4 salse piemontesi per accompagnare la carne (non solo il bollito)

Le salse sono una delle cose più buone che siano mai state create in cucina: sono morbide, avvolgenti, aromatiche e riescono a cambiare l’aspetto e il sapore di un piatto. Senza dubbio la patria degli abbinamenti tra salse e carne è il Piemonte che ha fatto del bollito un vero e proprio must ingegnandosi, oltre ai contorni, anche sugli accostamenti cremosi. E a chi potevamo chiedere le migliori ricette di salse per la carne se non al nostro chef Beppe Sardi? Con Beppe ci siamo divertiti a preparare una salsa alle nocciole e senape, una salsa al rafano, la meravigliosa agliata e il famosissimo bagnet vert. Siamo consapevoli che le salse piemontesi sono moltissime, solo per citarne alcune: bagnet ros, carpione, cugnà, salsa di menta, come anche la salsa tonnata per il vitello, ma qui abbiamo deciso di concentrarci su 4, tra tradizione e modernità, per insegnarvi a prepararle in modo magistrale. La cosa bella è che non ci sono regole: non dovete per forza preparare il bollito per avere queste salse, potete usarle sulle polpette, per condire hamburger di vitello, per immergere le dita o le patatine fritte. Tanto nessuno vi osserva nel segreto della vostra cucina.

Salsa al Gavi di Gavi, nocciole e senape

Non c’è nulla che si sposi meglio alla carne di senape e miele di acacia, poi l’aggiunta delle nocciole non può essere altro che una conferma di quanto sia paradisiaca questa salsa. Il Gavi è un vino DOCG di uva cortese gentile, un vitigno autoctono di origini molto antiche, viene prodotto nell’omonimo comune. Il nostro chef Beppe Sardi lo usa con la carne grigliata, è perfetto con la tagliata di vitello. Ma si sposa perfettamente anche con il bollito o potete provarla anche come salsa di accompagnamento alle polpette.

Ingredienti per 4 persone:

• 100g di nocciole del Piemonte
• 70g di miele di acacia
• 20g di Gavi, o di Arneis
• 1 cucchiaio di senape in polvere
• pane grattugiato a piacere

Preparazione:

Tostate le nocciole in una padella calda o in alternativa mettetele su una placca foderata di carta da forno e infornatele a in forno già caldo a 200°C. Una volta che avrete tostato le nocciole mettetele nel bicchiere di un frullatore e frullatele molto bene fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete il miele di acacia, la senape il polvere ed eventualmente il pane grattugiato per dare alla salsa una texture più granulosa, poi continuate a frullare emulsionando bene il tutto. Finite la salsa aggiungendo il vino bianco e frullate per ottenere una crema omogenea.

Salsa al rafano

Quando si pensa al rafano in genere ci viene in mente la cucina giapponese e il sushi da asporto, ma il rafano, chiamato anche cren, è presente anche nella cucina piemontese e in particolare è il protagonista di questa salsa. Il rafano è una pianta erbacea perenne originaria dell’Europa orientale. In cucina viene utilizzata la radice che ha un sapore molto pungente quindi bisogna fare attenzione a non esagerare con le quantità. La radice può essere grattugiata direttamente sui piatti. Se comprate un’intera radice e non riuscite a impiegarla tutta potete conservarla in un barattolo di vetro da riempire con dell’aceto, o in alternativa grattugiate il rafano in un sacchetto per surgelati e conservatelo nel congelatore. Per beneficiare delle sue proprietà sarebbe meglio consumarlo fresco. Potete utilizzarla in abbinamento al bollito, al filetto di vitello, ma è perfetta anche per abbinare pesce come il salmone o il tonno scottato.

Ingredienti per 8 persone:

• 1 radice di rafano
• 1/2 mela sbucciata
• 1 cucchiaio di maionese
• olio extravergine d’oliva
• sale

Preparazione:

Prendete una grattugia e dalla parte con i fori fini grattugiate la radice di rafano. Fate quest’operazione preferibilmente all’aria aperta perchè l’odore del rafano è molto pungente, più di quello della cipolla. Grattugiate anche la male e mescolate bene. Utilizzate un cucchiaio di legno per questa preparazione. Unite la maionese e l’olio e lavorate bene gli ingredienti fino a ottenere una crema.

