Il food pairing, l’abbinamento basato sulla composizione aromatica

Il Food Pairing è un metodo di abbinamento dei cibi che si basa sulla loro composizione aromatica. Il suo presupposto sta nell’idea che gli ingredienti con composti aromatici chiave in comune siano un abbinamento culinario felice.

Avete mai sentito parlare del food pairing? Letteralmente significa “abbinamento di cibi” ma non è così semplice come sembra. Negli ultimi anni se n’è sentito parlare sempre più spesso, soprattutto dagli chef a cui più piace sperimentare. Si tratta di un metodo innovativo per l’abbinamento di due o più alimenti, basato sull’analisi della loro composizione chimica

Ma andiamo con ordine e scopriamo nel dettaglio di cosa si tratta.

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© foodpairing.com

Abbinamento dei cibi: i criteri

L’abbinamento degli alimenti e l’abbinamento cibo vino o birra possono essere fatti con diversi criteri. Due sono quelli più frequentemente utilizzati: l’abbinamento per concordanza, che avvicina elementi con sapori e intensità simili, o quello per contrasto, che accoppia elementi con caratteristiche in contrasto tra loro, in modo da equilibrarsi a vicenda.

Altri criteri possono essere anche l’origine geografica, ad esempio affiancando prodotti provenienti dalla stessa area, o la composizione nutrizionale, in modo da creare un piatto completo e bilanciato per l’organismo.

A questi metodi classici si aggiunge la tecnica del food pairing, che si basa sull’analisi della loro composizione aromatica. 

Che cos’è il food pairing?

Il food pairing basa l’abbinamento dei cibi sulla loro composizione molecolare, accostando alimenti anche lontanissimi tra loro che però hanno un profilo aromatico comune. 

I primi a sperimentare questo metodo furono il chimico alimentare François Benzi e lo chef del ristorante The Fat Duck di Londra Heston Blumenthal, agli inizi degli anni 90. Si unirono poi Bernard Lahousse, Johan Langenbick e Peter Coucquyt che fondarono la società Foodpairing nel 2009 e lanciarono il sito internet Foodpairing.com, che raccoglie oltre 1000 ingredienti con il loro profilo aromatico corrispondente.

Il presupposto di questo metodo sta nell’idea che gli ingredienti con composti aromatici chiave in comune siano un abbinamento culinario felice. Il punto di partenza del metodo foodpairing è l’analisi aromatica di un ingrediente e l’individuazione di quelli che sono gli aromi preponderanti. Una volta individuati questi vengono inseriti all’interno di un database, dove sono stati caricati altri alimenti. In questo modo si è in grado quindi di stabilire quali ne condividono il profilo aromatico e scoprire che alimenti, anche lontanissimi fra loro, come kiwi e ostrica, caviale e cioccolato bianco, possono sposarsi perfettamente.

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Foodpairing e vitello

Il foodpairing è un ottimo strumento al servizio della creatività di chef e bartender, che possono così sperimentare abbinamenti sempre nuovi. Perché non sfruttarla quindi per creare nuovi abbinamenti con la carne di vitello?

Secondo gli abbinamenti culinari del metodo foodpairing, il vitello, in particolare quello cotto al forno, si abbina bene ad ingredienti come il peperone arrostito, la ciliegia, il kiwi, le vongole cotte, il melograno e i cetriolini sott’aceto. O ancora il tè sencha, il tè Darjeeling o il Bombay Sapphire Gin. Ci avreste mai pensato?

Le animelle di vitello, in base alla loro composizione aromatica, invece si sposano con il tartufo, le mandorle tostate, le caldarroste, le chips di banana o la trota.

Il brodo di vitello può essere aromatizzato con cardamomo, peperoncino Amarillo, yuzu, noce moscata, dragoncello o asparagi. 

Infine, per sperimentare nuovi accostamenti con il fondo bruno di vitello potete utilizzare il mango e la guadava, il kiwi, il tè al gelsomino, la mora, il bergamotto e il carciofo bollito.

In conclusione il food pairing è un ottimo punto di partenza per la sperimentazione e la creazione di nuovi piatti e menù. Dopodiché, per la creazione di un piatto vincente, è importante tenere conto anche di gusto e consistenza, che devono essere equilibrati. 

E ora, largo alle sperimentazioni, e fateci sapere nei commenti se scoprite qualche abbinamento inusuale particolarmente azzeccato. 


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Giulia Milani
Più brava a mangiare che a cucinare, amo raccontare la gastronomia attraverso le storie e le tradizioni. Viaggiare coniugando le bellezze del territorio con quelle della tavola è per me il modo migliore per conoscere una cultura.
https://ilvasodipandoro.com

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