Oggi, insieme a Nicola Batavia, chef del ristorante ‘l Birichin e del bistrò The Egg, impari a preparare un panino gourmet più particolare del solito, perché è farcito col fegato, condito col saòr e fatto con il pane di canapa.
Il fegato di vitello
Ricchissimo di ferro, il fegato di vitello è una di quelle cose che ti rimette al mondo, quando ti senti debole e affaticato. Il fegato del vitello è un taglio che rientra nella grande famiglia del quinto quarto, ovvero le frattaglie. Ma, come già detto, è tutto tranne che uno “scarto”, anzi è un ingrediente pregiato per la nostra alimentazione.
Il pane con farina di canapa
Un pane denso, compatto e sostanzioso, il pane di canapa è molto assimilabile a una sorta di pane integrale. Facile da fare a casa, ecco come prepararlo.
Ingredienti per fare il pane di canapa:
- 420 g di farina tipo 0
- 50 g di farina di canapa
- 1/2 cubetto lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di sale
- 1 tazza di acqua tiepida
- olio extravergine di oliva q.b.
Come fare il pane di canapa:
- Sciogliere il lievito nella tazza di acqua tiepida
- Poi, in una ciotola capiente, aggiungere le farine, il sale, il lievito sciolto nell’acqua e mescolare
- A questo punto, dovrete lasciar lievitare l’impasto per circa un’ora
- Poi riprenderlo, lavorarlo e lasciarlo riposare un’altra mezz’ora
- Ora mettetelo in uno stampo e cuocete a 200° C per circa 30 minuti
Panini gourmet mania
- Il club sandwich al profumo di agrumi con cacao amaro;
- Il panino gourmet con tartare di vitello;
- Il panino con pancia di vitello e i peperoni cruschi;
- Il cotoburger, l’hamburger con cotoletta di vitello e puntarelle;
- L’hamburger di vitello con l’ocra (lo sapevate che non è solo un colore?!)
Pane di canapa con fegato e saor
Ingredienti
Per il panino:
- 1 fetta fegato di vitello alta poco meno di mezzo centimetro
- 2 fette pane di canapa
- 1 fetta pomodoro cuore di bue
- 1 foglia lattuga
- 2 dita marsala per una persona ne basta pochissimo
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale
Per il saor:
- 1/2 l brodo vegetale
- 1/2 cipolla bianca
- q.b. zucchero
- 2 cucchiaini aceto
- q.b. pinoli
- q.b. uvetta
Istruzioni
- In una padella piccola, scaldare un po' di olio e poi cuocere per 2 minuti per lato la fettina di fegato di vitello. Togliere e tenere da parte.
- Nel frattempo, affettare la cipolla finemente, tostare i pinoli e mettere l'uvetta a bagno in una ciotolina di acqua fresca
- A questo punto, nella stessa padella del fegato (senza fegato), aggiungere la cipolla e stufarla con del brodo vegetale o semplicemente dell'acqua
- A fuoco basso, aggiungere un cucchiaino di zucchero, due di aceto e lasciar cuocere fino a che la parte liquida non si sarà abbastanza ridotta e si sarà formata una salsa
- Una volta pronta la salsa, aggiungervi l'uvetta scolata e strizzata dell'acqua e i pinoli tostati in un padellino a parte
- A questo punto, non resta che condire il pomodoro e la lattuga a piacere, sale e olio sono più che sufficienti, e tostare il pane in forno per 5 minuti a 180° C
- Comporre il panino con la salsa, il fegato e le verdure e mangiare quando il pane è ancora caldo!
