Peperoni: come sceglierli e cucinarli per ricette da urlo

Come cucinare i peperoni, meraviglioso premio di consolazione per l’estate che finisce? La natura non poteva farci regalo più bello: gialli, rossi o verdi, i peperoni si prestano a tantissime ricette gustose e sane, che rievocano tutto il sapore della stagione calda.

Al supermercato si trovano tutto l’anno ma da metà settembre in poi sono maturi e perfetti da gustare. In cucina i peperoni sono un ingrediente estremamente versatile, che non copre gli aromi delle altre materie prime. Questa caratteristica li rende una base molto popolare per tante ricette classiche, come gli spiedini.

Come comprare peperoni di qualità

Quando comprate i peperoni sceglieteli lisci e con la buccia soda. Questo è un segno di  freschezza e aroma, oltre a un fattore che rende i peperoni più facili da tagliare. Evitate quelli rugosi o con le macchie scure: significa che hanno passato da molto tempo il punto di maturazione.

Il colore

Qualsiasi sia la tipologia di peperone che andrete a scegliere, assicuratevi che il colore sia brillante e vitale. Se il peperone dovesse presentare macchie verdi o gialle vicino al gambo, significa che non è completamente maturo.

Meglio evitare le vaschette al supermercato, che non permettono di guardare attentamente il contenuto da ogni lato: scegliete i vostri peperoni uno per volta.

Il peso

Scegliete peperoni pesanti e corposi: se vi sembrano troppo leggeri, probabilmente non sono abbastanza maturi.

Per mantenerli sodi, conservateli in frigorifero in una busta di plastica aperta, così dureranno fino a una settimana. Se li chiudete in un contenitore a chiusura ermetica renderete facile il lavoro della muffa.

Peperoni verdi, gialli e rossi: quali scegliere?

Il colore dei peperoni dipende da due fattori:

• Il momento in cui sono stati raccolti
• Quanto sono maturi.

Comprarne uno piuttosto che un altro dipende dall’uso che ne volete fare. Scegliete sapendo che:

• All’inizio tutti i peperoni sono verdi: sono quelli meno dolci, un po’ amarognoli e più economici.
• Man mano che maturano diventano gialli: non sono eccessivamente dolci e mantengono una punta di acidità.
• In piena maturazione i peperoni diventano rossi: sono i più dolci, quasi fruttati, e contengono 11 volte il beta-carotene di quelli verdi, due volte la vitamina C e 10 volte la vitamina A.

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Riconoscere i peperoni maschio dai peperoni femmina

Lo so, il genere del peperone non l’avevate considerato. Ma saperli distinguere è importante per capire come utilizzarli in modo perfetto.

I peperoni femmina

Hanno una forma più arrotondata e quattro pance sul fondo, contengono molti più semi e mangiati crudi sono molto più dolci dei peperoni maschio.

Sono quindi perfetti a crudo nelle insalate, in un panino e nel pinzimonio.

I peperoni maschio

Più alti e slanciati, hanno solo tre pance nella parte sottostante. Non sono altrettanto dolci ma hanno un’ottima resa in cottura.

Sono perfetti per stufati e arrosti, nelle grigliate ma anche in preparazioni più particolari come gli involtini di peperoni rossi e vitello, o per fare salse deliziose, da servire con le polpettine di vitello e bulgur.

Come tagliare i peperoni

A listarelle, per la grigliata o per farli ripieni al forno: tagliare i peperoni è semplice ma assicuratevi di usare un coltello che sia ben affilato.

Peperoni a striscioline

Se volete tagliare i peperoni a striscioline o a fette iniziate eliminato gambo e semi.

• Per prima cosa tagliatelo da un lato, poi ripetete per tutti e tre i lati. In questo modo eliminerete facilmente i semi e il gambo.
• Togliete le parti bianche filamentose da tutti i lati.
• Mettete le falde di peperone con la parte della pelle appoggiata al tagliere e tagliate a strisce per il lungo.

I peperoni a striscioline sono perfetti per farcire dei wrap o per la zuppetta di straccetti con ceci e peperoni.

Peperoni a cubetti

I peperoni tagliati a cubetti sono l’ideale per le insalate o la vinagrete, un condimento tipico brasiliano per accompagnare la scottadito alla griglia.

Per prima cosa, tagliateli a strisce, poi ruotatele di 90°, fate un’altra serie di tagli perpendicolari a quelli già fatti e appariranno i dadini di peperone.

Peperoni ripieni

Per preparare i peperoni ripieni ecco come tagliarli.

• Eliminate il gambo più in profondità che potete. 
• Tagliate il peperone a metà lungo il suo “equatore”.
• Con uno spilucchino eliminate tutte le membrane bianche, e usate le dita per togliere i semi.
• Adesso potete farcire il vostro peperone con quello che preferite.

Come si pelano i peperoni

Pelare i peperoni prima di cuocerli li rende più teneri e digeribili. Inoltre rilasceranno più sapore in cottura, specialmente se state preparando una salsa o un sughetto.

Basta usare un pelapatate oppure metterli su una placca foderata di carta da forno, bagnata e strizzata in precedenza, e abbrustolirli in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti, girandoli spesso con una pinza. Una volta cotti, metteteli in un sacchetto di carta a raffreddare: quando saranno freddi, la pelle si staccherà quasi da sola e avrete falde perfette e ben cotte.

Come conservare i peperoni

È vero che i peperoni si trovano al supermercato tutto l’anno, ma di fronte a dei succosi peperoni maturi settembrini non volete farne una scorta? Potete fare come lo chef Tano Simonato e produrre una giardiniera da servire con noce di vitello e nervetti.

Un altro modo per conservare i peperoni è preparare una deliziosa marmellata di peperoni, da servire con formaggi stagionati oppure con carne e verdure grigliate.

I peperoni si possono anche congelare. Basta lavarli bene, tagliarli a metà togliendo semi e parti fibrose bianche, poi tagliarli a tocchetti, disporli su una teglia bassa (quella classica da forno che si usa per i biscotti), metterla in freezer per almeno un’ora in modo da congelarli individualmente. In un secondo momento si possono trasferire i peperoni nei sacchetti per surgelati con chiusura ermetica.

Come cucinare i peperoni in padella

I peperoni in padella sono il contorno estivo sostituto della più pesante peperonata. Si preparano in meno di 15 minuti e sono super sfiziosi: basta tagliarli a listarelle, fare un soffritto con un paio di spicchi d’aglio in camicia e rosolarli per 6-7 minuti.

Per 4 persone servono 800 g di peperoni, 2 spicchi di aglio, olio extravergine, basilico e un pizzico di origano.

• Tagliare i peperoni e svuotarli dai semi e privarli della parte bianca
• Ricavare delle listarelle e tenere da parte
• Scaldare una padella, aggiungere olio extravergine e due spicchi d’aglio in camicia. Rosolare per 5 minuti a fiamma bassa
• Poi aggiungere le listarelle, alzare la fiamma e cuocere per 7 minuti.
• Salare, aggiungere l’origano, mescolare e basilico a fine cottura

Se invece amate il peperone morbido ma non lo digerite, preparatelo arrostito come nella ricetta dello spezzatino con i peperoni.