La nuova moda milanese degli chef stellati: bistrot e vitello tonnato

Pare ormai assodato che gli chef stellati abbiano un nuovo hobby: aprire bistrot a Milano e mettere in carta il vitello tonnato. Le due cose avvengono sempre contemporaneamente; non c’è bistrot all’ombra della Madonnina che non abbia in carta la propria versione del vitello tonnato; allo stesso tempo però il vitello tonnato appare anche nei menù di quelli che non sono un bistrot, così frequentemente che cominciamo a chiederci se non sia diventato proprio un piatto milanese. Anche se milanese non lo è affatto. Per equilibrare le cose ci vorrebbe che a Torino si mettessero a fare la cotoletta. Ma Milano si sa che è una città che le mode le detta non le vive, e se ha deciso che il vitello tonnato è il nuovo sushi, chi siamo noi per contraddirla?

Vitello Tonnato Cesare Battisti
Foto Brambilla-Serrani

Il vitello tonnato più famoso di Milano, e molto probabilmente anche quello che ha dato inizio a tutta questa frenesia, è indubbiamente quello di Diego Rossi da Trippa, la sua frequenza di apparizione su Instagram è da far invidia. Anche Cesare Battisti al Ratanà ce l’ha in carta, lui prepara il suo vitello tonnato con il magatello, il taglio più classico per questa ricetta, e la palamita. L’estate è il momento ideale per andarlo a trovare in modo da godervi anche il giardino con vista sui grattacieli di Gae Aulenti e sul Bosco Verticale. Andrea Provenzani al Liberty prepara il vitello tonnato con la lombata disossata. Il filetto di tonno viene messo per intero dentro la carne, la maionese è di acciughe e i capperi sono fritti.

Ristorante Cracco: vitello tonnato con sedano e capperi

Carlo Cracco ha messo la ricetta del vitello tonnato, quello vero (ci tiene a sottolinearlo) quello senza maionese, anche nel suo libro. Conosce poco Torino e i suoi ristoranti, anche se uno dei suoi allievi prediletti, Matteo Baronetto (che serve questo piatto alla maniera antica e nella sua versione moderna contemporaneamente) è ormai alla guida del Del Cambio da 5 anni, ma il vitello tonnato sicuramente sa come prepararlo. Non lo troverete nel menù degustazione nè nella carta del ristorante. Il vitello tonnato di Cracco svetta fiero nel menù del bistrot, vicino alla famigerata pizza che vi ha fatto tanto parlare nei mesi precedenti.

Foto di Pasquale Di Meglio

Tra una caesar salad e un carpaccio, ecco il vitello tonnato con sedano e capperi che pare un giardino fiorito a primavera. Ma trovate anche una milanesissima cotoletta, quella vera con l’osso, e un fantastico ossobuco con riso al salto e gremolada. E non lasciatevi ingannare dal caldo e dal sole, nella dieta milanese sono dei piatti evergreen. Il bistrot si trova al piano terra, per il ristorante stellato vi mandiamo al secondo piano (al primo ci sono i laboratori dove è vietato l’accesso) ma senza rinunciare a niente perchè la cotoletta potete trovarla anche lì.

Ristorante Cracco – Galleria Vittorio Emanuele II

BistRo Aimo & Nadia: tartare di vitella, salsa tonnata e insalata di campo

Tra Rossella Orlandi, interior designer, e la premiata ditta Pisani/Negrini, già chef de Il Luogo di Aimo e Nadia, è stato un vero e proprio matrimonio d’amore. Raramente ho visto gli interni di un locale, in questo caso firmati Etro, sposarsi così bene con i piatti serviti dalla cucina. Prodotti e territorio sono ancora le parole chiave anche qui nella succursale dello storico ristorante di Aimo Moroni: sulla carta i piatti sono abbinati alla regione di provenienza del prodotto, quasi a costruire una mappa virtuale del nostro Paese, portata dopo portata. La cucina è aperta sia a pranzo che a cena, ma ci sono delle proposte anche più semplici dedicate al bar per un boccone leggero o un aperitivo.

Il vitello tonnato qui non è di certo all’antica maniera, è una tartare di vitella accompagnata da salsa tonnata morbida e saporita e un’insalatina di campo che alleggerisce e sgrassa il palato tra un boccone e l’altro. Non di sola tartare vive la vitella, che qui viene proposta anche come ripieno nei tortellini di vitella con primizie e salsa cacio e pepe, chiaramente non sono i classici spaghetti dove ci aspettiamo di trovare una classica cacio e pepe alla romana, ma questo bistRo sa sorprendere. Con la vitella riusciamo a passare un intero menù, dolce escluso, e come secondo piatto ecco dei buonissimi involtini con pomodoro e crema di pecorino.

Bistro Aimo & Nadia – Via Matteo Bandello 14.

