Distaccandoci dalla tradizione, ma non troppo, ecco la ricetta del vitello tonnato al cubo di chef Deg, preparata con tonno sott’olio e bottarga di tonno, due ingredienti che conferiscono un sapore ancora più intenso e deciso a questo piatto. È perfetto per un pranzo o una cena in una calda giornata d’estate per stupire e conquistare le papille dei vostri invitati.
Vitello tonnato con bottarga, un grande classico reinterpretato da chef Deg in una versione dal sapore intenso e sorprendente.
Vitello tonnato al cubo, variante saporita di un grande classico della cucina italiana
Nato in Piemonte nel Settecento, il vitello tonnato è il piatto tipico per eccellenza della cucina tradizionale torinese. Storicamente lo si preparava con gli avanzi del vitello lessato, che venivano arricchiti di alici e capperi perché ritrovassero un po’ del gusto perso.
Quella che vi proponiamo oggi è una delle innumerevoli versioni di questo piatto preparate dallo chef. Si chiama “Vitello tonnato al cubo” perché nella salsa lo chef aggiunge, oltre al tonno sott’olio, la bottarga di tonno. L’unione di questi due prodotti, e quindi dello stesso pesce lavorato in due modi diversi, permette di ottenere una salsa dal sapore ancora più ricco e intenso.
La preparazione di questo piatto comincia, come nella versione tradizionale, dalla cottura del magatello di vitello, il taglio di carne più indicato per questa preparazione. Lo chef fa una cottura a bassa temperatura sottovuoto (cottura CBT), a 57°C per 8 ore, senza l’aggiunta di aromi. Dopodiché estrae la carne dal sacchetto del sottovuoto, la tampona con un po’ di carta assorbente e la fa rosolare in padella con un po’ d’olio, uno spicchio d’aglio, qualche foglia di salvia e del timo. Quando sarà ben rosolata su tutti i lati fa riposare il magatello in sospensione per circa 10 minuti per poi tagliarlo con l’affettatrice o con il coltello a fette molto sottili.
Se non avete la possibilità di cuocerlo a bassa temperatura, sul nostro blog trovate tantissimi altri metodi di cottura del magatello per il vitello tonnato.
Vitello tonnato al cubo | Ricetta gourmet
Ingredienti
- 500 g magatello di vitello
- 150 g tonno sott’olio
- 250 g ricotta
- 40 g capperi sott’olio
- 4 filetti di alici
- 60 g bottarga di tonno
- Olio extra vergine di oliva qb
- Erbe aromatiche qb
- 1 spicchio d’aglio
Istruzioni
- Pulire il magatello privandolo delle cartilagini esterne. Metterlo in un sacchetto del sottovuoto e cuocerlo per 8 ore a 57°C.
- Una volta pronto, farlo raffreddare.
- Dopodiché scaldare un po’ d’olio in una padella antiaderente, aggiungere uno spicchio d’aglio e le erbe aromatiche.
- Aggiungere la carne e farla rosolare bene su tutti i lati.
- Farla riposare una decina di minuti e tagliarla a fette sottili con l’affettatrice.
- Disporre i filetti di tonno su una placca e abbrustolirli in superficie con un cannello.
- Metterlo nel bicchiere di un frullatore insieme ai capperi, la ricotta precedentemente sgocciolata, le alici, la bottarga e un cucchiaio d’olio. Frullare tutto fino a ottenere salsa liscia.
- Impiattare a piacimento aggiungendo ancora un po’ di bottarga sopra.
Salsa tonnata con bottarga
Per chi non sapesse di cosa stiamo parlando, la bottarga è un prodotto tipico sardo. Si tratta nello specifico della sacca ovarica del pesce, generalmente tonno o muggine, che viene salata ed essiccata con procedimenti tradizionali. Il sapore è molto intenso e sapido e generalmente viene consumata grattugiata o tagliata a lamelle come condimento della pasta o su crostini.
In questa ricetta diventa l’ingrediente principale della salsa tonnata. Per questa salsa del vitello tonnato al cubo inoltre lo chef non utilizza le uova (non fa la maionese) e aggiunge la ricotta, che si sposa molto bene con la bottarga.
Per prepararla per prima cosa abbrustolisce leggermente la superficie del tonno con un cannello, operazione che permette di conferire alla salsa un sentore di affumicato. Dopodiché lo inserisce nel bicchiere di un frullatore con un cucchiaio di capperi, qualche filetto di alici, la bottarga e la ricotta e frulla tutto con un po’ di olio. Il consiglio dello chef è quello di lasciar scolare la ricotta in modo che perda un po’ di siero e resti più compatta.
Se siete amanti del vitello tonnato e delle sperimentazioni, ecco altre versioni originali del vitello tonnato create dello chef Stefano De Gregorio:
- Vitello tonnato al barbecue
- Poke piemontese con vitello tonnato
- Vitello tonnato per tutto l’anno: 4 salse per 4 stagioni
- Ravioli di vitello tonnato
