Peperoni: come sceglierli e cucinarli per ricette da urlo

I peperoni sono un meraviglioso premio di consolazione per l’estate che finisce: poteva trovarci un regalo più bello la natura se non regalarci i colori e il sapore unico dei peperoni per non farci rimpiangere l’estate a cui stiamo dicendo addio? I peperoni ormai al supermercato si trovano tutto l’anno, e noi ne siamo ben felici con buona pace dei puristi della stagionalità a tutti i costi, ma è da metà settembre in poi che i peperoni sono maturi e perfetti da gustare. I peperoni gialli e rossi (ma anche verdi) che tradizionalmente conosciamo sono originari del Sud America e la loro coltivazione ha origine nel 5000 aC. Il nome peperoni è stato dato dagli europei che hanno colonizzato il Nord America arrivati nel 1500/1600 e che li hanno poi portati con loro indietro in Europa. Il nome originale spagnolo era pimiento.  Potete mangiarli da soli ma anche cucinati in innumerevoli ricette, sono un ingrediente estremamente versatile. I peperoni hanno il loro perchè nei piatti complessi con sapori forti e importanti, e hanno il pregio di non adombrare gli aromi delle materie prima che li accompagnano. Questa caratteristica li rende una base molto popolare per tante ricette classiche, come gli spiedini per esempio. La ricetta degli spiedini arrosto dello chef Nicola Batavia prevede la noce di vitello accompagnata da peperoni, appunto e zucchine.

Come cucinare peperoni da urlo

Come comprare peperoni di qualità

La chiave per un ottimo piatto è utilizzare ingredienti di qualità. Quando comprate i peperoni sceglieteli lisci, con la buccia soda. Questo non solo renderà i peperoni facili da tagliare, è un segno di  freschezza e aroma. Evitate i peperoni rugosi o con le macchie scure perché significa che hanno passato da molto tempo il punto di maturazione. Qualsiasi sia la tipologia di peperone che andrete a scegliere, assicuratevi che il colore sia vibrante e vitale. Se il peperone dovesse presentare macchie verdi o gialle vicino al gambo, significa che non è completamente maturo. Cercate di non acquistare le vaschette al supermercato, scegliere i vostri peperoni uno per volta. Le vaschette spesso non permettono di guardare attentamente le verdure che state acquistando e basta che uno solo dei vegetali contenuti sia ammuffito o troppo maturo che si rischia di dover eliminare tutto. Come ultimo consiglio, scegliete peperoni che vi sembrano pesanti e corposi. Se sembrano troppo leggeri, probabilmente non sono abbastanza maturi. Per mantenerli maturi e sodi, conservateli in frigorifero in una busta di plastica aperta. Se li chiudete in un contenitore a chiusura ermetica renderete facile il lavoro della muffa. Se li conservate in frigorifero in modo corretto, i peperoni durano fino a una settimana.

Cous Cous tostato al pesto mediterraneo, una ricetta di Marcello Valentino
Cous Cous tostato al pesto mediterraneo dello chef Marcello Valentino

Peperoni verdi, gialli e rossi: quali scegliere?

Il colore di peperoni che scegliete dipende dall’uso che ne volete fare. Indipendentemente dal colore, il peperone classico arriva dalla medesima pianta. Il colore dipende da due fattori: il momento in cui sono stati raccolti e quanto sono maturi. All’inizio sono tutti verdi, poi diventano gialli, arancioni, fino a raggiungere il colore rosso quando sono a piena maturazione. I peperoni verdi sono quelli più acquistati, sono i più economici e quelli meno dolci in assoluto. Anzi, hanno anche un retrogusto leggermente amarognolo. Quelli gialli hanno una maturazione media, e sono una via di mezzo tra quelli verdi e quelli rossi: non sono quindi eccessivamente dolci e mantengono una punta di acidità. Quelli rossi sono i più dolci, quasi fruttati e contengono anche la quantità maggiore di nutrienti grazie alla loro maturazione prolungata: contengono 11 volte il beta-carotene di quelli verdi, due volte la vitamina C e dieci volte la vitamina A. Per non sbagliare lo chef Tano Simonato usa sia peperoni gialli che rossi per i suoi gnocchetti al riso nero con carpaccio di vitello crudo.

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come cucinare peperoni da urlo

Come si riconoscono i peperoni maschio dai peperoni femmina?

Lo so, il genere del peperone non l’avevate considerato. Ma saperli distinguere è importante per capire come utilizzarli in modo perfetto. Sono sfumature, ma nei grandi dipinti anche le sfumature contano. Perchè non dovrebbero nelle vostre ricette? I peperoni femmina hanno una forma più arrotondata e 4 “pance” sul fondo. Hanno molti più semi al loro interno e quando li mangiate crudi sono molto più dolci dei peperoni maschio (avevate qualche dubbio?). Se avete per le mani un peperone femmina, è meglio utilizzarlo quindi a crudo per un’insalata o all’interno di un panino. Sono fantastici anche per il pinzimonio, come quello che ha preparato per noi Valeria Airoldi per accompagnare il nodino alle erbe aromatiche. I peperoni maschio sono più alti e più slanciati, e hanno solo 3 pance nella parte sottostante. Non sono altrettanto dolci ma hanno un’ottima resa in cottura. Sono perfetti per stufati e arrosti (date un’occhiata all’arrosto di vitello di Nicola Batavia se siete amanti del genere), grigliate ma anche per fare delle preparazioni più particolari come gli involtini di peperoni rossi e vitello che ci ha preparato Sandra Salerno, o per fare delle salse deliziose. Noi ne abbiamo una che crea assoluta dipendenza, da servire con le polpettine di vitello e bulgur.

