Carrè di vitello: come cucinarlo in 11 ricette sfiziose

Avete comprato un carrè di vitello, come cucinarlo resta un mistero, ma e siete incredibilmente attratti da questo taglio di carne dal nome modaiolo e intrigante. Dobbiamo trovare una soluzione, tutti devono provare almeno una volta il carrè e il suo sapore avvolgente. Vogliamo rispondere alla domanda carrè di vitello come cucinarlo con questo articolo in cui vi mostreremo le nostre ricette preferite per preparare un delizioso secondo di carne gustosissimo. Carrè di vitello disossato al forno, carrè di vitello glassato e persino un primo piatto a base di carrè, qui troverete tutti i segreti per trasformare un taglio di carne pregiato in un piatto imperdibile.

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Carrè di vitello: partiamo dal taglio

Il carrè di vitello è un taglio di carne che si trova nel quarto posteriore dell’animale. Il carrè è formato da due diverse parti di ossa e una di polpa: per farla semplice sono delle costole unite tra loro dalla colonna vertebrale. Per cucinare il carrè di vitello si può usare il taglio intero oppure ricavare delle fettine per preparare i nodini di vitello. Dalla parte corrispondente alle vertebre dorsali, dove le ossa sono più sporgenti, si ricavano invece le costolette, quelle per preparare la famosa costoletta alla milanese. Ma se la domanda era: carrè di vitello come cucinarlo, la risposta non può essere tutta qui. Quindi scopriremo insieme che dal carrè si possono ricavare anche fettine, medaglioni e arrosti.

Carrè di vitello al forno con patate

Cominciamo la nostra carrellata di ricette per capirne di più sul carrè di vitello come cucinarlo, con il più classico dei classici: il carrè di vitello al forno con patate. Cucinare il carrè al forno è la cosa più semplice da fare con il taglio di carne intero. Servono davvero pochi accorgimenti per ottenere un risultato incredibile. Per prima cosa mariniamo la carne con un mix di spezie in modo da insaporirla prima della cottura. Poi la rosoliamo bene in padella da tutti i lati e, prima di infornarla, copriamo le ossa con della carta stagnola in modo che non si brucino. Raccogliamo bene tutti i succhi della rosolatura, bagniamo la carne e la inforniamo per una mezz’oretta. E se volete qualche trucchetto anche per fare le patate arrosto perfette, li trovate tutti qui.

Carrè di vitello con osso al forno? A noi piace anche in padella

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Il carrè di vitello si può cucinare in molti modi, uno dei più gettonati è quello che prevede la cottura al forno. Ma il carrè con l’osso si può preparare anche in casseruola: è molto semplice e il risultato è succoso e delizioso. Con il nostro chef Stefano De Gregorio abbiamo preparato due diverse ricette di carrè con osso con la cottura in casseruola. La prima ricetta è una versione della carne alla cacciatora sfumata con del vino rosso e cotta con cipolla, carote e dei deliziosi pelati schiacciati. Un piatto dal sapore intenso da portare in tavola in una mezz’ora.

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Se invece preferite qualcosa di diverso, abbiamo sperimentato la cottura del carrè alla birra. Una birra scura molto aromatica in grado di sottolineare ed esaltare i sapori della carne di vitello. Una ricetta autunnale che non può mancare per una cena con amici.

Cucinare carre di vitello disossato: fettine e medaglioni

Come vi abbiamo spiegato all’inizio, il carrè di vitello è un taglio incredibilmente versatile: potete prepararlo intero con l’osso, ricavare delle costolette o ancora disossare la carne e provare a cuocere delle fettine alla pizzaiola con il cavolo viola marinato. Chiedete al vostro macellaio di fiducia di disossarvi il carrè per le fettine, e fatele cuocere con della delicata passata di pomodoro. Come contorno abbiamo scelto del cavolo viola marinato, con il suo sapore agrodolce intenso. Ma potete anche optare per un purè di patate che diventerà ancora più delizioso unendosi al sughetto della carne. Un’altra ricetta da preparare con il carrè disossato sono i medaglioni. Qui serviranno delle costolette disossate che andrete a legare con lo spago alle foglie di verza sbollentate. I medaglioni poi si rosolano in padella per terminare la cottura in forno, rimanendo così tenerissimi all’interno.

Con il carrè disossato anche straccetti e piatti da chef

Oltre a fettine e medaglioni, con il carrè disossato si possono preparare anche degli straccetti di carne. Ci insegna a farlo lo chef Beppe Sardi che di straccetti di carne se ne intende. Gli straccetti di carrè di vitello vengono prima infarinati e poi cotti velocemente in padella con del curry, un bicchiere di Gavi, zucchero e zucchine. Da servire rigorosamente con il loro sughetto che ha un sapore così sorprendente che penserete di aver inventato voi la scarpetta. Anche gli chef amano sperimentare con il carrè disossato, e Massimiliano Musso lo ha accostato a una morbida salsa bernese per servirlo con bietole marinate nell’olio di vinaccioli. La carne viene cotta nella padella ben calda, resta morbida dentro e caramellata all’esterno. Una magia. Tutti i segreti per la salsa bernese perfetta, li trovate qui.

Come cucinare carrè di vitello: costolette e milanese (con ossobuco)

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Tra i tagli che si ricavano dal carrè ci sono le costolette: il mitico taglio di carne per cucinare la costoletta (appunto) alla milanese come vuole la tradizione. La costoletta deve essere rigorosamente con l’osso, panata e fritta nel burro. Ma vogliamo darvi un paio di versioni alternative per dei piatti deliziosi, scusandoci con le ricette originali ma pensando a delle alternative particolari. La prima ricette prevede una licenza poetica sulla panatura: le nostre costolette di carrè vengono infatti panate nella frutta secca tritata. Un’idea per renderle ancora più croccanti e deliziose. Abbiamo scelto noci, mandorle e nocciole, ma nessuno vi impedisce di aggiungere dei pistacchi o degli anacardi. La ricetta della milanese, invece, è opera dello chef Marco Martini che ha condensato in un piatto la quintessenza della milanesità: carrè, cotoletta panata con lo zafferano, salsa all’ossobuco. Qui però friggiamo nell’olio, niente burro chiarificato. Un piatto da pazza gioia.

Un primo piatto con il carrè: ravioli ripieni

ravioli ripieni di vitello teresa balzano

Il carrè di vitello è così versatile che si può usare per preparare un primo piatto spaziale. Infatti il carrè stufato è perfetto anche come ripieno per la pasta fresca. Ce lo insegna Teresa Balzano che ha stufato il carrè con erbe e verdure per poi usarlo come ripieno per dei delicati raviolini. Sedano, carote, cipolla, un bel mazzetto di erbette ripassate, carne, pangrattato, uovo e noce moscata. Ma non solo, il carrè diventa anche il condimento del piatto: viene tritato e ripassato nel burro e nei succhi di cottura della carne. In questo modo avremo due cotture diverse per un sapore meraviglioso.

Nodini di vitello alla griglia con miele e cipolla

Abbiamo già detto all’inizio che dal carrè di vitello si ricavano i nodini, delle piccole bistecche con l’osso che possono essere cotte sia in padella che alla griglia. I nodini vengono ricavati dalla sezione più vicina alla coda, quella delle vertebre lombari. È una carne particolarmente gustosa perchè si divide tra i tagli di lombo e filetto. La dolcezza della cipolla e il gusto intenso del miele sono perfetti per accompagnare l’aroma delicato del vitello cotto alla griglia.


Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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