Agliata

L’agliata in realtà non è soltanto una salsa per accompagnare la carne, si tratta anche di una crema che viene tradizionalmente spalmata sui crostini caldi da servire come antipasto. Rigorosamente a cene di coppie amanti dell’aglio, vietatissimo per i single al primo appuntamento o per una serata romantica. Questa è una salsa molto tradizionale che in passato veniva utilizzata principalmente dai pescatori che necessitavano di conservare i cibi a lungo in mancanza di un frigorifero. Ne esiste anche una versione verde tipica del Monferrato in cui prezzemolo, basilico e sedano vengono aggiunti a formaggio e aglio in quantità, non se ne abbiano a male i vampiri che ci leggono. Niente di personale, sono gusti. Nella versione del nostro chef Beppe Sardi insieme all’aglio c’è la robiola di Roccaverano, un caprino storico prodotto sulle colline delle Langhe, l’unico caprino, per ora, ad aver ottenuto il marchio DOP. Il disciplinare prevede che si possa utilizzare fino al 50% di latte vaccino, alcuni produttori hanno continuato a farla come si faceva 100 anni fa. Se mangiata fresca, come quella che di cui abbiamo bisogno per questa ricetta, è un prodotto semplice con un retrogusto di yogurt e nocciole. Con l’avanzare della stagionatura il suo gusto diventa più complesso e più particolare. È un formaggio di nicchia, di quelli che o lo ami o lo odi, se devo scegliere un ingrediente che mi rappresenti è senza dubbio questa robiola. O meglio io sono come lei, una DOP di nicchia.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 fette di pane casereccio
• 100g di robiola di Roccaverano fresca
• prezzemolo abbondante
• 2 foglie di salvia
• sale e pepe
• una testa di aglio piccola
• olio extravergine d’oliva
• 1 limone

Preparazione:

Tagliate del pane casereccio in crostoni, disponeteli su una teglia da forno e fateli tostare in forno già caldo a 200°C per circa 5 minuti. Potete accendere anche solo il grill in modo che si abbrustoliscano per bene facendo però attenzione a non bruciarli. Tritate il prezzemolo con salvia e aglio. In una ciotola mettete la robiola, lavoratela bene con la forchetta e aggiungete gli altri ingredienti tritati. Unite sale e pepe con olio extravergine d’oliva e limone. Quando il crostone di pane sarà pronto, spalmate l’agliata e servite.

Bagnet vert

Il bagnet vert è forse la salsa piemontese più famosa di tutte. Chiamato anche bagnetto verde, questa salsa a base di prezzemolo e acciughe sotto sale è il non plus ultra per accompagnare lesso, bollito e formaggi come il tomino grigliato. La ricetta originale nasce alla corte del re Carlo Alberto e veniva utilizzata per insaporire la carne. In Piemonte è così famosa che ogni anno a Torino si svolge il Festival Mondiale del Bagnetto Verde. Entrare nella giuria di questo festival ormai è diventato il mio obiettivo di vita. Il bagnet verd è la mia salsa preferita in abbinamento con la lingua di vitello, come quella della ricetta di Cesare Battisti. Il bagnet però non è solo vert ma può essere anche ross, a base di pomodori e peperone.

Ingredienti per 4 persone:

• 50g di mollica di pane raffermo
• 3-4 cucchiai di aceto bianco
• 3-4 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1-2 spicchi d’aglio tritato
• 2 acciughe sotto sale sciacquate e diliscate
• 2 tuorli d’uovo sodo
• 30g di capperi dissalati
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe bianco

Preparazione:

Bagnate la mollica di pane raffermo con l’aceto bianco e lasciatela riposare per qualche minuto, strizzatela e mettetela in una ciotola con il prezzemolo precedentemente tritato, aglio, capperi, acciughe e tuorlo d’uovo sodo sbriciolato. Tritate finemente il tutto, e amalgamate aggiungendo olio extravergine d’oliva a filo, sale e pepe. La salsa deve risultare molto morbida. Lasciate riposare il tutto per almeno 1 ora e. prima di servire, mescolate bene.