La cucina di montagna, dai mirtilli alla polenta

È su in alto, tra le montagne, che la necessità si trasforma in virtù. Soprattutto ai fornelli. I lunghi inverni, i terreni impervi e i paesi confinanti sono i tre fattori che influenzano maggiormente la cucina di montagna con i suoi piatti tipici e i rifugi in cui puoi assaggiarla.

la cucina di montagna

Così, il dover approfittare dei brevi periodi di abbondanza di sole e acqua per produrre e raccogliere tutto il possibile ha fatto sì che si siano sviluppate varie tecniche di conservazione e stagionatura degli alimenti, che vengono affumicati, fermentati, essiccati, messi sott’olio, sott’aceto, in sciroppo di zucchero o in alcol.
Il clima rigido, rendendo necessaria la coltivazione di piante resistenti agli sbalzi termici e agli agenti atmosferici, ha fatto sì che si siano diffusi i cereali più rustici come l’orzo, la segale, il farro, il mais, i legumi come i piselli e i fagioli, le radici come le rape rosse e i tuberi come le patate (immancabili). La frutta non riesce quasi mai ad arrivare a maturazione; ma sempre presenti sono le noci, le castagne e, ovviamente, le mele. Meno spesso i frutti di bosco, come i mirtilli. Il pane si consuma secco, perché la legna non può essere sprecata per cuocere il cibo nei forni. Anche i dolci sono a base di pane raffermo che viene poi ammollato nel latte; oppure a base di uova e mele. Il condimento più usato è il burro. Tanto costoso e difficile da trasportare a valle, quanto facile da reperire negli alpeggi ad alta quota. Per lo stesso motivo, si conta molto su prodotti autoctoni, anche spontanei, come le erbette di montagna. Le carni sono quelle degli animali che abitano le zone. Oltre al bovino e al suino, si trova tutta la selvaggina cosiddetta da pelo, come il cervo, i camosci, i caprioli e la lepre.
I terreni scoscesi e faticosi da coltivare hanno reso necessaria una dieta sostanziosa, a base di piatti grassi, proteici e caldi. Perciò, la cucina di montagna è priva di antipasti, perché lascia spazio a quei piatti unici come polenta, formaggio e funghi che in una sola portata forniscono l’energia necessaria per una giornata intera di fatiche. L’elevato costo dei trasporti ha fatto sì che, ancora oggi, si conti molto sui prodotti autoctoni anche spontanei, come le erbette di montagna.
La cucina di confine è sempre stata affascinante. Dalla Francia alla Slovenia passando soprattutto per l’Austria, arrivano la Kaiserschmarrn, il goulash, gli Knodel e moltissime altre ricette che sono diventate tipiche regionali e fanno parte del patrimonio italiano tanto di quello del paese da cui provegono.

La cucina della Val d’Aosta

È da quando sono arrivati i romani che in Val d’Aosta si mette l’orzo nelle zuppe. Invece, è da sempre che si macellano maiali per ricavarne salumi, lardi e sanguinacci da stagionare e affumicare per averne a disposizione tutto l’anno. Oltre alla fonduta di Fontina DOP, tipica ricetta valdostana che si serve con la polenta e scalda il cuore, in Valle d’Aosta si prepara anche la selvaggina in civet. Si, cioè, la carne con un intingolo ottenuto sfumando il vino rosso e cuocendolo con cipolline, lardelli e funghetti. Il tutto legato, a fine cottura, con il sangue dell’animale. La ricetta più classica è quella del camoscio in civet.

Ricetta del camoscio in civet

Ingredienti:

  • 800 g polpa di camoscio
  • 1 manciata di farina
  • 30 g di burro
  • 1 fetta di lardo
  • sale e pepe

Per la marinatura:

  • 2 spicchi d’aglio
  • mezza cipolla
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • 1 rametto di rosmarino ≥ 2 foglie di alloro
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • qualche bacca di ginepro
  • qualche chiodo di garofano
  • 1 bastoncino di cannella
  • 1 pezzetto di noce moscata
  • 1 bottiglia di vino rosso

Procedimento per il camoscio in civet:
Pulisci la carne e tagliala a pezzettoni. Mettila a marinare con gli odori e il vino (che dovrà coprirla) per un paio di giorni. Trascorso il tempo per la marinatura, prendi una terrina e scaldaci dentro il burro e il lardo tritato. Sgocciola i pezzi di camoscio, infarinali leggermente e rosolali. Bagna poi con il vino della marinata dopo averlo filtrato e aggiungi anche gli odori utilizzati per la stessa marinata. Cuoci a fuoco lento per circa 2 ore aggiustando sale e pepe e aggiungendo il resto del vino mano a mano. Frulla il fondo di cottura. Servi con polenta o con patate lesse.

