La pancia di vitello è diventata ripiena: di funghi

Ultime notizie! Ritrovata la pancia di vitello ripiena: era in padella con le erbe.
Quando si dice semplice, genuino e gustoso, lo chef Luigi Pomata dell’omonimo ristorante di Carloforte, non tarda ad arrivare con una ricetta sfiziosa che riesce sempre a sorprendere.

Questa volta ci ha preparato un secondo piatto davvero originale e saporito: la pancia di vitello, ripiena di funghi champignon precedentemente saltati in padella, è cotta su un letto di erbe aromatiche e olio extravergine.

Ad accompagnare la pancia ci sono buonissime verdure in agrodolce: cipollotti, finocchi nani, ravanelli e scalogno scottati velocemente e poi irrorati con aceto, zucchero e acqua in proporzioni uguali.

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A insaporire ulteriormente il piatto è il ristretto del fondo di cottura della pancia ripiena insieme a una salsa agli spinaci che, con il suo retrogusto amarognolo, completa il piatto in tutte le sue note.

Pancia di vitello: non solo ripiena

La pancia di vitello è un taglio di carne spesso sottovalutato che si trova nella parte anteriore del vitello. Chiamata anche fianchetto o bavetta, è un taglio eccezionale che si presta a molte preparazioni.
Insieme al biancostato, costituisce una parte prelibata per la carne macinata: il filetto di grasso dona sempre più sapore alla carne e questo per la carne macinata solo un pregio, specie se si deve preparare un ragù.

Ma ancora, farcita come ha fatto il nostro Chef Luigi Pomata, cotta alla griglia come ha fatto il nostro amico Nicola Batavia. Perfetta anche per farcire wrap, scottata in padella e tagliata finemente è buonissima, morbida e succosa come pochi tagli sanno esserlo. E poi, da non dimenticare che la pancia di vitello è il taglio perfetto per la cima alla genovese, altra specialità italiana di tutto rispetto.

Pancia di vitello ripiena, la ricetta e i consigli

Per cucinare la pancia di vitello ripiena: salta i funghi champignon con uno picchio d’aglio e olio extra, asciugali dai liquidi farcisci la pancia e, dopo averla scottata velocemente su tutti i lati, copri la padella con il coperchio in modo che la carne cucini nei suoi liquidi. La salsa agli spinaci è semplicissima, scotti gli spinaci 3 minuti e frulli con olio, sale e setacci il risultato con un colino. Segui tutti i consigli della ricetta nel video:

Come cuocere la pancia di vitello: ripiena e non

Esistono diversi metodi di preparare la pancia ripiena: alla griglia è buonissima, con una farcitura di speck, provola e rosmarino. Dopo averla farcita, basta spennellare la carne con un filo d’olio e cuocerla su una griglia rovente fino alla formazione della saporitissima crosticina che tutti amiamo. Se vuoi sapere come preparare la carne alla griglia più buona di sempre, leggi la guida della bistecca:

Ma anche alla maniera classica dello spezzatino con pomodoro e aromi farà sempre la sua figura. La pancia di vitello è infatti perfetta a subire anche lunghe cotture.
Prova a usare la pancia a mo’ di spezzatino e segui la ricetta di ChefDeg insieme a Federico Quaranta:

Ma la pancia ripiena al forno, con 4 patate di contorno, sicuramente non è da meno davvero eccezionale. Per preparare la pancia di vitello al forno, ricorda sempre di “sigillare” la carne all’esterno in padella per poi ultimare dolcemente la cottura in forno.
Il tempo di cottura è relativo alla grandezza del pezzo di pancia scelto.

Insomma, la pancia è un taglio così versatile, buono ed economico allo stesso tempo da valorizzare, scoprire e soprattutto assaporare. Ma mettiamoci ai fornelli e prepariamo questa ricetta della pancia ripiena. Comprate del pane fresco, tenete da parte le regole del galateo, e datevi alla scarpetta perchè in questo piatto è obbligatoria!


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Pancia di vitello ripiena
Ecco la ricetta di un secondo piatto originale e alternativo: pancia di vitello ripiena di funghi. Semplice e veloce da realizzare, conquista ogni palato
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Porzioni
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Istruzioni
  1. Con un coltello ben affilato, apri la pancia di vitello in due a mo' di portafoglio, metti un po' di sale grosso, pepe e farcisci con i funghi scottati in padella
  2. In una padella calda con olio extravergine d'oliva, aggiungi un letto di spezie su cui poggerai la pancia di vitello
  3. Prepara una salsa di spinaci, frullando con olio a filo gli spinaci precedentemente saltati in padella
  4. In una padella, aggiungi un giro d'olio extravergine d'oliva e scotta tutte le verdure per qualche minuto, dopodiché, aggiungi lo zucchero, l'aceto e, solo dopo qualche cucchiaio d'acqua. Tutta quest'operazione dovrà durare circa 5 o 6 minuti per tenere la croccantezza delle verdure. Ricorda di regolare di sale e pepe
  5. Dopo aver rosolato la pancia su tutti i lati per circa 12 minuti in totale, fai restringere i succhi della padella, porziona la pancia di vitello, asciuga i liquidi in eccesso e impiatta servendo la pancia al centro, le verdure, la salsa di carne ristretta e la crema di spinaci a colorare il piatto....buon appetito!
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Antonino Crescenti
Cucinare è un'arte, mangiare è un piacere. Appassionato di cucina, curioso e con olfatto e gusto sviluppati, sono qui per raccontarvi cosa provano le mie papille gustative.

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