Dopo gli hamburger gourmet e la pizza gourmet, è il momento di ritornare al panino gourmet. C’è stato un momento un paio d’anni fa in cui il panino gourmet era sulla bocca di tutti: non c’è chef che non abbia creato un panino di alto livello con intingoli e maionesi pazze. Poi la moda del panino gourmet è scemata, lasciando spazio ad altre mode tra cui il vitello tonnato. Ora è venuto il momento di richiamare il panino gourmet a gran voce, di riabilitare il panino imbottito agli occhi del mondo. Per farlo abbiamo deciso di chiamare lo chef Nicola Batavia e di affidargli il compito di insegnarci come fare un panino gourmet.
Cosa ci avrà messo in questo panino gourmet il nostro caro chef Batavia? All’interno del suo panino, che misteriosamente ha voluto chiamare 11/06/2014 (vi consiglio di inondarlo di domande nei commenti a questo proposito), c’è del delizioso pastrami di vitello con peperoni cruschi, olio extra vergine d’oliva, acciughe e uovo di quaglia. Sicuramente un panino importante, anche negli accostamenti di sapore. Un panino da preparare anche per gli amici quando li invitate a casa a guardare la partita e volete sfoggiare le vostre doti culinarie. Per prima cosa scegliete un buon pane: il pane è fondamentale per un panino quindi non accontentatevi di un pane qualunque. Lo chef Batavia suggerisce di prendere un panino ai cereali. Sulla base del pane poi abbondate di senape, che creerà un contrasto molto piacevole con la dolcezza della carne.
Come fare il pastrami secondo Batavia
Nel panino gourmet di Nicola Batavia c’è il pastrami. Ma come si prepara il pastrami nel ristorante di Batavia. Il pastrami Batavia lo prepara con la pancia di vitello e dovete prepararlo in grandi quantità altrimenti i tempi di attesa non avrebbero senso. Prendete quindi un paio di kg di pancia di vitello e massaggiate bene la carne con il curry. Assaggiate diversi tipi di curry in polvere prima di scegliere il vostro. Potete anche decidere di creare un vostro mix di spezie per il pastrami, l’importante è assaggiare sempre. La pancia di vitello così condita deve poi riposare in frigo avvolta da un canovaccio per almeno un giorno. Anche se lo chef consiglia di mettere la carne sottovuoto e di conservarla così in frigorifero per una settimana. Una volta che avete finito di marinare la carne è il momento della cottura: infornate la pancia di vitello come fareste con un arrosto. Il forno dovrà essere caldo a 110°C, la cottura non sarà completa prima di circa 3 ore. Se a casa avete tutto l’occorrente per fare la cottura a bassa temperatura, potete cuocere la pancia di vitello sottovuoto a 45°C.
La preparazione di questa ricetta parte dalla carne. Prendete la carne appoggiatela su un tagliere e cospargetela con del curry. Massaggiate bene il mix di spezie in modo che penetri leggermente nelle fibre.
La carne così condita deve marinare per almeno un giorno in frigorifero avvolta in un canovaccio. Meglio ancora se riuscite a metterla sottovuoto. L'ideale sarebbe farla riposare sottovuoto per una settimana.
Una volta marinata fate cuocere la carne come un arrosto: in forno a 110°C per 3 ore.
Prendete i peperoni cruschi e metteteli a friggere in una padella con dell'olio d'oliva bollente. Scolateli appena si gonfiano e lasciateli riposare sulla carta da fritto o su carta assorbente.
Scaldate il pane nel forno, poi tagliatelo a metà. Cospargete la base con della senape, aggiungete la barbabietola essiccata nel forno, le fette di pastrami, le acciughe, le cipolline borettane tagliate finemente e il peperone crusco spezzato.
Nella padella dove avete fate friggere il peperone crusco, rompete l'uovo di quaglia e fate l'uovo all'occhio di bue. Mettete l'uovo sopra al peperone, finite con del tonno in scatola fatto asciugare e un filo d'olio extra vergine d'oliva a crudo.
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.
