Come cucinare la carne di vitello in forno

cottura carne in forno

Esiste forse un elettrodomestico più utile del forno? Noi pensiamo di no. Con le sue ventole e le sue griglie riscalda, cuoce, forma crosticine e lascia gli interni morbidi e succosi; ma di che stiamo parlando, senza forno non è vita! Senonché, in forno non ci può andare proprio tutto tutto o, almeno, non tutti gli alimenti possono essere trattati allo stesso modo per la cottura in forno. In particolare, la carne cotta in forno, soprattutto la carne di vitello, si comporta in modo diverso a seconda del taglio scelto.

Così, abbiamo deciso di cuocere i diversi tagli della carne di vitello in forno e scoprire come è meglio cucinarli. Intanto, ecco qui una scuola di cucina che vi spiega tutti i tagli di carne di vitello e come cucinarli in forno.

Noce, reale e fusello

Noce, reale e fusello di vitello sono tre tagli di carne completamente diversi gli uni dagli altri. Rispettivamente coscia, collo e spalla sono le provenienze di questi tagli, che anche nella forma sono molto diversi. Il noce, infatti è tutto tondo, il reale ha forma ovale, il fusello, infine, ha una forma molto più allungata. Allora, direte voi, perché si trovano nello stesso capitolo? Perché sono tutti e tre tagli perfetti per la cottura in forno, con cui vengono degli arrosti fantastici in pochi e semplici passaggi.

La prima cosa da fare è sigillare i pori della carne scottandola in padella per qualche minuto (innescando la celeberrima reazione di Maillard). È importante scottare bene tutti i lati a fiamma alta senza, ovviamente, bruciare la carne. Dopodiché, si trasferisce la carne in una teglia, si sfuma con del vino e si mette il tutto in forno a 180° C per una mezz’ora circa, azionando la ventola negli ultimi dieci minuti di cottura, nel caso in cui il sughetto non si fosse asciugato bene. La temperatura della carne al centro (munitevi di un termometro, si trova ovunque) dovrà essere di circa 60° C.

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Filetto, fesa e altri tagli magri

Cuocere tagli come la fesa, il filetto e altri tagli magri in forno è molto rischioso, perché si rischia di asciugare troppo la carne e renderla stopposa. Essendo il filetto e gli altri tagli magri molto costosi, decisamente non conviene sbagliare. Come essere sicuri di non buttare via della carne buona e pregiata per via di una cottura andata male? Tanto per cominciare, assicuratevi di fare una cottura forte e rapida per lasciare la carne molto rosa all’interno (dovrà avere una temperatura interna di 55° C). La temperatura del forno dovrà essere a 230° C e i tempi molto brevi. Iniziate a controllare già dopo una ventina di minuti.

Il tocco, il segreto, l’inghippo? La carne troppo magra per la cottura in forno, oltre a essere cotta velocemente a temperatura alta, va lardellata. Ovvero, avvolta in un grasso, come delle fette di pancetta o della rete di maiale. Oppure, si fa in crosta, come nella ricetta del filetto in crosta.

Filetto di vitello, oltre la solita fettina

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Scamone

Poi arriva il taglio via di mezzo, lo scamone di vitello, taglio che in Piemonte viene detto magatello. E ora state pensando soltanto al vitello tonnato, ma torniamo alla cottura in forno. Lo scamone, che è la parte migliore della coscia e anche un taglio magro, si può cuocere in forno tranquillamente come se fosse un pezzo di noce, perché lo attraversa un nervo connettivo che lo ingrassa dall’interno e non permette alla carne di asciugarsi troppo.

Scamone, la parte migliore della coscia

Braciole, costine, nodini

Braciole, costine e nodini sono tre tagli di carne che, in linea di massima, si cucinano su barbecue. Certo, ad avercelo, un giardino dentro cui mettere il barbecue senza che l’amministratore del palazzo ti cacci di casa per averci provato sul balcone… Ma non disperiamoci. Se non hai la griglia, cuoci braciole, costine e nodini di vitello in forno a 220° C per 15 minuti. Negli ultimi 5 minuti li spennelli di salsa bbq.


Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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