5 sandwich da mangiare a Milano, perchè i carboidrati sono tornati di moda

Tornare dalle vacanze non è mai semplice, a meno che non abbiate fatto le vacanze più noiose del mondo e onestamente non credo che questo sia il vostro caso. Il rientro dalle vacanze è un affare difficile: bisogna fare i conti con il ritorno alla normalità, con i vestiti che vanno stretti e di conseguenza con la più temuta di tutte dopo la suocera, la dieta. No aspettate, non cambiate pagina, non voglio mettervi a dieta. Sono qui per darvi una speranza e qualche ricetta per il rientro dalle vacanze. Innanzitutto sappiate che quei kg di troppo li abbiamo presi tutti: dalla Kate Moss della bassa padana alla Gisele Bundchen del frusinate. Siamo ingrassati tutti.Noi cicciotelli anti-sportivi dobbiamo arrangiarci e correre ai ripari con delle ricette gustose ma sane per abbracciare la routine con un po’ di gusto, ma stando attenti alla linea. Cosa c’è di meglio per celebrare il ritorno al lavoro di un bel panino da mangiare facendo una passeggiata per goderci le strade ancora (per poco purtroppo) deserte della città? Ho una notizia meravigliosa per voi: i carboidrati sono tornati di moda.

Il tramonto delle diete low carb

Il segreto del panino sta nell’equilibrio tra pane e proteine per creare una ricetta sana che strizza l’occhio alla bilancia. Forse non lo sapete ma eliminare i carboidrati non è sempre la soluzione ideale per perdere peso. La dieta low carb più famosa (ed estrema) del mondo è sicuramente la dieta Atkins, nata nel 1972. Prometteva una veloce e duratura perdita di peso e la prevenzione di malattie croniche abbuffandosi a colpi di bistecche grasse e gelato. Da allora sono nate ovviamente diete più moderate ma costanti nel tagliare carboidrati tanto quanto i vegetali ricchi di amidi e addirittura la frutta, fino ad arrivare alle diete proteiche e alla famosa dieta Dukan che trasformava anche la colazione in una sagra delle uova con il bacon. Tutte queste diete si sono rivelate poi meno efficaci e meno salutari di quanto dicessero all’inizio. Spesso le persone riguadagnavano il peso perso, e insieme al peso tornavano anche il colesterolo alto e i problemi di pressione sanguigna. La dieta dovrebbe insegnarti a mangiare in modo equilibrato, non un regime alimentare ma uno stile di vita. E chi vuole passare davvero la sua vita senza mangiare più un piatto di ziti alla genovese come quelli che prepara Licia Sangermano? Ma soprattutto, vogliamo davvero una dieta senza panini?

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Come funzionano le diete low carb

Le diete low carb iniziano con una prima fase che elimina quasi tutte le fonti di carboidrati. Spesso si arriva a consumare non più di 20g di carboidrati al giorno, circa 100kcal, che sulla base di una dieta di 1200 kcal rappresentano circa l’8%. Gli esperti consigliano al contrario una percentuale di circa il 45% del nostro apporto giornaliero proprio dai carboidrati. Quando il consumo di carboidrati scende sotto i 100g, il corpo risponde bruciando il tessuto muscolare per bruciare il glicogeno che contiene. Quando questa riserva di glicogeno finiscono, il corpo comincia a intaccare il grasso corporeo, ma questo è un modo molto complesso di produrre zuccheri per il sangue. Trasformare il grasso in zucchero comporta un prezzo da pagare: i chetoni. Sono quelli che quando digiunate trasformano il vostro alito in una riserva di zolfo. Ma vi fanno anche sentire stanchi, perseguitati dal mal di testa e nauseati. Potreste avere anche dei problemi a concentrarvi. In accordo con l’Istituto di Medicina dell’Accademia Nazionale di Scienze, il cervello umano necessita dell’equivalente di 130g di carboidrati al giorno per funzionare in modo ottimale. Parliamo di un minimo. Quindi la prossima volta che qualcuno vi critica per il panino che tenete tra le mani, ricordatevi di dirgli che state coltivando la vostra intelligenza (oltre a dirgli di farsi i fatti suoi).

Un sandwich ci salverà (e la bilancia sorriderà)

Adesso che anche la scienza è dalla nostra parte e ci dice che non solo possiamo concederci un panino, ma anzi che mangiare quel panino ci aiuterà a nutrire il nostro cervello, dobbiamo anche imparare a bilanciare gli ingredienti per preparare il sandwich perfetto. Abbiamo chiesto ai nostri chef di preparare dei panini golosi ma adatti a un ritorno light e la scelta sull’ingrediente principale è caduta sulla carne di vitello. Il vitello è un alleato della dieta sana, per esempio 60g di lombata di vitello contengono 100kcal e 16g di proteine. Ma senza parlare di quantità conta anche la qualità delle proteine che ingeriamo e la carne di vitello ha proteine di qualità elevata, vitamine e minerali che sono perfette per il buon funzionamento del metabolismo. La quantitá ideale di carne di vitello da inserire nella dieta quotidiana é 100g  un paio di volte alla settimana, accompagnata da 250g di verdure crude o cotte, a seconda dei vostri gusti. In alternativa potete creare un piatto unico gustoso, meglio ancora se per pranzo, unendola a riso pilaf, polenta, orzo, farro o cous cous, come questo cous cous con filetto di vitello. Prendiamo pane e vitello e proviamo a fare questi 5 sandwich deliziosi senza sensi di colpa.

