Gran bollito di vitello: ricetta fenomenale

Sulla tavola della Domenica è un must, durante le feste è immancabile, accompagnato da salse, intingoli e contorni: stiamo parlando del gran bollito di vitello, un secondo piatto che parla di tavole imbandite e condivisione. Non un piatto semplice da preparare, nemmeno un piatto pronto in pochi minuti. Il bollito di vitello richiede pazienza, attenzione, materie prime di grande qualità e cura nei particolari. Il risultato però è davvero irresistibile, un piatto che sa conquistare il palato di tutti. Vediamo insieme tutti i segreti per preparare un irresistibile bollito di vitello.

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Bollito: lingua di vitello e cappello del prete

La prima cosa di cui occuparci quando prepariamo il bollito è acquistare la carne. Ci vuole carne di qualità ma soprattutto bisogna scegliere il giusto taglio. Se il classico gran bollito piemontese richiede 7 diversi tagli di carne più 7 ammennicoli, la nostra ricetta per il bollito di vitello ne richiede soltanto 4. Prepariamo il bollito con lingua di vitello, guance cappello del prete e biancostato. La lingua di vitello bollita è un mai più senza, se non l’avete mai provata dovete farla e accompagnarla al classico bagnetto verde: una consistenza e un sapore incredibili. Il cappello del prete è un taglio di vitello davvero unico con cui si possono creare molte ricette, un taglio muscolare con una venatura di grasso che lo rende particolarmente adatto per le lunghe cotture.

Altri tagli per il bollito, biancostato di vitello e guance

Al nostro piatto aggiungiamo altri due tagli. Cominciamo dalla guancia, un taglio fibroso e ricco di muscoli, che se cotto con attenzione regala un sapore unico e un sapore intenso. Per cuocere bene la guancia ci vuole una cottura rapida e a temperatura alta iniziale, per poi passare a una seconda cottura lenta e delicata. Altro taglio per il nostro bollito è il biancostato di vitello. Il biancostato è la carne perfetta per preparare il bollito, un taglio che non può mai mancare. Un taglio di terza scelta ricco di grasso e cartilagini che però si vanno a sciogliere con la lunga cottura rendendo la carne deliziosa e morbidissima. Disossato si usa anche per preparare spezzatini e carne in umido.

Bollito di vitello, ricetta: i segreti per non sbagliare

Ora che abbiamo acquistato i tagli giusti per cucinare, è il momento di scoprire quali sono i segreti per preparare un bollito perfetto.

  • Il brodo. Mai sottovalutare il brodo in un bollito, deve essere delizioso e soprattutto dovete prepararlo fresco. Non usate dado o brodo pronto, è vietatissimo. Nel bollito non ci sono scorciatoie. Sedano, carota e cipolla e schiumate spesso le impurità che vengono a galla. È normale che succeda quando la carne bolle, l’importante è mantenere il brodo pulito.

  • Rispettare i tempi di cottura della carne. Non tutti i tagli che usiamo per il bollito hanno gli stessi tempi di cottura. Per ottenere la consistenza giusta non potremo andare a cuocere tutto insieme: ci serviranno quindi due pentole. Nella prima andremo a cuocere la lingua, che non va mai unita agli altri tagli. Nella seconda prepareremo biancostato, guance e cappello del prete.
  • Far riposare la carne. Una volta che il bollito sarà pronto dovete lasciar riposare la carne nel brodo prima di servirla. Non tagliate subito il bollito, ma lasciate che la carne si intiepidisca nel brodo prima di servirla.
  • Le salse sono fondamentali. Non c’è bollito senza salse. Scegliere quali portare in tavola è una questione di gusti: sicuramente non può mancare il classico bagnetto verde e la salsa rossa, a base di peperoni rossi e pomodoro. Il segreto per renderla perfetta? Lasciarla cuocere a lungo con un cucchiaino di zucchero, aceto e un’acciuga. Se volete invece un consiglio insolito per abbinare la salsa al bollito, provate con la bernese, resterete senza parole.
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Istruzioni
  1. Portate a bollore una pentola capiente piena di acqua fredda con con 1 carota spelata, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, 1 cipolla con tutta la buccia e alcuni grani di pepe. Quando avrà raggiunto il bollore aggiungete la lingua e lasciate sobbollire per 2 ore circa.
  2. Nel frattempo portate a bollore una seconda pentola capiente con acqua fredda insieme a una carota sbucciata, una cipolla con tutta la buccia, una costa di sedano, una foglia di alloro e alcuni grandi pepe. Quando raggiungerà il bollore, unite le guance precedentemente private dalla cartilagine esterna, il biancostato e il cappello del prete e lascia sobbollire per 2,30 - 3 ore.
  3. Ricordatevi di schiumare il brodo durante la cottura di entrambe le pentole di carne. Una volta trascorso il tempo indicato, lasciare riposare i tagli nei loro brodi a fuoco spento per circa 10-15 minuti.
  4. Togliete la carne dal brodo e disponetela su un vassoio, servite con contorno di verdure a scelta e salse di accompagnamento, bagnetto verde, bagnetto rosso e mostarda.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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