La pancia? Falla alla griglia, te lo dice Batavia

Cosa c’è di più goloso e rassicurante della pancia? Sì stiamo parlando della pancia di vitello e non della pancia che vi ha impedito di vincere il premio reginetti della spiaggia 2018. Dopo aver parlato ampiamente dell’importanza delle cosce e dei suoi tagli, non potevamo trascurare di certo la bellezza e il gusto della pancia. Ma come la prepariamo questa pancia? In autunno e inverno va bene, ce la possiamo cavare con lunghe cotture. Ma adesso che siamo ancora stesi al sole che sia mare o montagna, come possiamo celebrare adeguatamente la pancia e tutte le sue meraviglie? Per rispondere con serietà ai vostri dubbi su come cucinare la pancia di vitello, abbiamo chiesto l’aiuto dell’uomo che sussurrava alla carne. L’uomo che trasforma gli ingredienti in una scoppiettante festa per le papille gustative: lo chef Nicola Batavia. La sua classica pancia di vitello, sottolineiamo classica, è alla griglia. Facile direte voi, sì è vero è una ricetta molto semplice ma per niente banale perchè la classica pancia di vitello viene cotta alla griglia e accompagnata da frutta e verdura abbrustolita in padella e poi aromatizzata con un olio delizioso a base di peperoncino, zenzero e rosmarino. Avete letto bene, frutta e verdura. Non avevate mai pensato alla frutta cotta sulla griglia? Avete fatto male perchè il calore e il fuoco della griglia caramellizzano il fruttosio contenuto nelle ciliegie, albicocche, pesche (ma anche ananas e mele) che si sposano benissimo con il sapore intenso della carne grigliata. Anche sulla scelta delle verdure non potevamo essere banali: pomodori pachino a grappolo, cipolla e la zucchine trombetta di Albenga.

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La pancia di vitello

La pancia di vitello, chiamata anche fianchetto o bavetta,  è un taglio di carne che sta appunto nella parte anteriore del vitello, attaccata al biancostato (o punta di petto). È un taglio considerato di terza categoria. Si tratta di un taglio molto sottovalutato che ha un incredibile rapporto qualità prezzo. La pancia è una parte di vitello molto golosa, dal sapore unico perfetta per essere grigliata, come ha deciso di fare lo chef Batavia, ma anche per essere tagliata finemente a fettine come se fosse una tagliata, o cotta velocemente a tocchetti per andare a farcire tacos e wrap, come il wrap con punta di vitello, coleslaw e salsa barbecue che ci ha preparato Charlie Pearce. Si tratta di un taglio ideale anche per la carne macinata visto che è ricco di grasso. Potete anche tagliarlo a tasca e farcirlo, prepararci la cima alla genovese oltre che per lo spezzatino.la classica pancia di vitello di Nicola Batavia1

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Come cuocere la pancia sulla griglia

La pancia di vitello è un taglio meraviglioso ma ha un unico inconveniente: è un taglio molto ricco di tessuto connettivo e tende ad asciugarsi molto velocemente in cottura. Per una cottura perfetta della pancia di vitello, togliete la carne dal frigorifero con almeno 30 minuti d’anticipo in modo che possa raggiungere la temperatura ambiente prima di essere messa a fuoco e fiamme. La temperatura è molto importante per ottenere una cottura uniforme della carne. Altro passo fondamentale prima di accendere la griglia è tamponare attentamente la carne con della carta assorbente. Questo è un passaggio molto importante perchè per caramellare e per permettere la reazione di Maillard la carne deve essere completamente asciutta. Adesso è il momento di pulire la griglia, accendere il barbecue e cuocere la pancia con il calore diretto (se non sapete ancora la differenza tra calore diretto e indiretto vi consiglio di leggere qui la guida definitiva a griglia e barbecue). Fate cuocere la pancia per circa 4 minuti da un lato, poi girate. Se avete deciso di marinare la pancia di vitello potete raccogliere la marinatura in un pentolino e farla ridurre a fiamma alta per qualche minuto, abbassate il fuoco e lasciatela cuocere ancora per 5 minuti. A questo punto potete filtrarla e spennellare la carne sulla griglia dal lato cotto. Ultimo passaggio prima di servire: fate riposare la carne per circa 4 minuti prima di metterla in tavola.

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la classica pancia di vitello di Nicola Batavia1

La zucchina trombetta di Albenga

Adesso che siete diventati amici della pancia di vitello e che la griglia non ha più alcun segreto per voi, siete quasi pronti per organizzare una bella grigliata di fine estate con i vostri amici. Ho detto quasi perchè prima di tuffarvi tra brace e fuoco vivo, dovete conoscere un’altra delle protagoniste di questa ricetta, e non sto parlando di me ma della zucchina trombetta di Albenga. La zucchina trombetta è una zucchina simpaticissima, il perchè lo si capisce già dal nome: è una zucchina chiara di forma allungata che ricorda appunto quella di una trombetta ma anche il manico di un ombrello. Questa zucchina è altamente digeribile e ricca di calcio, fosforo, ferro e vitamine B2 e C. Fa bene, d’accordo, ma è anche buona? La zucchina trombetta ha un sapore dolce e delicato, così tenera e deliziosa che può essere mangiata anche cruda. I suoi fiori si possono mangiare semplicemente passati in pastella e fritti nell’olio extra vergine d’oliva. La zucchina trombetta di Albenga fa parte dei Quattro di Albenga, che non sono super eroi, ma quasi. Gli altri 3 sono pomodoro cuore di bue, asparago violetto e carciofo spinoso. Anche se le sementi della zucchina trombetta vengono selezionati ancora a livello locale, questa verdura ha origini lontani e viene dalle Americhe. Fu introdotta in Liguria dai marinai di ritorno dalle rotte oltreoceano. Viene anche chiamata “Zucca di Albenga” o “Rampicante di Albenga, anche se secondo me zucchina trombetta è il nome più bello che potessero dargli.

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La classica pancia di vitello alla griglia di Nicola Batavia
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Tempo di preparazione 30 minuti
Porzioni
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Istruzioni
  1. Cominciate con le verdure: tagliate a metà la cipolla e fatela abbrustolire in una padella antiaderente senza aggiungere olio.
  2. Tagliate a metà per il lungo la zucchina trombetta di Albenga e mettetela sempre ad abbrustolire nella padella antiaderente.
  3. Lavate i pomodori pachino ma lasciateli attaccati al grappolo, metteteli in padella e cospargete le verdure con del sale grosso.
  4. Prendete una seconda padella e fateci scaldare olio extra vergine d'oliva in abbondanza. Tagliate la radice di zenzero a pezzettoni e mettetela in padella con l'olio caldo insieme al peperoncino tagliato grosso e al rosmarino. Anche l'aglio va bene per aromatizzare l'olio, ma in questo caso non lo mettiamo per non coprire il sapore dello zenzero. Potete aggiungere dei grani di pepe rosa se vi piace. Lasciate cuocere per aromatizzare bene l'olio.
  5. Tagliate l'albicocca a metà e mettetela nella padella antiaderente con il sale e le verdure, unite anche le ciliegie intere, la pesca a fettine.
  6. Ora è il momento di togliere dalla griglia la pancia di vitello di cui avrete precedentemente iniziato la cottura, mettetela insieme a frutta e verdura e cospargete con l'olio aromatizzato.
  7. Finite con del sale grosso e servite.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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