Chef Yoji Tokuyoshi e la sua cucina italiana contaminata

Se volete assaggiare una cucina fusion, NON andate a mangiare da Yoji Tokuyoshi, chef del Ristorante Tokuyoshi. Da Tokuyoshi, ex sous chef del famosissimo e stellato Massimo Bottura, potrete invece assaggiare la sua cucina contaminata. Ovvero: piatti che nascono dalla tradizione italiana e vengono preparati con tecniche giapponesi. Niente soia o alga kombu, quindi, ma senza dimenticare le proprie origini. Seguendo questa filosofia, Tokuyoshi ha a sua volta guadagnato una stella in brevissimo tempo.

Ristorante Tokuyoshi

Lingua e Coda è il nome del piatto di oggi, un secondo piatto a base di carne e…di pesce. Sì, perché la lingua è di vitello, mentre la coda è di rospo e, insieme a lingua e coda, trovi salicornia, cavolo kale e spinacini baby. Una ricetta elaborata, interessante, che prevede molte cotture, molti tempi di attesa e quella pazienza tutta giapponese che a noi italiani piacerebbe tanto imparare. Così, abbiamo l’occasione per farlo, ma prima qualche consiglio.

La cottura con il roner senza roner

Come riprodurre l’effetto della cottura a bassa temperatura a casa? Se non si possiede un roner, (anche se, ormai, se ne trovano di economici in commercio) non c’è da preoccuparsi: si può comunque ricreare l’effetto della cottura sottovuoto a temperatura bassa e costant, che è proprio l’effetto del roner. Il metodo casalingo prevede l’utilizzo di una pentola, di sacchetti tipo Cuki Gelo e di un termometro da cucina. Così, è possibile effettuare la cottura a bassa temperatura a casa. Basta mantenere costante la temperatura tra i 50 e i 52°C con un termometro per alimenti dopo aver messo la carne condita a piacimento dentro un sacchetto per la conservazione degli alimenti adatto a resistere alle temperature calde. Certo, sarete costretti a restare nei paraggi per controllare che la temperatura sia sempre la stessa, ma ne varrà la pena.

La lingua di vitello

La lingua rientra nei tagli del quinto quarto, insieme a trippa, fegato, cuore, rognone e cervella. È di colore rosa chiaro e viene venduta intera o in pezzi. Quella di vitello in particolare è piccola (circa mezzo chilo) e ha un sapore molto delicato, adatto a grandi e piccini (soprattutto se permetterete ai più piccoli di aggiungere le salse che preferiscono). A dimostrazione che la lingua sta bene con il pesce e non solo per uno chef giapponese, abbiamo già provato la lingua di Nicola Batavia, abbinata al baccalà. La lingua va assaggiata anche bollita e accompagnata dal bagnetto verde (tipica salsa piemontese a base di aglio e prezzemolo), e così che la prepara lo chef Cesare Battisti. Poi, perché no, la lingua può essere preparata alla messicana e servita dentro a dei tacos sfiziosi. Volete assaggiare la lingua di vitello in versione estiva? Perette, allora, la ricetta del carpaccio di lingua con scorzonera e salsa di scalogno dello chef Giancarlo Morelli, oppure, la lingua in insalata di Nicola Batavia.

Info utili su Ristorante Tokuyoshi:
Orari di apertura
Dal Mercoledì al Sabato: 19.00 – 22.30
Domenica: 12.30 – 14:30 | 19.00 – 22.30
Lunedì e Martedì: Chiuso
Prenotazioni
E’ possibile prenotare online
oppure telefonando allo 0284254626

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Chef Yoji Tokuyoshi e la sua cucina italiana contaminata
Lingua e Coda è il nome del piatto di oggi, un secondo piatto a base di carne e...di pesce. Sì, perché la lingua è di vitello, mentre la coda è di rospo e, insieme a lingua e coda, trovi salicornia, cavolo kale e spinacini baby. Una ricetta elaborata, interessante, che prevede molte cotture, molti tempi di attesa e quella pazienza tutta giapponese che a noi italiani piacerebbe tanto imparare. Così, abbiamo l'occasione per farlo, ma prima qualche consiglio.
Lingua e Coda di Tokuyoshi
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Istruzioni
  1. Iniziare a pulire la lingua di vitello avendo cura di eliminare la parte della punta (circa un terzo della lingua) in quanto risulterebbe troppo dura dopo la cottura.
  2. Mettere la lingua a bagno in acqua e sale Amakusa (un sale molto pregiato giapponese dal sapore più dolce del classico sale per via della sua produzione) su una percentuale del 2% di sale ogni litro di acqua.
  3. Lasciare a bagno per 24 ore in modo che la lingua spurghi dal sangue e il sale possa andare ad insaporire la lingua.
  4. Passato questo periodo, cuocere in roner a 82°C per 14 ore.
  5. Raffreddare la lingua e recuperare i succhi dal sacchetto che andremo ad utilizzare nella salsa.
  6. Pulire dalla pelle esterna la lingua e lasciarla raffreddare completamente in frigorifero.
  7. Raccogliere tutti gli scarti della lingua e rosolarli con un filo di olio insieme alle verdure. Bagnare con il vino rosso e far perdere l’alcool.
  8. Quando l’alcool sarà evaporato aggiungere i succhi di cottura prodotti dalla lingua ed il fondo di manzo. Far ridurre di 2⁄3 e filtrare al colino fine.
  9. Aggiungere l’anice stellato alla salsa e far insaporire senza far ridurre troppo, setacciare nuovamente.
  10. Pulire la coda di rospo partendo dal tirare via la pelle. Sfilettarla e conservare le lische e la testa che useremo per fare la salsa della coda.
  11. Salare la coda di rospo sempre con il sale di Amakusa e far riposare 5 ore in frigo in modo da aumentare la consistenza.
  12. Asciugarla dall’acqua che avrà prodotto e metterla a cuoce sempre sottovuoto a 55°C per 40 minuti.
  13. Raffreddare in acqua e ghiaccio in modo che si blocchi la cottura.
  14. Far raffreddare bene in frigorifero prima di tagliarla.
  15. Rosolare molto dolcemente le verdure e le ossa del pesce senza far prendere colore per andare a ottenere una salsa molto bianca.
  16. Sfumare con vino bianco e aggiungere l’acqua e cuocere fino a ridurre di 2⁄3. Filtrare e aggiungere l’acqua di pomodoro e far cuocere fino a ridurre nuovamente la salsa.
  17. Porzionare la lingua e la coda in porzioni da 50 g e grigliare a fiamma alta sul barbecue.
  18. Mentre il tutto cuoce sul barbecue, saltare la verdura con olio molto bollente e un goccio di acqua.
  19. Impiattare tenendo separate le 2 carni e in mezzo le verdure. Nappare con le proprie salse le carni e coprire con fiori eduli.
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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