Avete mai provato a cucinare una tagliata di carne usando le costolette di vitello?
Vediamo una ricetta alternativa, che ci permette di sfruttare in modo diverso un taglio solitamente usato per preparare la cotoletta alla milanese.
[Per saperne di più sui tagli della carne di vitello puoi consultare la nostra Scuola di Cucina]
Le costolette di vitello: un taglio, mille usi
Le costolette si ricavano dal carrè di vitello, un taglio misto formato da due parti di ossa e un’altra di polpa: questa caratteristica lo rende particolarmente gustoso e pregiato, tanto da essere considerato di prima qualità.
Non a caso, può diventare il protagonista di ottimi arrosti così come lo si può dividere in costolette, da cucinare in mille modi diversi visto che le ricette con questa parte di carne abbondano. Anzi, un ottimo modo per risparmiare è acquistare il carrè intero e poi usarlo per ricette diverse (noi ne consigliamo addirittura 11), evitando così ogni spreco in cucina.
Per una volta, proviamo qualcosa di un po’ diverso dal solito e prepariamo lei, sua maestà la tagliata.
Sua maestà, la tagliata
La tagliata di carne è quel piatto che in menù fa sempre scena: la sua presenza di solito indica che il ristorante in questione dispone di un’ottima materia e soprattutto sa come cucinarla al meglio. Almeno in teoria…
Per questa ricetta, useremo quattro costolette di vitello, che dovremo rosolare in padella insieme a del burro chiarificato, uno spicchio di aglio, timo, salvia e rosmarino: vogliamo sentire il profumo delle erbe aromatiche, che con la carne creano un binomio eccellente!
Una volta pronto il fondo, procediamo alla cottura della tagliata inserendo in padella le costolette e facendole rosolare 4-5 minuti per lato, bagnando continuamente con il burro caldo: attenzione perché questo passaggio è fondamentale, la carne deve cuocere velocemente rimanendo rosa all’interno e morbida.
Prima di servirla, ricordiamoci di lasciarla riposare 30 secondi, quindi saliamo, pepiamo e scaloppiamo, cioè affettiamola di sbieco come nella classica tagliata di carne.
Un attimo: e i carciofi?
Carciofi in padella, contorno perfetto
Chi ama i carciofi lo fa in modo assoluto, perché questo ortaggio richiede dedizione, pazienza e amore.
Questo guerriero dal cuore tenero, come lo definì il poeta Pablo Neruda, va prima di tutto pulito: occorre togliere le foglie esterne più coriacee, tagliare le spine e accorciare i gambi, pelandoli in modo da lasciare solo la parte più tenera. Poi vanno tagliati in quarti, avendo cura di togliere la barba interna, e messi a bagno in acqua e limone, per evitare che anneriscano.
Infine la cottura: si saltano velocemente in padella con un po’ di olio e qualche spicchio di aglio, giusto cinque minuti, aggiustando di sale.
Un contorno da re, per una portata altrettanto reale.
Leggi anche i nostri consigli per pulire i carciofi e le ricette per cucinarli
Tagliata di vitello con carciofi
Ingredienti
- 4 costolette di vitello
- 4 carciofi
- burro chiarificato
- timo
- salvia
- rosmarino
- aglio
- di succo di limone
- olio
- pepe
- sale
Istruzioni
- Mondare i carciofi privandoli delle spine e delle foglie esterne, tagliarli fini e metterli a bagno in acqua e limone per evitare che anneriscano.
- Nel frattempo, far sciogliere in una padella il burro chiarificato con timo, salvia, rosmarino e lo spicchio d'aglio.
- Aggiungere in padella le costolette di vitello e cuocere 4-5 minuti per lato continuando a nappare con il burro caldo.
- Far riposare la carne, scaloppare e regolare di sale e pepe.
- Asciugare i carciofi e farli saltare in una padella con un po' di olio e aglio per cinque minuti, poi regolare di sale e pepe e servire.
