La cucina piemontese vale un viaggio: andate in Piemonte per vedere paesaggi, città, montagne e colline, ma anche per mettervi davanti a un tavolo e assaggiare i piatti che hanno fatto la storia non solo della regione ma anche della gastronomia tradizionale italiana. A cavallo tra la sofisticata tradizione nobile e la cucina contadina, la cucina piemontese è rimasta legata alla ritualità di una volta, alla qualità delle materie prime, ai prodotti del territorio. Ma ha saputo anche aprirsi alle contaminazioni delle regioni vicine, alla modernità, creando ricette senza tempo. La cucina tipica piemontese piace a tutti: c’è spazio per chi ama sapori delicati e per chi non disdegna un gusto più deciso. Selezionare i 10 piatti maipiùsenza non è stato semplice, ce ne sono molti altri degni di nota. Ma considerate questo come un buon punto di partenza per conoscere la cucina piemontese.
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Non c’è cucina tipica piemontese senza vitello tonnato
Cominciamo con un piatto che conoscono tutti, che fa parte del patrimonio gastronomico italiano e che negli ultimi anni si è fatto largo tra i piatti dimenticati degli anni 80 per tornare anche sulle tavole dei bistrot degli chef. La ricetta originale è quella del vitello tonnato all’antica maniera: tonno, acciughe, capperi e uova sode. Niente maionese. Poi negli anni sono nate svariate versioni, la più famosa a Milano è senza dubbio quella dello chef Diego Rossi. Di posti dove mangiare il vitello tonnato ce ne sono moltissimi ed è praticamente impossibile sceglierne uno, ma vi abbiamo preparato una guida ai migliori.
Pasta ripiena tipica della cucina piemontese: gli agnolotti del plin
Già il nome incuriosisce, agnolotti del plin, assoluti protagonisti della pasta ripiena che da queste parti è una vera e propria arte. Gli agnolotti del plin fanno scuola soprattutto tra le Langhe e il Monferrato, e le origini di questo piatto sono abbastanza incerte. C’è chi parla di un modo di recuperare gli avanzi dell’arrosto. La cosa curiosa però è come venivano serviti (e vengono ancora serviti in alcuni posti selezionatissimi): nel tovagliolo. Dopo essere cotti infatti venivano avvolti da un tovagliolo in modo da non perdere la morbidezza e gustati così, senza condimento per non coprirne il gusto. A volte erano accompagnati da un brodo leggero, servito in tazza o dal vino rosso.
Cucina piemontese, ricette: l’insalata russa
Evidentemente di russo quest’insalata ha soltanto il nome, si tratta, che ci crediate o no, di una delle ricette più famose della cucina piemontese, quella dell’insalata russa. La conosciamo tutti come uno dei piatti più consumati durante le feste di Natale. Una delle storie sull’origine di questo antipasto risale a Casa Savoia, dove un cuoco la creò per omaggiare dei rappresentanti russi in visita in città. Ingredienti semplici, ricetta facile da eseguire con pazienza. La cosa a cui fare più attenzione è la maionese: farla in casa cambia drasticamente il risultato. E se volete servirla in modo diverso fate come noi, che l’abbiamo abbinata al magatello di vitello per portarla in tavola come se fosse un vitello tonnato, ma russo.
Il Gran Bollito misto piemontese
L’importanza della carne nella cucina tipica piemontese non si discute, e infatti uno dei piatti più iconici che hanno fatto storia è il gran bollito misto alla piemontese. Il gran bollito è molto più di un piatto, è quasi un mito. Ci sono delle regole ben precise su come prepararlo e come portarlo in tavola. Una questione quasi religiosa. C’è un numero da tenere a mente quando si parla di bollito: 7. 7 sono i tagli di carne necessari per il bollito misto, 7 gli ammennicoli che vanno serviti insieme. 7 sono anche le salse per il bollito, che non devono mai mancare, e 7 naturalmente devono essere anche i contorni. E se non siete in vena di stare dietro i fornelli, qui trovate tutti i posti dove trovare il vero bollito piemontese come si deve. Se invece volete prepararne una versione più semplice, provate con il nostro bollito di vitello, una vera delizia.
Se la pasta fresca è la vostra passione mangiate i tajarin
Torniamo di nuovo alla pasta fresca parlando dei tajarin, principi dei primi piatti del Piemonte. Il formato è simile a quello delle tagliatelle, ma di larghezza inferiore, circa 3mm. Può sembrare simile alle paste lunghe della tradizione emiliana, ma la ricetta dei tajarin è diversa: per farli infatti non si usa l’uovo intero ma soltanto il tuorlo. E il numero cospicuo di tuorli utilizzati lo rendono un piatto delizioso ma poco leggero. Sono diffusi in questa regione fin dal Quattrocento, quando si consumavano principalmente nei giorni di festa.
