Nuovo appuntamento con Stefano De Gregorio e il quinto quarto. Insieme a chef Deg stiamo realizzando infatti una serie di ricette sfiziose con le frattaglie che puoi tranquillamente preparare anche durante la bella stagione: piatti freschi, gustosi e colorati. Abbiamo cominciato con le animelle, ostrica e brodo freddo e ora è il momento di cucinare lingua, bagnetto verde e cetrioli in osmosi.
Il taglio: la lingua di vitello
Come detto, la lingua rientra nei tagli del quinto quarto, ovvero le frattaglie, insieme a trippa, fegato, cuore, rognone e cervella. È di colore rosa chiaro e viene venduta intera o in pezzi. La lingua di vitello in particolare è piccola e ha un sapore più delicato. Un consiglio: quando vai a comprarla dal macellaio, assicurati che appaia elastica e morbida. Le cotture da fare con la lingua sono davvero numerose: lessata, in umido, affumicata o salmistrata. In questo caso Stefano De Gregorio ha optato per una cottura a bassa temperatura. Se invece non hai il roner per cucinare a bassa temperatura, puoi scegliere tra due alternative: o il classico bollito oppure in pentola a pressione.
Per saperne di più, puoi leggere la nostra Scuola di Cucina:
– Tutto quello che avreste voluto sapere sulla lingua di vitello (e non avete mai osato chiedere)
– I tagli del vitello, tutti i consigli del macellaio
La salsa verde preparata da Chef Deg è uno squisito letto sui cui poggiare la lingua e le verdurine. La realizzi facilmente con i fagiolini, che portano una nota erbacea, l’aceto bianco di mele, che aggiunge la nota aromatica e poi la colatura di alici per dare sapidità. In particolare, quando aggiungi quest’ultima non hai bisogno di mettere poi il sale. Quando va a impiattare, lo chef aggiunge anche il rapanello, un consiglio: le sue foglie sono ottime anche per preparare una buona insalata.
Le altre ricette con la lingua
Ma tra le pagine del nostro blog trovi molte altre ricette con la lingua di vitello grazie agli chef amici di Sfizioso.
Con Nicola Batavia, ad esempio, impari a unire carne e pesce in un piatto dal gusto unico: la lingua con baccalà. Ma lo chef del Birichin ci insegna anche la lingua in insalata con purea di piselli. Mentre Cesare Battisti, chef del Ratanà, prepara una strepitosa lingua di vitello in bagnetto piemontese e Giancarlo Morelli, chef stellato del Pomiroeu di Seregno, un carpaccio di lingua di vitello, scorzonera e salsa di scalogno tostata. Un altro chef stellato, Ilario Vinciguerra di Gallarate ce la prepara invece con fave e cacao.
Oltre a un classico come la lingua salmistrata, trovi anche due ricette dal sapore esotico, che sono un vero e proprio viaggio: lingua e coda di Chef Yoji Tokuyoshi e tacos di lingua di vitello alla messicana (tacos de lengua).
Lingua, bagnetto verde e cetrioli in osmosi
Ingredienti
Per la lingua:
- 1 lingua di vitello
- 60 g mirepoix di sedano carote e cipolla
- 1 foglia alloro
- 1 mestolo brodo di vitello
- 1 spicchio aglio
- 1 rametto timo
- olio extravergine di oliva
Per la salsa verde:
- 500 g fagiolini puliti
- 250 g prezzemolo
- ½ bicchiere aceto di mele
- sale
- 2 cucchiai colatura di alici
- olio extravergine di oliva
- 1 spicchio aglio
Per le verdure in osmosi:
- 2 cetrioli
- 200 g acqua
- 150 g aceto
- 150 g zucchero di canna
- 30 g sale
Per la finitura del piatto:
- 2 rapanelli
- sale affumicato
- 2 filetti alici
- germogli
- 50 g nocciole del Piemonte
Istruzioni
Per la lingua di vitello:
- Mettere in un sacchetto sottovuoto, la lingua pulita, insieme al mirepoix di verdure, la foglia di alloro, il brodo di vitello, sigillare e cucinare a 72,5° per 12 ore.
- Una volta pronta abbattere in positivo, togliere la pellicina esterna, creare dei cubotti e rosolare velocemente in padella con olio, timo e aglio.
Per la salsa verde:
- Sbianchire in abbondante acqua salata i fagiolini, tenere da parte qualche fagiolino, e rosolarlo in padella molto calda con olio, aglio e regolare di sale.
- Aggiungere il resto dei fagiolini e tutti gli altri ingredienti in un frullatore, frullare con olio a filo, setacciare e conservare in fresco.
Per le verdure in osmosi:
- Tagliare i cetrioli con una mandolina e conservare. Mettere il resto degli ingredienti in una casseruola, far sciogliere gli ingredienti solidi, raffreddare e lasciare i cetrioli in marinatura per 24/48 ore.
- Impiattare, ultimando con le nocciole tritate, i rapanelli tagliati in quattro, i filetti di alici, i fagiolini interi, aggiungere sale e un filo d’olio.