La cucina del Trentino Alto Adige, ricette dalle Dolomiti

cucina di montagna dolomiti
Il rifugio La Croce, in Badia

Dalle Alpi alle Dolomiti, aumentano notevolmente i dolci e, perché no, partiamo dal fondo del menu. La Kaiserschmarrn, la frittata dell’imperatore, una semplice frittata dolce un po’ strapazzata piena di zucchero che si serve con la marmellata di mirtilli o la composta di mele. Passiamo per il goulash di cervo con le patate e il petto di vitello farcito e risaliamo ai canederli, da mangiare in brodo o asciutti, di spinaci o con lo speck. E poi i buffi e verdi spatzle di spinaci, una di quelle godurie da bambini che piacciono anche ai grandi. Eccovi la ricetta:

Ingredienti:

  • 300 g di spinaci lessati, strizzati e passati al mixer
  • 300 g di farina
  • 120 g di acqua minerale frizzante oppure di latte
  • 3 uova
  • Sale e pepe
  • Noce moscata

Per il condimento:

  • 1 noce di burro
  • 2 fette di prosciutto cotto tagliate un po’ grosse
  • 1 bicchieri di vino bianco
  • 1 bicchieri di panna liquida
  • Parmigiano
  • Sale e pepe

Procedimento:

Forma un impasto con gli spinaci bolliti e strizzati, la farina, le uova, l’acqua, il sale, il pepe e la noce moscata. Lascialo riposare per una trentina di minuti. Forma degli gnocchetti e cuocili in acqua bollente salata. Appena gli gnocchetti salgono in superficie, scolali e mettili in una ciotola con acqua fredda. Poi scolali e condiscili.
Per il condimento, scalda il prosciutto a dadini nel burro e bagna con vino bianco. Aggiungi la panna, il sale, il pepe, gli gnocchetti, qualche cucchiaio di parmigiano e amalgama il tutto. Puoi sostituire gli spinaci con zucca lessata e frullata.

Per provare le specialità stellate del Trentino, andate alla Siriola dallo chef Matteo Metullio, il ristorante dell’Hotel Ciasa Salares.
Per info: Strada Pre de Vì, 31
San Cassiano Bolzano, Italia
+39 0471 849445

Se sciate o camminate, andate al rifugio di montagna La Crusc – Santa Croce a mangiare la Kaiserschmarrn che preparano da 5 generazioni. Un posto unico. Un prato verde o bianco – a seconda della stagione – ai piei di una delle più belle montagne d’Italia.
Per info: Rifugio La Crusc – Santa Croce – Hl. Kreuz
di Irsara Karin & Co Sas
Loc. La Crusc, 1
I-39036 Badia (BZ)

In Veneto, spezzatino ed erbette di montagna

cucina di montagna cortina
Rifugio di Pomedes, sulle Tofane a Cortina d’Ampezzo

In Veneto le Dolomiti si trasformano in montagne che non superano i duemila metri, dalle vallate dolci e verdi e le ampie vedute. Qui si cucinano la polenta e lo spezzatino, come ti insegna a fare lo chef Massimo Spallino, e si raccolgono erbette di montagna con cui condire e profumare i piatti.

Come fare la polenta:
Per incorporare la polenta, utilizza una frusta e crea un vortice nell’acqua, introducendo la polenta poco alla volta. L’olio d’oliva va aggiunto all’acqua perché dona un aspetto più lucido alla polenta. La polenta si prepara con le proporzioni da 1 a 5: per 1kg di farina di mais aggiungiamo 5 litri di acqua. Mettete entrambi in una pentola e lasciate cuocere per 20 minuti mescolando continuamente, facendo attenzione che non si attacchi al fondo. Ultimata la cottura della polenta, aggiungi il sale e lasciala raffreddare per circa 3 ore. Se la si vuol far raffreddare più velocemente, puoi stenderla su una teglia da forno, in modo che il calore evapori con più facilità.

Per assaggiare magnifici spezzatini con la polenta e molto altro, andate al ristorante La Vecchia Stazione, a Roana, dove trroverete lo chef Massimo Spallino.
Per info: via Roma, 147
36010 Canove di Roana (Vi)
Telefono: 0424.692009 – 0424.692737

Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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