Si possono condire con del ragù caldo e dal sapore avvolgente, o semplicemente con burro e formaggio, accompagnati da qualche lamella di tartufo. Nelle Langhe si mangiano con il ragù langarolo che si chiama comodino, preparato con lardo, salvia, rosmarino, rigaglie di cortile e ha una cottura di circa un paio d’ore.
Non sei stato in Piemonte se non hai assaggiato il carpione
Carpione non è il piatto, ma una marinatura tipica che si fa da queste parti per verdure, pesce e carne. Una marinatura a base di aceto di vino bianco e spezie, oltre all’aglio che qui non manca mai, usata calda per bagnare ingredienti fritti in precedenza. Il carpione viene usato moltissimo per le cotolette alla piemontese, fritte e poi bagnate da questo sapore agrodolce che tanto ricorda la cucina orientale. In carpione si fanno spesso anche le zucchine, che in altre parti d’Italia vengono chiamate alla scapece. È un’esplosione di gusto, sicuramente qualcosa di nuovo che vale la pena di assaggiare.
Datemi tutto, basta che ci sia il tartufo
Anche il tartufo non è un piatto, ma non si può parlare di cucina tipica piemontese senza menzionarlo. Tartufo e Piemonte camminano mano nella mano. Abbiamo già detto che i tajarin con il tartufo sono il Paradiso per ogni palato che si rispetti. Ma il tartufo non si mette solo sui tajarin, da queste parti si trovano ristoranti che fanno interi menù a base di questo ingrediente paradisiaco. Una delle cose più semplici ma più gustose da mangiare con il tartufo sono le uova al tegamino, una vera leccornia alla portata di tutti. Basta avere ingredienti di qualità e le dritte giuste per cucinare uova perfette.
Ricette di cucina piemontese: il fritto misto
Fermi tutti: non parliamo di fritto di mare. Se c’è una cosa che manca in Piemonte è proprio quello. Ma un fritto misto davvero speciale, pieno di cose deliziose. Il fritto misto piemontese è una ricetta che parla di tradizioni popolari, quando gli animali si macellavano ancora in casa e non si buttava via niente. Gli scarti della macellazione infatti venivano panati e fritti nei giorni di festa. Nel corso degli anni questa ricetta ha subito qualche variazione, qualche aggiunta. Per esempio carni miste, amaretti e verdure. Non c’è una ricetta unica, ogni famiglia ha la sua tradizione, e ogni ristorante vi presenterà la sua versione. Spesso insieme alla carne si trova anche la frutta, per un tocco di dolcezza che crea un contrasto irresistibile. Il fritto misto alla Monferrina per esempio ha una sua confraternita per preservarne la tradizione e le caratteristiche.
Il brasato al Barolo della cucina regionale piemontese
Il brasato si fa un po’ in tutta Italia, ma per preparare la ricetta originale serve un vino tipico di queste zone: il Barolo appunto, fatto con uve Nebbiolo. La sua caratteristica peculiare è la morbidezza della carne, i cui succhi vengono sigillati all’interno prima della lunga cottura in modo che non si asciughi. Un piatto ricco di sapori che non può mancare sulla tavola degli amanti della carne. Il nome “brasato” deriva proprio dalla tecnica di cottura che si usa per cuocere la carne. La brasatura è una tecnica che usa diversi stadi di cottura: il primo sigilla la carne in padella con del grasso, olio o burro, il secondo la cuoce lentamente in un liquido. In questo caso il liquido è il Barolo, e il segreto del sapore sta nello scambio di aromi tra i liquidi della carne e quelli di marinatura.
La carne cruda: dalla tartare all’albese
Da queste parti la carne è buona anche cruda, infatti nella cucina delle Langhe, ma anche nella cucina di città come Torino, spopolano le tartare. Dalle più classiche alla carne all’Albese, fettine sottilissime di carpaccio di vitello che vengono condite con succo di limone e ottimo olio extra vergine d’oliva. Ci sono varianti che prevedono anche l’aggiunta di scaglie di formaggio o dell’immancabile tartufo bianco. Noi abbiamo trasformato queste fettine sottili di vitello in caramelle che avvolgono un ripieno cremoso di carciofini e tonno.
