete ancora la carne con la pellicola.

Conservate il vitello tonnato nel ripiano più freddo del frigorifero, quello che si trova più in basso. La carne così si conserverà per un paio di giorni. Avvolgete anche gli avanzi della carne con la salsa nella pellicola e conservateli in frigo per un paio di giorni.

Calorie vitello tonnato

Quante calorie ha il vitello tonnato? Il vitello è una carne bianca, ricca di proteine che vengono definite nobili che apportano amminoacidi e proteine essenziali per il benessere del nostro organismo. Il vitello mantiene tutti i benefici di queste proteine nobili senza le controindicazioni della carne rossa: la difficoltà di digestione e fonte di colesterolo. Le calorie della carne di vitello dipendono dal taglio che scegliete. 60g di lombata contengono circa 100 calorie. Il magatello ne contiene 110 per 100g. A pesare sulla conta calorica non è ovviamente il vitello ma la salsa tonnata. Se scegliete di preparare una salsa per il vitello tonnato senza maionese ridurrete sicuramente le calorie contenute che si aggirano a circa 400 calorie per 100g.

Come riciclare il vitello tonnato (e la sua salsa)

Gli avanzi del vitello tonnato sono una cosa che non vorrei mai vedere. Non sono reali. Ma nel remoto caso in cui abbiate esagerato con le quantità niente paura: è un antipasto freddo ed è quindi molto semplice da conservare per il giorno successivo. Molto spesso è addirittura più buono di quando è appena stato preparato.

Se invece volete riciclare il vitello tonnato in modo creativo potete trasformarlo nel ripieno di raffinati ravioli. In alternativa provate a tritare la carne cotta con un uovo, formaggio grattugiato e a creare delle deliziose polpette. Passatele le polpette nell’uovo e poi nel pangrattato, friggetele in olio bollente oppure al forno. Servitele con la salsa tonnata ovviamente. Se vi piacciono le lunch box da portare in ufficio, tagliate il vitello tonnato a listarelle e preparate una Caesar’s salad condita con scaglie di parmigiano e salsa tonnata. Allungate la salsa tonnata con del brodo vegetale se preferite un dressing più liquido. Se avete invece avanzato soltanto la salsa tonnata servitela con le verdure crude: sedano, carote, peperoni e ravanelli. La salsa tonnata si può spalmare anche sulle friselle e servirla con il pomodoro a dadini o come intingolo per le crocchette di riso. Siete amanti dei sandwich? Preparatevi il panino definitivo: il panino con il vitello tonnato. Due fette di pane di Altamura, la carne a fettine, sedano, capperi, noci sbriciolate e tonnellate di salsa tonnata. Potete prepararlo anche in versione wrap.

Quale vino abbinare

Quale vino servire con questo intramontabile classico? Il vitello tonnato non è un piatto facile per fare l’abbinamento con il vino: tende al dolce ma ha delle punte di sapidità, con le note grasse della salsa tonnata. Per sgrassare la bocca dalla salsa del vitello non sarebbe male abbinare una bollicina, come ci suggerisce anche Diego Rossi di Trippa, come il Terzavia, uno spumante metodo classico. Meglio scegliere un vino bianco secco che abbia un bouquet aromatico. Il prosecco di Valdobbiadene insieme allo spumante bianco dell’Oltrepò Pavese sono sicuramente vini con cui accompagnare questo piatto. Se al vino preferite i super alcolici, seguite i consigli di Diego Rigatti, sommelier e socio di Dry Milano, che alla sua focaccia con il vitello tonnato abbina volentieri un French75: cocktail elegante a base di gin, champagne, limone e zucchero.

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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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