polpettine di carne di vitello al bulgur
Polpettine di vitello con bulgur e salsa di peperoni

Come si tagliano i peperoni

Una volta che avrete imparato come farlo, tagliare i peperoni non sarà mai stato così semplice. Un classico coltello da chef o un Santoku giapponese, coltello estremamente versatile in cucina, saranno della misura perfetta per il vostro peperone. Assicuratevi di cominciare con un coltello che sia ben affilato.

Tagliarlo a striscioline o a fette è abbastanza semplice una volta che avrete eliminato gambo e semi.

  • Per prima cosa tagliatelo da un lato, poi ripetete per tutti e tre i lati. In questo modo eliminerete facilmente i semi e il gambo.
  • Togliete le parti bianche filamentose da tutti i lati.
  • Mettete le falde di peperone con la parte della pelle appoggiata al tagliere e tagliate a strisce per il lungo.

I peperoni a striscioline sono perfetti per farcire dei wrap come quelli di Charlie Pearce, ma anche per la zuppetta di straccetti con ceci e peperoni che ci ha preparato il nostro chef Beppe Sardi.

Se invece togliete tagliare i peperoni a cubetti per le insalate o per provare la vinagrete, un condimento tipico brasiliano nella versione rivisitata da Teresa Balzano che la utilizza in accompagnamento alla scottadito alla griglia, dovete innanzitutto tagliare i peperoni a strisce. Poi ruotate le striscioline che avete ricavato di 90 gradi, fate un’altra serie di tagli perpendicolari a quelli che avete già fatto e appariranno magicamente i vostri dadini di peperone. La dimensione dovrete sceglierla voi a seconda della ricetta e dei tempi di cottura.

Se infine la vostra scelta è caduta sui peperoni ripieni ecco come dovete tagliarli.

  • Eliminate il gambo più in profondità che potete. 
  • Tagliate il peperone a metà lungo il suo “equatore”.
  • Con uno spilucchino eliminate tutte le membrane bianche, e usate le dita per togliere i semi.
  • Adesso potete farcire il vostro peperone con quello che preferite.
spiedino di arrosto di vitello con verdure
Spiedino di arrosto con peperoni e zucchine di Nicola Batavia

Come si pelano i peperoni

Pelare i peperoni con la buccia spessa è un gioco da ragazzi: basta usare il pelapatate. In questo modo risulteranno molto più digeribili. Pelarli prima di cuocerli non solo li renderà più teneri, ma farà in modo che rilascino molto più sapore in cottura, specialmente se dovete preparare una salsa o un sughetto. Un altro metodo per pelarli è metterli su una placca foderata di carta da forno bagnata e strizzata in precedenza. Poi abbrustoliteli in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti. Abbiate l’accortezza di girarli spesso con l’aiuto di una pinza. Prendete un sacchetto di carta e metteteci dentro i peperoni abbrustoliti a raffreddare. Una volta che saranno facilmente maneggiabili potete pelarli. Così avrete delle falde perfette e ben cotte.

Gnocchetti al riso nero co carpaccio di vitello crudo e peperoni rossi e gialli, di Tano Simonato
Gnocchetti al riso nero con carpaccio di vitello crudo e peperoni rossi e gialli, di Tano Simonato

Come conservare i peperoni

È vero che abbiamo detto che i peperoni si trovano al supermercato tutto l’anno, ma una volta che avete di fronte dei succosi peperoni maturi settembrini non volete farne una scorta? E se non li utilizzate tutti subito come fare per non buttarli via? Potete fare come lo chef Tano Simonato e approfittare dei vostri peperoni maturi per produrre la vostra giardiniera da servire con noce di vitello e nervetti. Un ottimo modo per conservare i peperoni è anche quello di preparare con quelli che avanzate una deliziosa marmellata di peperoni da servire con formaggi stagionati o con carne e verdure grigliate. La marmellata di peperoni potete farla anche aggiungendo dei peperoncini piccanti se siete fan dei sapori più decisi. I peperoni si possono anche congelare. Per farlo dovete lavare bene i peperoni, tagliateli a metà togliete i semi e le parti fibrose bianche, poi tagliateli a tocchetti. Prendete una teglia bassa, come quelle che utilizzate per cuocere i biscotti, e disponete i pezzi di peperone in modo che non si tocchino tra di loro. In questa maniera li congelerete individualmente senza correre il rischio che si attacchino. Mettete la teglia in freezer e lasciate i peperoni a congelare per almeno un’ora. Togliete le teglie dal freezer e trasferite i peperoni nei sacchetti per surgelati con chiusura ermetica. Abbiate cura di togliere più aria possibile dal sacchetto prima di rimetterli nel congelatore. I peperoni si conservano in questo modo per circa 8 mesi. Una volta che li avete sempre a disposizione, provateli con gli spiedini di fesa marinata al pesto di erbe aromatiche o nel mitico cous cous tostato al pesto mediterraneo dello chef Marcello Valentino.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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