L’insalata liquida con la trippa millefoglie, di chef Nicola Batavia

trippa millefoglie colorata

L’insalata c’è, ma è liquida e accompagna la trippa millefoglie, un particolare tipo di trippa che sembra proprio un libro da sfogliare. La si compra già sbianchita in macelleria e cucinarla seguendo la ricetta dello chef Nicola Batavia, del ristorante ‘l Birichin e del bistrò The Egg, è facilissimo. La trippa millefoglie con crema di cime di rapa, crema di barbabietola, maionese al nero di seppia, senape e crema di peperoni è un piatto colorato, che prende un ingrediente della tradizione e lo rivisita in modo semplice e divertente. Basta avere un frullatore e l’insalata liquida è pronta!

La trippa millefoglie

La trippa millefoglie è un taglio che fa parte del quinto quarto, ovvero di tutte le frattaglie. La trippa non si ricava, come molti pensano, dall’intestino, ma dalle diverse parti dello stomaco del bovino, che è costituito da quattro cavità diverse con aspetto e consistenza differenti tra loro. Stiamo parlando dei tre prestomaci – rumine, omaso e reticolo – e dello stomaco vero e proprio: l’abomaso. L’omaso sarebbe quello che in dialetto si chiama trippa millefoglie ed è una parte caratterizzata dalla struttura lamellare ricca di pieghe bianche che sembrano, per l’appunto, tanti fogli.

La trippa millefoglie, una volta sbianchita (nel procedimento è spiegato come farlo a casa, ma è tanto più semplice chiederla già sbianchita al macellaio), è facilissima da cucinare: basta sfumarla con un po’ di vino bianco e poi cuocerla in un soffritto con l’aggiunta di un mestolino di brodo vegetale che dia sapore e morbidezza. Dopodiché, si può cucinare in mille modi diversi, qui ci sono alcune ricette sfiziose da provare:

Come fare la maionese al nero di seppia

La maionese al nero di seppia si prepara semplicemente mescolando alla maionese un cucchiaino di nero di seppia in polvere. Entrambe le cose si possono acquistare pronte al supermercato, ma perché privarsi del piacere di fare le cose da sé? Per preparare il nero di seppia in polvere si dovrà prendere la sacca del nero della seppia per poi metterla su una teglia ricoperta di carta da forno e infornare per far essiccare il tutto. Dopodiché, basterà unire il nero di seppia alla maionese aiutandosi, per sciogliere meglio il tutto, con un cucchiaio di acqua fredda.

Per fare la maionese a casa, invece, ecco ingredienti e procedimento:

  • 3 g di sale
  • 200 g di olio di semi di girasole (o di arachidi)
  • il succo di 1/2 limone

Procedimento per la maionese:

  1. Sciogliere il sale nel succo di limone;
  2. Dividere i tuorli dall’albume e mettere i tuorli in una ciotola;
  3. Aggiungere due o tre gocce di numero ai tuorli e inizia a frullare;
  4. Versare l’olio a filo, fino ad arrivare a metà;
  5. Aggiungere il resto del succo di limone;
  6. Aggiungere l’altra metà dell’olio.
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Trippa millefoglie,
L'insalata c'è, ma è liquida e accompagna la trippa millefoglie, un particolare tipo di trippa che sembra proprio un libro da sfogliare. La si compra sbianchita in macelleria e cucinarla è facilissimo.
trippa millefoglie con salse
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
trippa millefoglie con salse
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Istruzioni
Per la trippa:
  1. La trippa va presa già sbianchita dal macellaio. In caso non lo si fosse fatto, per pulire bene la trippa, la si deve prendere e aprire e sbollentare in acqua e limone (o scorze d’arancia) per una trentina di secondi. Una volta sbollentata, la trippa deve essere scolata, aperta e, nella parte interna, raschiata con un coltello che elimini tutto l’eccesso. Dopodiché, la trippa va messa in un’altra ciotola e immersa in acqua fresca e scorze di limone e lasciata in ammollo per 30/45 minuti.
  2. A questo punto la trippa può essere tranquillamente cotta in una casseruola con una foglia di alloro, un poco di olio extravergine di oliva e cipolla tritata, sfumata con il vino bianco e poi cotta con un mestolo di brodo vegetale, sale e pepe. Bastano una quindicina di minuti.
Per la crema di cime di rapa
  1. Le cime di rapa vanno cotte in padella con cipolla tritata, olio, sale e pepe e un mestolino di brodo.
  2. Dopodiché, vanno frullate nel bimby o nel bicchiere di un mixer fino a ottenere la consistenza desiderata.
Per la crema di barbabietole:
  1. Per la barbabietola non bisogna neanche cuocere, basta tagliare a pezzi la barbabietola precotta e frullarla aggiungendo pochissimo brodo, olio, sale e pepe. In caso si desiderasse una consistenza più densa, si può aggiungere patata lessa.
Per la crema di peperoni:
  1. Anche il peperone va semplicemente pulito, bollito, privato della sua pelle e poi frullato con olio, sale e pepe.
Per la maionese al nero di seppia:
  1. Per la maionese al nero di seppia bisogna prendere una normale maionese e aggiungere una macinata di pepe e un cucchiaio di nero di seppia e un cucchiaio di acqua fredda.
Per l'impiattamento:
  1. A questo punto, si avranno tutti gli elementi a disposizione e si potrà impiattare tagliando a triangolini la trippa e condendo il tutto come da foto con le salse.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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