10 ricette per fare un’indigestione di wrap

Abbiamo fatto preparare al nostro chef Charlie Pearce ben 10 ricette di gustosi e meravigliosi wrap e non abbiamo paura di usarle. Lo so questa suona un po’ come una minaccia, ma sono sicura che non dovrò ricorrere alle minacce per convincervi a provare i wrap. Anche perchè di wrap ce n’è per tutti i gusti. Ma veniamo prima alle cose fondamentali: che cos’è un wrap? Un wrap è un piatto unico, una sorta di piadina arrotolata che viene preparata con alla base una tortilla morbida, che viene poi riempita con le più fantasiose farciture, con una base di carne o affettati e l’aggiunta di salse, verdure e condimenti vari. Quello che fa la differenza rispetto a piadine e tacos è il modo in cui questa base morbida viene piegata: le piadine vengono ripiegate a metà su loro stesse, i tacos vengono piegati in due e hanno anche un guscio croccante. I wrap invece vengono ripiegati su loro stessi e poi arrotolati con tutto il ripieno all’interno. Poi possono essere serviti così avvolti in un tovagliolo, o tagliati a fette in diagonale. Il wrap è un panino? Il wrap è un sandwich? Un sito web dedicato soltanto a questa domanda ci tiene a farci sapere che non è così. Un wrap è un wrap. Chiamatelo street food, ma non chiamatelo panino perchè non lo è. Nemmeno la piadina alla fine è un panino.

10 ricette per fare un'indigestione di wrap

Come si piega un wrap

Bando alle discussioni filosofiche sui wrap, adesso che abbiamo stabilito che il wrap non è un panino possiamo passare a dettagli più tecnici. Non c’è bisogno di avere chissà quale conoscenza tecnico-gastronomico per fare un wrap ma ho pensato di darvi qualche indicazione su come chiudere un wrap da professionisti.

  • Iniziate con una grossa tortilla di farina – per chiudere un wrap alla perfezione la vostra tortilla non dovrà essere più piccola di 25cm. Assicuratevi che si tratti di una tortilla morbida, e se l’avete appena tirata fuori dalla confezione, lasciatela per un attimo a temperatura ambiente in modo che diventi abbastanza malleabile per essere piegata senza rompersi.
  • Distribuite il ripieno – impilate il ripieno di cui avete bisogno (meno di quello che pensiate, mettere troppo ripieno in un wrap è come dargli il bacio della morte) in fila, lasciando più di metà tortilla libera nella parte sovrastante e circa 5cm di margine nella parte inferiore e sui lati.
  •  Piegate i lati verso l’interno – quasi che si tocchino, ma che abbiano almeno 3cm di distanza l’uno dall’altro.
  •  Piegate la parte sottostante verso l’alto – tenete i lati piegati verso l’interno mentre ribaltate la parte sottostante sul ripieno. Una volta che la parte sottostante del wrap avrà coperto il ripieno e i lati piegati continuate ad avvolgere la tortilla in modo da chiudere il wrap.

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wrap di girello con zenzero e curcuma

10 ricette per fare dei wrap eccezionali

Adesso che sapete distinguere un wrap da una tortilla e sapete anche come piegarli in modo molto professionale, è giunta l’ora di mettervi alla prova con qualche ricetta in modo da diventare il nuovo imperatore dei wrap e aprire un banchetto di street food con cui vincerete premi, parteciperete a concorsi e verrete celebrati negli anni a venire. Noi abbiamo pensato a questi 10 wrap come a un calendario di 10 lezioni, una sorta di corso intensivo. 1 wrap al mese, con due mesi di pausa, come tutte le uscite periodiche in edicola e ogni scuola degna di questo nome. Poi sappiamo bene che la tentazione di prepararli tutti insieme per una festa sarà molto forte, e noi vi perdoneremo. Sempre che a quella festa invitiate anche noi.

wrap di diaframma e gorgonzola

1. Wrap con vitello, guacamole e maca peruviana in polvere

Il primo wrap della nostra lista è un wrap dal sapore estivo con ingredienti molto particolari: il wrap di vitello con guacamole e maca. A fare da protagonista in questa ricetta è la carne: un delizioso girello di vitello, una carne tenera e magra che si presta molto per una cottura rapida come questa. Le fettine di girello infatti vengono soltanto scottate velocemente in padella, non oltre i 10 secondi e poi accompagnate da una deliziosa salsa guacamole. La carne dopo la cottura in padella viene ricoperta dalla polvere di maca, una radice di origine peruviana dal sapore speziato che ricorda il caramello.

2. Wrap con girello di vitello, zenzero e curcuma

I wrap sono buoni e fanno anche bene, o almeno questo è quello che vogliamo raccontarci quando chiediamo il bis del wrap di vitello con zenzero e curcuma, soprannominato anche il wrap della bellezza. La curcuma infatti nella medicina ayurvedica è utilizzata come ingrediente curativo da circa 4000 anni, e negli ultimi anni ha attirato l’attenzione anche della medicina occidentale per le sue proprietà benefiche. La curcuma è un potete antinfiammatorio ma ha anche diverse proprietà antiossidanti. In questa ricetta con zenzero e curcuma si fa un centrifugato che va unito a dello yogurt greco. Un modo sano di creare una salsa per il vostro wrap (e un’ottima scusa per mangiarne due).

wrap con insalata coleslaw e salsa barbecue

3. Wrap con tartare di filetto, avocado, maionese allo zafferano e sale nero

Per questo wrap non avrete bisogno nemmeno di cucinare nè scottare la carne in padella. Questo wrap è fatto con una deliziosa e tenerissima tartare di filetto di vitello che viene poi condita con olio extra vergine d’oliva, sale, pepe e scorza di limone in modo da darle un sapore più intenso. Insieme alla tartare nel wrap ci vanno delle golosissime fettine di avocado e una sontuosa maionese allo zafferano, semplicissima da fare. Completa il quadretto sfizioso anche una spolverata di sale nero.