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La ricetta del panino sfizioso di Sandra Salerno

panino sfizioso

Cosa avrà messo nel suo panino sfizioso Sandra Salerno? Avocado, pancetta affumicata e ovviamente delicate e sottili fettine di carne di vitello. È un panino perfetto per un brunch domenicale o una colazione lenta da godersi nel weekend, ma nulla vi vieta di trasformarlo in un pranzo delizioso in accompagnamento con un piatto di verdure grigliate o un’insalata saporita. Quale taglio di vitello scegliere per ricavare le sottili fettine di vitello per farcire questo sandwich sfizioso? Provate con il girello di vitello, un taglio della coscia molto magro e privo di nervi. Il girello è morbido e tenero, un taglio perfetto per tagliare delle fettine sottili come quelle di cui abbiamo bisogno per questo panino, ma anche per il wrap con girello di vitello, zenzero e curcuma di Charlie Pearce.

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Il panino con la cotoletta secondo Chef Deg: il Dolceamaro

panino con la mortadella

Tra i panini a base di vitello non poteva mancare di certo un panino con la cotoletta. Per il fritto però non hanno ancora fatto scoperte sconvolgenti in merito alla dieta. Il Nobel subito a chiunque scopra che friggendo carne e patatine si può perdere peso. Se di fritto non se ne parla proprio, la cotoletta potete sempre prepararla al forno. Questa versione del panino con la cotoletta dello chef Stefano De Gregorio si chiama Dolceamaro. Dolce per la presenza di una tenerissima e profumata fettina di mortadella. Amaro per il sapore amarognolo delle puntarelle che si sposano alla perfezione anche con la carne. L’unico accorgimento da usare per questa ricetta è di asciugare bene la cotoletta con della carta assorbente per eliminare l’eccesso di unto. E se il panino con la cotoletta è la vostra passione, provate anche il panino Globetrotter che chef Deg ha dedicato ai viaggiatori.

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Sandwich di vitello alla senape e miele di Felicia Sangermano

Sandwich di vitello alla senape e miele

Preparatevi perchè questo sandwich di vitello alla senape e miele prevede anche un dressing a base di senape e miele: una cosa davvero commovente. Dentro le due fette di pane, e a proposito di pane potete sbizzarrirvi scegliendo tra fette di pane tipo Altamura o anche pane integrale, delle morbide e delicate fette di magatello di vitello, lo stesso taglio che ci serve per preparare il vitello tonnato all’antica maniera come quello dello chef Beppe Sardi. La cottura della carne è rapidissima, la carne dovrà essere rosata al centro per essere perfetta. In accompagnamento alle fettine di vitello della fresca e croccante lattuga insieme ai pomodori che sono ancora di stagione, approfittatene!

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Panino con hamburger, mozzarella di bufala e radicchio

panino con hamburger mozzarella di bufala e radicchio

Per fare un panino con hamburger, mozzarella di bufala e radicchio ci vuole la coscia di vitello. Le cosce del vitello sono rivestite di una certa importanza visto che proprio nella coscia risiedono tutti i tagli di grande qualità. I tagli della coscia sono anche tagli piuttosto magri visto che i muscoli vengono utilizzati per il movimento, e sono anche tagli versatili che possono essere utilizzati per bistecche, arrosti e per le ricette che prevedono l’utilizzo di carne macinata di qualità, proprio come il caso del nostro hamburger o della lasagnetta con ragù di vitello di Cesare Battisti. Ad accompagnare il nostro hamburger di polpa di coscia. Tutta la dolcezza di una fetta spessa e abbondante di mozzarella di bufala e il retrogusto deciso del radicchio, perfetto per la digestione.

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Toast di cappello del prete all’olio, anice e finocchio di Fabrizio Albini

cappello del prete

Lo so, questo non è un vero e proprio panino, ma alla fine il toast che cos’è se non un sandwich cotto? E poi io ho una passione per i toast. Questo di cappello del prete all’olio, anice e finocchio di Fabrizio Albini è un vero capolavoro. Il buon Fabrizio aveva già provato ad abbinare il vitello con una focaccia, con la sua focaccia con punta di vitello e olio alla ligure.  Il taglio scelto per questa ricetta è appunto il cappello del prete, chiamato anche polpa di spalla. Il cappello del prete è un taglio di carne di vitello che si ricava dal quarto anteriore dell’animale. È un taglio composto dai muscoli della spalla che hanno una leggera venatura di tessuto connettivo. Cosa che rende questo taglio particolarmente gustoso. Il tessuto connettivo sciogliendosi durante la cottura conferisce morbidezza e sapore alla carne senza appesantirla. Insieme al cappello del prete, la clorofilla di lattuga e finocchio, anice stellato, Parmigiano Reggiano e pane in cassetta.

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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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