La Locanda Perbellini: il vitello t’onnato

Foto di Martina__d

Giancarlo Perbellini a Milano non c’era ancora, i suoi ristoranti sono ben ancorati alle sue origini venete, lui che è nato tra le colline veronesi. Conquista la sua prima stella nel 1996 e la seconda nel 2002, nel 2014 apre una Locanda a Hong Kong e aspetta il 2018 ad arrivare a Milano. Anche quella di Milano è una Locanda, ma non fatevi ingannare dal nome: le uniche cose che le permettono di chiamarsi locanda sono le tovaglie di carta (ma belle) e i prezzi (che per essere Milano sono più bassi anche di certe pizze gourmet). Il resto, dal servizio ai piatti, è il degno figlio pop di un ristorante stellato e di uno chef che sa davvero come trasformare prodotti eccellenti in una ricetta sorprendente. E dire che stava per aprire una sorta di tapas bar con i famigerati cicchetti veneti, poi si è innamorato del locale e la locanda è stata una fortunata conseguenza.

Il suo vitello t’onnato, un piatto piemontese fatto a Milano per mano di un veneto, è fatto con la sella di vitello, un taglio insolito per questa ricetta. La sella è la parte di muscolo che ricopre l’ultima parte della schiena. La salsa tonnata non ha maionese e le uova sono sode, come vuole la tradizione, decorate con pezzetti di acciuga. Il piatto sembra quasi decorato, a prima vista sembra di avere di fronte un fiore. Se dopo aver preso il vitello tonnato vi sentite pronti a mangiare altro vi consiglio l’insalata tiepida di spaghetti alla carbonara, guanciale e pecorino. Per i secondi non ci sono dubbi: guanciale di vitello brasato, purè di patate e porri fritti. La guancia di vitello è un taglio che non fa parte della cricca del quinto quarto, si tratta di un muscolo da cui si ricava una carne non grassa e ricca di fibre. Cotto con attenzione questo taglio di vitello permette di ottenere una carne unica, morbida e succosa.Durante la cena vi passeranno davanti dolci sontuosi e magnifici, quindi avrete tutto il tempo per ricordarvi di tenere un posto per assaggiarli tutti. Il mio voto va alla millefoglie e alla crostata di frutta fresca e crema pasticcera. 

Locanda Perbellini – Via Moscova 25.

Pisacco: vitello tonnato, sedano e capperi di Pantelleria

Foto di Un posto tira l’altro

Pisacco è il precursore di tutti i bistrot stellati milanesi che nel 2018 hanno aperto i battenti. Andrea Berton ha aperto questo suo ristorante easy nel lontano settembre 2012 proponendo il famoso hamburger con maionese fresca, insalata verde e pane al sesamo, e inaugurando anche la fortunata stagione dei locali con cocktail in quel di Milano. È sua la firma anche del toast, con prosciutto cotto affumicato e Asiago servito con la giardiniera. Sì la giardiniera, non sapete che le verdure fermentate o in conserva sono destinate a un grande ritorno sulle nostre tavole? State pronti.

Foto di Carlo Spinelli

In carta ovviamente c’è molto di più, proprio a partire da quel vitello tonnato con una carne rosa e delicata, resa più pungente dalla presenza dei deliziosi capperi di Pantelleria. Anche il risotto alla milanese con ragù di vitello è qualcosa che vorrete assolutamente assaggiare. Ma a noi Pisacco da solo non basta, per fortuna possiamo bearci anche del Dry. Dry in realtà non è un bistrot, ma vogliamo ricordarvelo qui sia perchè è fratello di Pisacco (Andrea Berton è tra i genitori anche di questo locale antesignano del filone delle pizzerie gourmet) sia perchè il vitello tonnato di Dry è qualcosa di eccezionale. Lì ve lo faranno assaggiare comodamente adagiato su una morbida e gustosa focaccia con la sua salsina gustosa ricoperta di polvere di cappero. Polvere di cappero come se piovesse. Pronti per avere una nuova dipendenza?

Pisacco – Via Solferino 48.

Dry – Via Solferino 33 / Viale Vittorio Veneto 28.

Alajmo: coming soon

Foto di Myfoodntravel

A questa ondata di chef che hanno trovato in Milano una seconda casa, mancavano soltanto gli Alajmo che apriranno a settembre (teniamo duro che manca poco) un, nemmeno a dirlo, bistrot nel famoso concept store 10 Corso Como, che va a d aggiungersi ai 9 locali che gestiscono in veneto oltre a quello parigino. Le aspettative sono altissime: quello che sappiamo è che al design ci penserà Philippe Starck. Un bistrot gli Alajmo ce l’hanno già e si chiama Calandrino a Sermeola di Rubano (PD). Lì la milanese è d’agnello e del vitello tonnato non c’è traccia, ma chissà che nel nuovo menù non ci regali anche una sua versione di questo storico piatto piemontese ormai diventato così lombardo.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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