Filetto alla Rossini: storia e ricetta dei tournedos dedicati al compositore

Conoscete il filetto alla Rossini, spesso conosciuto come tournedos Rossini? Dietro a questo piatto tipico della cucina francese, a base di filetto di manzo, foie gras, tartufo e vino madeira, c’è una bella storia da raccontare!

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Io l’ho assaggiato al ristorante Trussardi alla Scala a Milano, suggestiva location accanto al Teatro più amato d’Italia. A guidarla lo chef Roberto Conti che si è formato al fianco di Pietro Leemann e Andrea Berton.

Le origini del piatto

Per raccontare la storia del filetto alla Rossini bisogna cominciare dalle origini della pietanza.

Gioacchino Rossini e la buona tavola

Filetto alla Rossini storia e ricetta Gioacchino Rossini
Gioacchino Rossini

Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni.

Lo scrive Gioacchino Antonio Rossini (1792–1868), musicista, compositore noto oltre che per le opere come Il barbiere Di Siviglia, L’italiana in Algeri, La Gazza Ladra e il Guglielmo Tell anche per diverse ricette.

La sua passione per il bon vivre è esemplare. Nel 1823 trasferitosi a Parigi, preceduto dalla fama musicale, incontra i riformatori della cucina francese: Anthelme Brillat-Savarin (Fisiologia del gusto) Balthazar Grimod de la Reyniere (Manuale degli anfitrioni), Alexandre Dumas (Le grand Dictionnaire de Cuisine).

Rossini stringe amicizia anche con il cuoco personale dei Rotschild, Marie-Antoine Carême, autore de L’art de la Cusine Francaise. Proprio il connubio con quest’ultimo ha dato vita a un intenso scambio epistolare e culinario: uno inviava terrine e paté, l’altro fagiani e tacchini o composizioni a tema.
Rossini arrivò addirittura a smettere di comporre musica per trascrivere e modificare ricette. Le influenze che i due si scambiano durarono anni: ne è un esempio la ricetta dei maccheroni Rossini che si trova in una lettera del 1866.

Passione tartufo

La passione comune è certamente quella dei tartufi: Rossini predilige quelli di Acqualagna, situata nelle Marche nei pressi della magnifica Gola del Furlo, caratterizzata da una tradizione plurisecolare di ricerca del prezioso fungo che si fa inviare dalla famiglia Vitali. Per Carême, invece, sono quelli di Périgord in Aquitania.

Leggi anche: Tre ricette con tartufo, tesoro prezioso dell’autunno

Filetto alla Rossini fra verità e leggenda

Il grande amore del Maestro per gli ingredienti di valore lo portano ad avere molto rispetto anche per i ristoranti dove mangia. Rossini era solito salutare tutto il personale di sala e amava entrare molto spesso nelle cucine per parlare con gli chef e chiedere modifiche ai piatti.
Si narra, infatti, che da questa abitudine, così stravagante per il periodo, nacque il mito del filetto alla Rossini: alla richiesta del compositore di una variazione al tartufo per il suo filetto, uno chef avrebbe risposto in maniera negativa.

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Tournendos Rossini: l’origine del nome

A questo rifiuto, l’arrabbiato Rossini avrebbe risposto “Alors, tournez le dos!”, letteralmente “Fatevi da parte”. A questa leggenda si fa risalire il nome della suprema esagerazione, chiamata appunto Tournedos Rossini: un filetto di manzo (tournedos è una fetta di carne ricavata dalla parte centrale del filetto) cotto nel burro, accompagnato da foie gras fresco e aromatizzato con tartufo nero e Madeira.

Come fare il filetto alla Rossini

Il filetto alla Rossini, o Tournedos alla Rossini, è diventato nel tempo un piatto della tradizione culinaria francese. La storia narra che a inventarlo, nell’Ottocento, fu lo chef francese Moisson in onore del compositore e gourmand Gioacchino Rossini.

La ricetta è piuttosto semplice e richiede pochi ingredienti ma di grande valore: infarina i filetti, rosolali nel burro lasciandoli al sangue e abbi cura di non forarli mai con coltelli o altri utensili appuntiti; sala e pepa soltanto al termine della cottura.
Nel frattempo friggi in olio e burro alcune fette di pancarré. Appoggia su ogni fetta dorata un filetto, coprilo con il foie gras (paté oppure una fetta rosolata in padella) e guarnisci con scaglie di tartufo. Versa il Madeira nel fondo di cottura della carne, fai restringere e cospargi i tuoi tournedos al momento di servire.

filetto alla Rossini

Per ottenere un piatto di alto livello questi ingredienti non possono essere sostituiti con altri ed è importante sceglierli con cura. Il tripudio di sapori che sprigiona questo piatto lo rende perfetto per un’occasione speciale.

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Il filetto alla Rossini di Roberto Conti
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Cucina Italiana
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Tempo di cottura 30 minuti
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Istruzioni
  1. In una padella sciogliere una parte del burro e rosolare i filetti di vitello da ambo i lati.
  2. Salare, pepare e terminare la cottura in forno a 180 °C per 6 minuti. Sfornare e lasciar riposare.
  3. Deglassare la padella con il Madeira, asciugare e unire un trito di tartufo, facendo ridurre con il fondo del vitello.
  4. Far bollire e infine montare con 10 grammi di burro
  5. Cuocere per poco tempo le 4 fette di foie gras in una padella antiaderente.
  6. Impiattare mettendo il fondo di cottura alla base, il disco di pane, la carne, il foie gras e il tartufo in scaglie grattugiato.
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Alessandra Favaro
Giornalista e blogger. Scrivo di viaggi ed enogastronomia. Mi piace raccontare il legame che unisce cibo e territorio. L'assaggio di un prodotto tipico può raccontare molto di un luogo in cui nasce, più di una guida turistica a volte!
http://www.vaquelpaese.com

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