Involtini di carne sfiziosi e ricchi di sapori, ecco gli involtini di vitello ripieni di zucchine gialle e patate, accompagnati da crema di zucca e salsa al cardamomo. Queste rolatine ripiene sono cotte al cartoccio nel brodo, una ricetta tutta preparata in una sola pentola, per un secondo di carne dietetico, leggero ma gustoso e nutriente. Per la presenza delle proteine della carne, dei carboidrati delle patate e delle verdure in quantità, un piatto unico davvero equilibrato (e buono!).
Ci insegna a prepararli lo chef Nicola Batavia, lucano di origini, torinese d’adozione, con cui abbiamo preparato tantissimi altri gustosi piatti di carne di vitello e che, ancora una volta, ci ha invitati nella cucina del suo ristorante ‘l Birichin (via Vincenzo Monti 16, Torino), che è anche la cucina del suo bistrò The Egg.
Ricette involtini di carne al forno o in padella
Gli involtini di carne ripieni si possono cucinare al forno, in padella, al cartoccio, sulla griglia o, addirittura, si possono lasciare crudi. L’importante, per scegliere sempre il ripieno giusto, è seguire un’unica regola: usare solo verdure di stagione.
- Involtini ai carciofi
- Involtini ai funghi
- Involtini agli asparagi
- Involtini ai pistacchi
- Involtini ai piselli
- Involtini alle zucchine
- Involtini alle nocciole
Tagli di carne da scegliere
Gli involtini di carne vanno cotti poco e velocemente, questo perché devono rimanere gustosi e saporiti e le loro farciture non devono stracuocere, sia che vengano cotte insieme alla carne, sia che vengano cotte a parte prima. I tagli di carne da scegliere sono quindi pregiati, teneri e poco fibrosi. Eccoli elencati:
- Filetto di vitello, per fare gli involtini è perfetto e ti permette di lasciarli anche a crudo. A dirla tutta, il filetto per le rolatine è quasi “sprecato”, bastano infatti tagli altrettanto di qualità ma un po’ meno costosi;
- Fesa di vitello, magra, tenera e cotta in due minuti, è il taglio ideale;
- Sottofesa di vitello, un taglio dalle caratteristiche simili alla fesa che va sempre benissimo;
- Scamone, un taglio pregiato della coscia col perfetto equilibrio tra parte grassa e parte magra.
Involtini al cartoccio con zucchine gialle e cardamomo
Ingredienti
- 4 fette scamone di vitello
- 4 patate piccole
- 4 zucchine gialle
- 400 g zucca tardiva
- 1/2 l brodo vegetale con sedano, cipolla e carota
- qualche foglia salvia
- q.b. foglie cicoria
- q.b. cardamomo
- q.b. olio d'oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Inizia preparando un semplicissimo brodo vegetale e fai bollire una carota, una costa di sedano e una cipolla senza buccia tagliata a metà in una pentola con dell'acqua
- Poi, occupati delle verdure, fai bollire le zucchine nel brodo (così si insaporirà ancora di più) e poi scolale e tienile da parte dopo averle tagliate a striscioline
- Sempre nella stessa acqua, fai bollire le patate con tutta la buccia. Poi scolale, sbucciale e schiacciale condendole con olio e sale. Tieni da parte anche quelle
- In una padella a parte, invece, fai cuocere la zucca tagliata a quadratini dopo aver scaldato dell'olio. Bagnala con un mestolo di brodo e lascia che si ammorbidisca bene. Dopodiché frullala con olio, sale e pepe fino a ottenere una morbida crema omogenea
- A questo punto, il brodo sarà pronto e saporito, e possiamo occuparci della carne. Prendi 4 grandi fette di scamone spesse circa mezzo centimetro e battile senza esagerare. Poi farciscile con le patate e le zucchine gialle, arrotola l'involtino e poi chiudilo in un cartoccio di carta di alluminio (a mo' di caramella chiusa arrotolando i lati)
- A questo punto, immergi l'involtino nel cartoccio nel brodo e fallo cuocere per dieci minuti
- Per preparare una salsa con cui accompagnare il tutto, prepara una ciotolina con 3/4 di brodo, 1/4 di olio e immergici delle foglioline di cicioria crude e del cardamomo
