Come cucinare i porri, ma anche come pulirli, tagliarli e conservarli

I porri sono tenerissimi membri della famiglia dei gigli. Hanno un sapore delicato di cipolla con un profilo leggermente dolciastro. Somigliano a dei cipollotti cresciuti a dismisura, ma non lasciatevi ingannare, hanno un profilo aromatico unico che renderà i vostri piatti irresistibili. Si tratta di una verdura estremamente versatile, di stagione per un tempo sufficiente per essere usati a lungo, e si conservano per diverso tempo come se fossero stati appena acquistati al mercato contadino. Ma quali ricette si possono fare con i porri? Moltissime cose: da sostituirli alla cipolla e scalogno nei fondi o nei soffritti, a dedicargli ricette intere in cui sono i protagonisti indiscussi. Dalla vellutata di porri e patate, ai porri gratinati. Scopriamo insieme come cucinare i porri e preparatevi a dedicargli un posto d’onore nella vostra cucina.

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Come pulire i porri: cucinare con stile

La domanda più frequente è: dei porri cosa si mangia? Tutto, dei porri non si butta via niente, o quasi. L’unica parte che non potete mangiare è quella delle radici. La parte bianca e la parte verde hanno sapori e consistenze diverse, ma entrambe sono preziose in cucina. Così come le foglie più verdi finali che possono tornare utili per aromatizzare un brodo.

Ci sono un paio di modi per pulire i porri:

  • Fate un taglio per il lungo: dalla parte bianca del porro a quella verde, senza eliminare le foglie. Poi lavate bene i porri sotto acqua corrente.
  • Affettate a rondelle o a strisce i porri e metteteli in un colino sotto acqua fredda corrente.
  • Se cuocete i porri interi, eliminate le foglie più verdi esterne e la parte finale con le radici. Incidete una x nell’estremità che avete tagliato e immergetela in acqua fredda per 30 minuti. In questo modo eliminerete ogni residuo di terra. Poi togliete i porri dall’acqua.

Come tagliare i porri? Dipende da come volete cucinarli

La prima cosa da fare è sempre eliminare la parte finale dove si trovano le radici. Cercate di conservare il più possibile della parte bianca del porro, è quella che vi servirà per preparare molte ricette, usarlo come contorno per una tagliata per esempio. Praticate un taglio longitudinale sul porro: dalla parte bianca a quella verde, lasciando però intatte le foglie. Girate il porro di 3/4 e fate lo stesso taglio, fate la stessa operazione altre due volte. Usate le foglie come una specie di maniglia e pulite i porri sotto un getto di acqua.

Affettare, tritare, tagliare

Ora potete tagliare i porri nella forma e misura che desiderate. Il modo in cui li tagliate dipende dall’utilizzo che volete farne:

  • per preparare una vellutata di porri o una zuppa, tritateli senza badare troppo alla forma
  • per un piatto come il risotto ai porri, abbiate cura di tritare i porri molto finemente
  • per dei porri gratinati o una torta salata di porri, affettateli finemente in modo che si cuocia alla perfezione anche la loro parte più fibrosa

Non c’è bisogno di buttare le foglie più scure dei porri, conservatele per insaporire il brodo o un fondo di cottura.

Come scegliere i porri migliori

Cominciamo a dire che i porri sono di stagione in autunno, inverno e per buona parte della primavera. Quando li acquistate prendete dei porri dalla consistenza compatta e dalle foglie sode, non prendete porri che abbiano foglie marroni o flosce. Evitate anche i porri che stanno ingiallendo.

Come conservare i porri

Conservate i porri nel frigorifero, avvolti dalla pellicola. Non lavateli se dovete conservarli, puliteli solo nel momento in cui li usate. Dei porri molto freschi dureranno tra i 5 giorni e le due settimane nel cassetto delle verdure alla giusta temperatura, dipende tutto dalla loro freschezza. Se vi accorgete di non riuscire a finirli, tagliateli e metteteli in un sacchetto per surgelati. Conservateli in congelatore per il vostro prossimo risotto ai porri o per un contorno misto di verdure, il loro sapore sarà leggermente più amarognolo ma come ingrediente faranno sempre la loro figura.

Come cucinare i porri: trucchi e segreti

I porri sono parenti delle cipolle, quindi il modo più facile di cucinare i porri è provare a sostituirli nelle ricette dove è prevista la cipolla. Otterrete un gusto deciso ma dolce e fresco. Cominciate con il soffritto, a me piace in modo particolare come base per il minestrone. I porri si abbinano bene ai formaggi, al pollo, al prosciutto, scalogno e aglio. E sono fantastici anche in abbinamento con la carne di vitello. Altri sapori che aiutano a creare gusti eccezionali sono limone, prezzemolo, salvia, timo, basilico, e soprattutto la senape.

Come cucinare i porri: in padella?

I porri si possono cucinare in padella, fare fritti, brasati, al forno, bolliti per preparare zuppe o brodi, caramellati come la cipolla. Sono un ingrediente versatile e facile da cucinare. Quando preparate i porri come contorno, la cosa importante è non lasciarli cuocere troppo. Dovranno risultare teneri ma essere piuttosto al dente al centro. Se li preparate in anticipo copriteli e utilizzateli entro un paio di giorni.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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