4. Wrap thai con pak choi, latte di cocco, menta e curry

Un wrap dai sapori thai non poteva proprio mancare nella nostra lista. Per questa versione lo chef Charlie Pearce ha pensato di utilizzare la noce di vitello, un taglio di prima categoria molto pregiato che si trova nella parte posteriore dell’animale. La carne è tagliata a straccetti e poi marinata nella red thai curry paste. Insieme alla noce marinata nel morbido tacos metteremo anche del pak choi, meglio conosciuto come cavolo cinese, tagliato a tocchetti con basilico e menta, che poi verrà fatto cuocere con gli straccetti marinati e il latte di cocco.

Wrap con vitello, guacamole e maca in polvere

5. Wrap con noce di vitello e carote glassate

Gioite per questo wrap ripieno di cose meravigliose. Questa è una ricetta molto gustosa dal gusto dolce e fresco con cavolo cappuccio, miele, mandorle e feta. La noce di vitello si salta velocemente in padella con le carote e il cavolo cappuccio che una volta stufato sarà avvolto dalla dolcezza del miele e dalla croccantezza delle mandorle. Una volta ultimata la cottura, che come potete vedere è semplicissima e decisamente veloce, potete farcire la vostra piadina ultimandola con degli ottimi cubetti di feta fresca che andranno a contrastare un po’ la dolcezza di carote, mandorle e miele.

6. Wrap dolce con diaframma di vitello, zucca e gorgonzola

Per questo wrap cambiamo carne e ci buttiamo a pesce su un taglio di carne molto particolare: il diaframma. Il diaframma è il principale muscolo respiratorio dell’animale, e si tratta di un taglio di terza scelta. Si trova tra le costole e si posiziona esteriormente sullo sterno. Dato che si tratta di un muscolo molto utilizzato è anche molto irrorato di sangue e la sua carne appare un po’ più rossa rispetto agli altri tagli. Tuttavia non subisce particolari pressioni per cui non contiene molto tessuto connettivo, questa caratteristica rende il diaframma una carne tenera e gustosa. Ad accompagnare degnamente il diaframma in tutta la sua maestosità abbiamo chiamato la zucca mantovana e il gorgonzola.

wrap carote glassate

7. Wrap alle lenticchie con scamone, hummus, rucola e melanzane

Torniamo allo scamone per questo wrap dal gusto caldo e avvolgente a base di melanzane e hummus. Ma attenzione, non potete usare l’hummus di ceci che comprate nei negozi bio o negli alimentari etnici perchè avrete bisogno di un hummus di lenticchie. Preparare l’hummus di lenticchie non è molto diverso da quello di ceci: basta mettere nel bicchiere di un mixer le lenticchie rosse già cotte con un poco della loro acqua per ammorbidire il tutto e frullare aggiungendo un cucchiaio di tahina, del succo di limone a piacimento, sale e pepe e olio di vinacciolo a filo. Poi spalmate il vostro wrap di abbondante hummus e farcitelo con tutte queste meraviglie.

8. Wrap viola con scamone, uva rossa, radicchio, noci e senape

Volevamo anche un wrap colorato, e in cucina non c’è colore più bello del viola. Una salsa piccante e dolce al tempo stesso a base di uva rossa, porto e senape renderà la piadina cremosa, le noci tostate daranno croccantezza al piatto, il radicchio aggiungerà un retrogusto deciso e amarognolo. Il tutto sarà accompagnato da croccanti e ma leggere chips di barbabietola. Fare le chips di barbabietola è davvero molto semplice: dovete solo sciacquare le bucce, riscaldare dell’olio di semi di arachidi in una padella e friggere le bucce.

wrap con tartare di filetto, avocado e maionese allo zafferano

9. Wrap all’americana con patate dolci

Abbiamo anche un immancabile wrap american style a base di peperoni, edamer e patate dolci. Questa volta il taglio di carne che ha scelto lo chef Charlie Pearce è il nodino di vitello. Il nodino di vitello è una parte della lombata. Essendo un taglio di carne che comprende anche una parte di osso, il nodino può avere un sapore più delicato se disossato o più deciso se lasciato con l’osso. È un taglio che si presta molto bene per le cotture rapide, come quella che serve per il ripieno del nostro wrap all’americana.

10. Wrap con punta di vitello, coleslaw e salsa barbecue

Ultimo ma non per importanza un wrap pieno di sapore, che profuma di street food quello vero, che ha tutta l’anima del comfort food della domenica. Un po’ come il panino che mangiamo fuori dallo stadio. Per questo wrap è stato utilizzato un taglio d’eccellenza: la punta di petto di vitello, un taglio molto grande che, insieme alla pancia, si suddivide in numerosi sottotagli. Dalla punta di petto si ricavano il fiocco di punta, la punta di mezzo e la pancetta. La punta di petto è perfetta da preparare al forno. Ad accompagnare la punta di petto, il coleslaw, un’insalata tipicamente anglosassone a base di cavolo cappuccio crudo.

Wrap all'americana con patate dolci, dello chef Charlie Pearce

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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