Un grande classico reinterpretato per essere gustato tutto l’anno, ma ogni volta in maniera diversa. Stefano De Gregorio ti propone la sua ricetta del vitello tonnato 4 stagioni. Quella che vi proponiamo oggi è quindi una ricetta che vale per quattro. Buon appetito!
Salsa per vitello tonnato: una per ogni stagione
La salsa tonnata rappresenta sicuramente la parte golosa di questa antica ricetta. Per il suo piatto, Stefano De Gregorio ne ha pensate ben quattro differenti: una salsa per ogni stagione. Colori, profumi e sapori che cambiano, mentre rimangono intatte la morbidezza della carne e la cremosità delle salse. A primavera ci risvegliamo con il mix frizzante di carote e zenzero, mentre in estate rinfreschiamo il palato con il lime. Tonno, alici e capperi danno gusto al nostro autunno, mentre le biete sono protagoniste della salsa invernale. Le patate l’elemento ricorrente in tutte le salse: lo chef le ha usate sia per addensare che per fornirci un’alternativa più salutare a uovo o maionese.
Ovviamente, oltre a preparare le singole versioni stagionali, nulla ti impedisce di realizzare tutte le salse contemporaneamente e impiattarle insieme come ha fatto lo chef. Come vedi, il risultato finale è davvero invitante.
Vitello tonnato: il taglio di carne
Dubbi su quale taglio usare per il vitello tonnato? Semplice, il magatello di vitello. Un taglio che cambia nome a seconda della città: girello, coscia rotonda, rotondino.
Si tratta del taglio migliore della coscia: il magatello è un pezzo molto magro e privo di nervi. Tra i tagli del vitello è considerato uno dei più pregiati proprio grazie alle sue carni tenere. Al punto che in passato qualche macellaio furbetto provava a venderlo spacciandolo per filetto, il taglio più nobile che ci sia.
- Cuocere il magatello in forno ventilato a 170° per circa 30 minuti.
- Aspettare che si raffreddi e tagliare a fette sottili
- Lessare le patate per 40 minuti. Pulire le carote, tagliarle a rondelle, scottare in acqua salata abbondantemente e raffreddare in acqua fredda. Frullare tutto con zenzero fresco sbucciato e con olio e sale.
- Lessare la patata, sbucciare e poi frullare con anche un po' di buccia, succo di lime e olio d'oliva. Il suggerimento dello chef: Usa il lime al posto del limone perché ha più acido citrico.
- Lessare la patata. Frullare tutto insieme con tonno, alici e capperi. Suggerimento: In alternativa puoi usare sedano rapa o topinambour
- Sbollentare le biete 3 minuti e raffreddare in acqua fredda. Lessare la patata. Frullare tutto con tonno, olio, sale.
Vitello tonnato: le altre ricette di Stefano De Gregorio
Questa però non è l'unica ricetta del vitello tonnato realizzata da Stefano De Gregorio. Chef Deg ne ha preparate infatti diverse versioni per blog Sfizioso: a cominciare dal vitello tonnato ricetta originale insieme a Federico Quaranta, che nel frattempo ha raccontato storia e curiosità del piatto (un video che ti consigliamo assolutamente di guardare).
Ma non perderti nemmeno le varianti più creative, come il tiramisù di vitello e il vitello tonnato in Giappone.
Buon appetito!
