Ricette sfiziose per il vostro carrè di vitello

Carrè di vitello

Avete comprato un carrè di vitello e non sapete come prepararlo o siete incredibilmente attratti da questo taglio di carne dal nome modaiolo e intrigante, ma non sapete cosa farne? Qui trovate 5 favolose ricette per il carrè di vitello, semplici e gustose per un secondo di carne da grandi chef. Seguite i nostri consigli per imparare a cucinare il carrè di vitello.

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Il taglio del carrè di vitello

Il carrè di vitello è un taglio di carne che si trova nel quarto posteriore dell’animale. Il carrè è formato da due diverse parti di ossa e una di polpa: per farla semplice sono delle costole unite tra loro dalla colonna vertebrale. Per cucinare il carrè di vitello si può usare il taglio intero oppure ricavare delle fettine per preparare i nodini di vitello. Dalla parte corrispondente alle vertebre dorsali, dove le ossa sono più sporgenti, si ricavano invece le costolette, quelle per preparare la famosa costoletta alla milanese.

Carrè di vitello alla milanese, salsa di ossobuco e pane allo zafferano

Il carrè è un taglio molto pregiato, e lo chef Marco Martini vuole rivestirlo di milanesità panandolo come una cotoletta, accompagnandolo con una salsa all’ossobuco e del pane allo zafferano. Se volessi definire Milano al posto delle parole potrei usare questo piatto. Il carrè qui viene panato nel pane allo zafferano e poi fritto nell’olio (anche se la classica costoletta impone l’uso del burro chiarificato). Un piatto da pazza gioia.

Ravioli ripieni di carrè di vitello stufato

Il carrè di vitello si può utilizzare anche come ripieno per la pasta fresca, ce lo insegna Teresa Balzano che ha usato il suo carrè per preparare dei ravioli deliziosi. Sedano, carote, cipolla, un bel mazzetto di erbette ripassate, carne, pangrattato, uovo e noce moscata. Il condimento dei ravioli? Carrè tritato passato nel burro e sughi di cottura della carne. Una meraviglia.

Straccetti di carrè di vitello al Gavi e curry

Sempre sondando tra i secondi piatti di carne, il carrè di vitello se non cucinato intero si può tagliare in deliziosi straccetti, e ci insegna a farlo lo chef Beppe Sardi che di straccetti di carne se ne intende. Gli straccetti di carrè di vitello vengono prima infarinati e poi cotti velocemente in padella con del curry, un bicchiere di Gavi, zucchero e zucchine. Da servire rigorosamente con il suo sughetto.

Carrè di vitello con salsa bernese e bietola

Altro piatto da chef di livello questo carrè con salsa bernese e bietola. Massimiliano Musso disossa e pulisce il carrè e fa marinare le bietole nell’olio di vinaccioli, se non l’avete potete usare anche dell’olio d’oliva. La carne va poi cotta in una padella ben calda per favorire la reazione di Maillard, e poi dragoncello, senape, scalogno, tuorli d’uovo e burro faranno la magia della salsa bernese.

Nodini di vitello alla griglia con miele e cipolla

Abbiamo già detto all’inizio che dal carrè di vitello si ricavano i nodini, delle piccole bistecche con l’osso che possono essere cotte sia in padella che alla griglia. I nodini vengono ricavati dalla sezione più vicina alla coda, quella delle vertebre lombari. È una carne particolarmente gustosa perchè si divide tra i tagli di lombo e filetto. La dolcezza della cipolla e il gusto intenso del miele sono perfetti per accompagnare l’aroma delicato del vitello cotto alla griglia.


Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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