Carciofi: ricette da non perdere e consigli per cucinarli al meglio

Tra le verdure invernali che noi di Sfizioso amiamo di più ci sono senza dubbio i carciofi

Appartenente alla famiglia delle Asteraceae, il carciofo (Cynara scolymus) è una pianta erbacea composta da uno stelo carnoso e robusto alla cui estremità crescono le foglie di colore verde. In cucina viene utilizzata principalmente la parte meno coriacea, ossia la parte centrale e le foglie più interne. Indicativamente la sua stagionalità è da settembre-ottobre a marzo-aprile, a seconda delle varietà. 

È un ingrediente che ritroviamo spesso nei piatti della nostra penisola, diventando protagonista anche di molti piatti tipici regionali, come i carciofi alla giudia romani e la torta pasqualina ligure.

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Come cucinare i carciofi: ricette per tutti i gusti

Vi state chiedendo come cucinare i carciofi? Gli usi che si possono fare dei carciofi sono diversi e tantissimi. 

Innanzitutto si possono mangiare sia crudi che cotti. I carciofi crudi in insalata sono perfetti con parmigiano e limone, come nella ricetta delle scaloppe di braciole con carpaccio di carciofi e delle fettine scottate con insalata di carciofi e parmigiano

Tra i primi piatti con carciofi spiccano la pasta con i carciofi e lo stufato di gnocchi e carciofi, due ricette squisite, nutrienti e semplici da preparare.

I carciofi sono poi perfetti come contorno per secondi piatti e possono essere cucinati in padella, lessi, fritti e gratinati.

Le ricette sono tantissime e avete davvero l’imbarazzo della scelta. Secondo noi di Sfizioso le migliori ricette con carciofi sono:

Infine potete trasformare i carciofi in una crema, da gustare spalmata sul pane, come farcitura di una focaccia gourmet o di caramelle di carne cruda.

Come pulire i carciofi

Prima di essere pronti per la cottura, i carciofi devono essere accuratamente lavati e mondati quindi per prima cosa sciacquateli sotto l’acqua fredda e asciugateli. 

La seconda operazione da fare è privarli delle foglie più esterne perché sono molto coriacee e rischiano di rimanere troppo dure. Eliminate quindi due o tre strati di foglie finché non raggiungete le foglie più chiare e la parte più interna e morbida del carciofo. Tagliate il gambo, di cui potete utilizzare la parte carnosa eliminando la parte filamentose esterna con un coltello o un pelapatate. 

A questo punto bisogna eliminare le spine. I carciofi infatti si possono distinguere in due grandi categorie: quelli spinosi, come il Masedu sardo, lo spinoso pregiato di Albenga, lo spinoso di Sicilia e il carciofo veneto di Chioggia, e quelli non spinosi, come il violetto di Catania, i carciofi Mammole e il carciofo romanesco. Se siete alle prese quindi con i carciofi spinosi, è molto importante rimuovere accuratamente tutte le spine. Con un grosso coltello quindi tagliate la parte superiore, circa 2 o 3 cm di punta. Anche una volta tagliati, fate attenzione che non ci siano altre piccole spine sulle foglie più interne.

A questo punto, in base alla preparazione, potete tagliarli in quattro parti, in lamelle o tenerli interi. 

Per evitare il sapore amaro, eliminate la peluria interna che si trova al centro, detta anche “barba” o “fieno”, mentre per evitare l’annerimento conservateli in una ciotola con acqua acidulata fino al momento dell’utilizzo. 

Recuperare gli scarti dei carciofi

Abbiamo detto che generalmente del carciofo si utilizza la parte più interna e morbida, ma questo non significa che bisogna necessariamente buttare il resto. Al contrario, in un periodo storico in cui lo spreco alimentare è altissimo, è importante impegnarsi il più possibile per recuperare la maggior parte degli avanzi.

Come riutilizzare quindi le foglie esterne e i gambi dei carciofi? Il nostro consiglio antispreco per riutilizzare le foglie è quello di utilizzarle frullate in preparazioni con lunghe cotture, come risotti, vellutate e stufati, che permettano alle foglie di ammorbidirsi, oppure di utilizzarle per preparare un brodo vegetale. Anche i gambi, tagliati finemente, possono essere ingredienti ideali per risotti e minestre. Eliminando però la parte esterna più filamentosa, potete trasformarli anche in gustosi snack da aperitivo. 

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Se dovessero poi avanzarvi i carciofi già cotti, potete conservarli in frigorifero per un massimo di 10 giorni. Per conservarli più a lungo il nostro consiglio è di congelarli, preferibilmente dopo averli cucinati e irrorati di limone, oppure conservarli sott’olio o sott’aceto.

Giulia Milani
Più brava a mangiare che a cucinare, amo raccontare la gastronomia attraverso le storie e le tradizioni. Viaggiare coniugando le bellezze del territorio con quelle della tavola è per me il modo migliore per conoscere una cultura.
https://ilvasodipandoro.com

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